[农学]高级食品化学2.ppt

目录 关于食物与食品的概念 食品的化学组成 食品化学与相关学科的关系 食品化学的分类 食品化学的研究内容 食品化学的研究方法 食品化学的发展方向 食品化学的学习方法 食品化学工作者的任务 1.关于食物与食品的概念 食物：食物是维持人类的生存和健康的物质基础，是指能被食用并经消化吸收后给机体提供营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的无毒物质。 食品：经过加工的食物称为食品。 但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也泛指一切食物为食品。 不发达地区：人群的主体参与食品生产。 发达地区：食品丰富，且多数为加工食品，化学添加剂普遍使用。关注营养、品种、方便、质量、安全、卫生和成本。 3.食品化学与相关学科的关系 食品科学：一门将基础学科和工程学理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质的综合性学科。它是一门主要涉及微生物学、化学、生物学和工程学的综合性学科。 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。 食品化学：是食品科学的一个重要方面，通过对食品的营养价值、质量、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、特征、结构和功能，以及食品成分在储藏加工过程中的化学和生物化学变化，乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性。食品化学与化学、生物化学、物理化学、植物学、动物学和分子生物学有密切的关系。 食品化学的学科特点： 多源性 综合性 指导性 应用性（实践性）  ?按研究内容的主要范围： 食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。 食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。 食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同，食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。 食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。 食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。 食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。 按研究对象和物质分类： 食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学， 食品毒物化学，食品蛋白质化学， 食品酶学，食品添加剂等。 6.食品化学的研究内容 具体研究内容： ①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质； ②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化； ③上述变化中影响食品品质和其安全性的主要因素； ④研究化学反应的热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响。 重点内容： （1）食品成分之间的化学反应历程、中间产物和最终产物的化学结构，及其对食品的营养价值、感官质量和安全性的影响，控制食物中各种生物物质的组成、性质、结构、功能和作用机制，研究食品贮藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源等。 （2）氧化 是食品变质的主要原因之一，它造成食品的腐败、异味、变色，还可能生成有害物质，食品中一些天然物质如VE、Vc、β-胡萝卜素等是很好的抗氧化剂，均可抑制氧化反应的发生，阻止过氧化物、过氧化游离基等活泼物质对机体造成损害。现在对光敏氧化、自动氧化反应的研究已取得进展，这将为应用新的食品加工贮藏技术提供理论基础。 （3）褐变反应 是食品中发生的另一类重要反应，特别是美拉德褐变反应，在食品的热加工和长期贮藏中会发生该反应，由于它涉及到醛(一般是还原糖)和氨(蛋白质和氨基酸)，所以反应的发生对食品的营养价值产生了不利影响，但反应中生成的风味化合物及所形成的色泽，通常又是提高感官质量和产生风味所需的。 （4）食品风味 在食品质量中有着重要作用。食品风味除了新鲜水果和蔬菜外，主要是在加工过程中各成分之间的相互反应而生成的，因此控制食品的加工条件，产生所需要的风味是十分重要的，对风味化合物的分离、结构和形成途径的研究是食品风味化学的组成部分。 （5）功能食品 80年代以来，由于世界经济的发展和生活水平的提高，人们对食品的要求不仅仅是营养、风味及安全，更注重食品的功能作用即增强人体免疫机能，调整人体生物节律，防止疾病发生，恢复健康等作用，对功能食品中功能因子的化学结构、性质及功能作用的研究将成为食品化学的又一重点研究课题。 7.食品化学的研究方法 （1）食品的品质和安全性 安全性： 广义上：食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。 实际上，无法按照这一定义来执行。主要原因： 第一，物质的有害性不是绝对的，食品中有些物质低剂量时无害，浓度超过一定值后产生危害； 第二，不同的人群对食品的敏感性不一样，如不同的人对乙醇的反应就相差极大，有一些物质对某些人有害，而对另外一些人则是安全的； 第三，有害食品对人的毒害作用有急性和慢性的。 狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到