[农学]食品化学的发展及未来的研究问题.ppt

5.食品安全中的化学问题 食品在加工和贮藏过程中产生的微生物污染，例如真菌毒素、细菌毒素污染 环境和生产污染，例如种植养殖过程的农用化学品污染 食品加工过程的超标、超限添加剂污染及非法使用非食品添加剂污染造成了食品安全的热点问题 加工与贮藏中传统加工工艺和制造过程中存在的潜在微量危害物质 动物性食品中常见的化学污染 有害重金属元素 化学农药 食品添加剂 动物饲料添加剂：激素、抗生素等 生物毒素：如河豚毒素 化学致癌物质：黄曲霉毒素、苯并芘等 有害化学掺假物：如罂粟壳 例1、反式脂肪酸(简称TFA) 主要来源是氢化油脂和油脂高温脱臭工艺，天然油脂中也有一定含量的反式脂肪酸 顺式的脂肪酸的油脂多为液态，熔点较低；而反式的脂肪酸的油脂多为固态或半固态，熔点较高 反式脂肪酸表现的一些特性是介于饱和脂肪酸和顺式脂肪酸之间 反式脂肪酸的危害 影响人体免疫系统，增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成 提高人体血液中LDL（低密度胆固醇），降低HDL（高密度胆固醇)，增加了动脉硬化和Ⅱ型糖尿病的发生概率 影响婴幼儿的生长发育并对中枢神经系统发育产生不良影响 与心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症有关 * 食品化学的发展及未来的研究问题 组成 组织 调节生理 热能 碳水化合物 - - - 脂肪 - - - 蛋白质 - - - 水 - - 维生素 - - 矿物质 - - 膳食纤维 保健 有机酸 防腐、风味、发酵、胶凝 色素 良好感官性状 风味物质 享受 食品添加剂 改善食品品质 污染物质 降低食品品质、有害健康 基本营养素 食品的组成及性质 食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、贮藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学 定义 为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、改进食品包装、加强食品质量控制、科学调整膳食结构、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科 研究食品中营养成分，呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、结构、性质和功能 研究食品成分之间在生产、加工、贮藏和运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和终产物的结构及其对食品品质和安全性的影响 研究食品贮藏加工的新技术，开发新产品和新资源及新的食品添加剂等 食品化学的研究内容 根据研究内容的范围分类 食品营养成分化学 食品色香味化学 食品工艺化学 食品物理化学 食品有害成分化学 食品碳水化合物化学 食品油脂化学 食品蛋白质化学 食品酶学 食品添加剂化学 维生素化学 根据研究内容的物质分类 化学（无机化学、有机化学、生物化学、分析化学、物理化学） 矿物质元素化学 调味品化学 食品风味化学 食品色素化学 食品毒物化学 食品保健成分化学 食品化学的历史 起源可追溯到远古时代（中世纪） 最早记录始于18世纪末期 20世纪才成为一门独立的学科 1780～1850年间的发展 1780-1784年 瑞典药物学家Carl Wilhelm Scheele 发现氯、甘油和氧 分离和研究了乳糖的性质 通过乳酸的氧化制备粘酸 发明一种用加热保藏醋的方法 分离出柠檬酸、苹果酸 检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸和酒石酸 农业和食品化学精密分析研究的开端 1743-1794年法国化学家Antoine Laurent Lavoisier 建立了燃烧有机分析的基本原理 首先测定了乙酸的元素成分 1767-1845年法国化学家Nicolas Theodore de Saussure 研究了植物呼吸过程中气体成分的变化 灰化法测定植物的矿物质含量