1HACCP体系在橘子罐头生产中的应用.doc

对橘子罐头生产流程制定HACCP计划 目录 一.编制目的 - 2 - 二.基本概念 - 2 - 三.HACCP小组的组成和性质 - 2 - 四.产品描述 - 3 - 五． 橘子罐头生产工艺流程及操作要点 4- 5.1 工艺流程 -4- 5.2 操作要点 - 4 - 六．罐头生产流程危害分析 - 5- 6.1 橘子罐头生产的危害分析 - 5 - 6.1.1 由微生物引起的危害 - 5- 6.1.2 由化学因素引起的危害 - 5- 6.1.3 由物理因素引起的危害 - 5- 七．橘子罐头生产危害分析工作表的制定 - 5- 八．文件记录的保持 - 9 - 九．其他说明 - 9 - 对橘子罐头生产流程制定HACCP计划 一.编制目的 橘子是多年生芸香科植物的果实，中国也是橘树的主要发源地之一。中国古人食用橘子，并且将野生橘树进行人工栽培，历史悠久?。 橘子有好几种品种，但是常见的还是椪柑，它的果实外皮肥厚，内藏瓤瓣，由汁泡和种子构成。橘子属热带作物，主要种植于中国南方，橘子色彩鲜艳、酸甜可口，是秋冬季常见的美味佳果。橘子富含丰富的维生素c，对人体有着很大的好处 由于近期食品安全问题频频出现，而在橘子罐头的生产过程中，橘子原料经常被检出二氧化硫、亚硫酸盐等国家禁止使用的物质，橘子罐头的生产安全也引起生产者的重视，考虑到HACCP体系是食品生产中有效地防御安全问题的体系，现结合橘子罐头的生产工艺流程编制HACCP计划。 二.基本概念 HACCP （Hazard Analysis and Critical Point）是危害分析与关键控制点。它是一个国际认可保证食品免受生物性、化学性及物理性危害防御体系。HACCP从生产角度来说是安全控制系，使产品从投料至成品保证质量安全的体如果使用了HACCP的管理体系最突出的优点是使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）；将安全保证的重点由对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料进行管制。HACCP作为控制食源性疾患最有效的措施得到了国际和国内的认可。 HACCP体系工作原理：进行危害分析并确定预防措施；确定关键控制点（CCP）；建立每个关键控制点的关键限值（CL）；建立监控程序；建立纠正措施；建立验证HACCP体系是否正确运行的程序；建立有效地记录保存和管理体系。 三.HACCP小组的组成和性质 姓名 职务 小组内职责 工作岗位 ××× 组长 确保HACCP体系的建立、实施和保持及持续改进；向总经理报告体系的有效性和适宜性以提供其进行管理评审，并作为体系改进的基础；组织小组的工作，文件批准。 品控部 ××× 副组长 组织制定HACCP体系计划；安排和协调小组各项活动；编制相关文件；审核.验证.负责与领导层沟通。 品控部 ××× 副组长 监控.纠偏.记录，产品追溯回收、消费者投诉、顾客满意度测评，组织相关人员进行技能培训? 总经理助理兼生产部部长 ××× 成员 组织制定HACCP体系计划；安排 和协调小组各项活动，组织相关人 员进行技能培训? 品控部 ××× 成员 监控.纠偏.记录，组织相关人员进行技能培训? 生产部 ××× 成员 消费者投诉，顾客满意度调查? 办公室 ×× 成员 监控.纠偏.记录，产品追溯回收、消费者投诉、顾客满意度测评。 销售部 ×× 成员 监视HA/CCP/M/CA/R行情况，职工技能培训 行政部 ×× 成员 编制相关文件；收集、采用、传递 相关文件，进行危害分析、确立CL 采购部 ×× 成员 监视环境/生产/设备执行管理情况。 生产厂长 四.产品描述 1.产品名称：橘子罐头? 2.主要成份：?橘子、白砂糖、水? 3.保质期：12个月（-18℃冷冻保存）? 4.包装形式：玻璃罐?、马口铁 5.销售方法：超市 6.供应对象：普通消费者（非糖尿病患者）? 7.标签说明：品名、净含量、配料、生产日期、保质期、食用方法、产品标准号、厂名和厂址、电话 五． 橘子罐头生产工艺流程及操作要点 5.1 工艺流程 原料验收→挑选→洗果→去皮→挑选分级、修整、漂洗→装罐→注糖水→排气封罐→杀菌→冷却→擦罐→金属检测→检查装箱→成品[2] 5.2 操作要点 5.2.1 原料验收：凭原料农药残留、重金属检测合格证明收果。原料不能用二氧化硫、亚硫酸盐等处理。采果前一星期禁止使用农药。 5.2.2 原料挑选：选八、九分成熟的果实，剔除病虫害果、损伤果、果皮变褐果、发育不完全果、裂果、烂果等。 5.2.3 洗果：先用清水洗涤，然后用O．1％高锰酸钾溶液浸泡5min，再用流动水漂洗5min。 5.2.4 去核、去皮：先清洗，并剥去果皮。去皮、去囊衣的果肉要完整，避免破碎。果肉应立即投入清水中，不得污染，避免与任何铁制工具接触