菜单的设计与策划 （24页）.pptVIP

第七章 菜单的设计与策划 学习目标： 1.了解菜单的作用、种类、基本内容及影响菜单设计的因素； 2.明确菜单设计的原则与要求； 3.学会设计零点、套餐和宴会菜单。 第一节 认识菜单 菜单的概念 菜单是餐厅向用餐者提供的商品目录，其内容包括食品、饮料的品种、价格和相关介绍。 菜单的含义： 餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目一览表。 某次餐饮活动中菜肴的组合。 菜单与菜谱 菜单的内容 菜点的名称、规格和价格； 菜点的概述介绍：图文并茂的描述； 餐厅识别系统（CIS）信息： 餐厅名称与标识； 餐饮产品主题风格； 菜单封底：餐厅的店徽、标识、中英文名称、地址、联系方式或标示餐厅所在位置的地图、营业时间、订餐电话等。 酒店、餐厅所属集团、公司等机构信息介绍； 特色菜系统介绍和推荐：名菜、特色菜、特价菜、套餐系列、名厨推荐等。 菜单的类型 根据餐饮形式与服务项目分类： 中餐菜单：早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、午餐菜单、晚餐菜单、宵夜菜单等； 西餐菜单：西式早餐、正餐和下午茶点菜单； 宴会菜单：注重菜点的组合形式与服务特色； 促销菜单：主题特色菜单； 自助餐形式菜单： 注意与摆台、餐台布置相结合； 突出特色、定期更换。 客房送餐菜单：是客房服务指南的重要组成部分； 团体菜单：根据主办人或单位的要求进行相应的规格标准制定。 根据市场特点分类： 固定菜单 餐厅将具有自身特色、收宾客欢迎的菜单长期固定下来，这种菜单经合理制定可以长期使用。 有利于选购设备、降低成本； 有利于实现菜品管理标准化，精益求精； 有利于提高服务质量。 循环菜单：适用于团体包餐、长住型商务客人及企事业单位员工工作餐； 即时性菜单：根据原材料的供应情况即时制定，适用于美食节促销菜单、节日菜单、每日精选菜单等； 限定性菜单：只有8~10道主菜，便于控制原材料、设备、职工人数等，适用于快餐店、特种餐馆或点心小吃店等。 哈根达斯冰淇淋菜单 按照菜单价格结构分类 零点菜单； 套餐菜单； 宴会菜单； 按菜单装帧制作方式分类 合卡式菜单：由封面、整夜和封底组成，容量大、内容具体，可供客人选择，但制作成本高； 招贴式菜单：制作成壁挂、海报、彩旗等进行悬挂招揽宾客； 纸垫式菜单：单张印制，客人入座后可迅速点菜； 立牌式菜单； 活页式菜单。 第二节 菜单的设计 菜单设计者 菜单设计者一般由餐饮部门经理与厨师长承担，也可以专职设置一名菜单设计员。 菜单设计者的素质要求： 具有广泛的食材知识； 有一定的艺术修养； 善于捕捉市场信息； 善于创新、构思巧妙，勇于尝试； 有很强的服务意识。 菜单设计者的主要职责： 按照食材和市场情况研究和制定菜单，包括菜品分量、价格等； 审核每日食材价格，控制成本； 检查宴会菜单，了解市场需求； 推销特色菜肴。 菜品选择的依据 菜系的风味和独特性： 单纯经营某种菜系或以某种菜系为主，其他菜系为辅； 特出地方名菜特色； 继承、发扬与创新：强调本餐厅特色及菜品的历史、文化等方面的展示； 融合中西菜式。 食品原料的供应情况： 厨房必须无条件保证供应菜单上的菜品； 根据时令及时调整菜单。 食品原料品种的平衡和多样化 不应重复味道相同或相近的菜品； 原料品种多样化； 形状、色彩、质地多样化。 考虑餐厅设备条件和烹饪技术水平 厨房内设备； 厨师水平； 操作速度； 菜单上各类菜品的比例：考虑到各种设备的使用频率和厨师的分工。 食品原料成本及菜式的盈利能力 菜品的畅销程度与毛利额： 畅销且利润高； 畅销但利润低； 不畅销但利润高； 不畅销且利润低。 菜单设计考虑因素： 菜品原料成本、售价和毛利； 菜品的畅销程度； 菜品销售对其他菜品销售所产生的影响。 食品的营养成分：考虑饮食潮流和养生； 环保与动植物保护理念 菜单的设计 菜单程式的设计 按照上菜顺序设计：如西餐零点； 考虑客人的阅读习惯设计：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧；尽可能让菜品价格参差不齐。 西餐早餐菜单程式：果汁-水果-谷麦食类-蛋类-煎饼、华夫饼-肉类-蔬菜类-面包-饮料； 西餐午餐菜单程式：开胃菜-汤-主菜色拉-面点-主菜-蔬菜-面包-甜点-饮料； 西餐晚餐菜单程式：鸡尾酒-开胃酒-汤-主菜色拉-主菜-烤肉类-餐间冷饮类-蔬菜类-甜点-餐后酒类； 中餐菜单程式：厨师特选-冷盘-猪肉-牛、羊肉-家禽-野味-海鲜、鱼类-时蔬-汤-点心、甜品。 重点促销菜肴的位置安排 重点促销菜肴放于菜单开始处与结尾处； 采用插页、活页、合卡形式进行促销； 单页菜单的上部、双页菜单的右上角、三页菜单的中间部分。 菜单设计的步骤 准备所需参考资料； 运用标准菜谱； 初步构思、设计； 装帧设计。 菜单制作 纸张选择 菜单尺寸：与餐厅的风格、面积、餐桌的大小和座位空间相协调。 单页：30cm×40cm； 双页：合上时25cm×35cm；