《商品学基础（第2版）》（06512）电子教案 第11章.ppt

第11章 食品 学习目标 掌握食品营养物质的种类及生理功能； 了解茶、饮料、乳制品、酱油、食醋、饮料酒等的主要成分和种类； 学会食品质量的鉴定方法； 掌握保健食品、绿色食品的特点． 11.1 食品营养知识 食品中含有的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素、无机盐、水等七大类。 11.1.1糖类 1.糖类的生理功能 糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的。绝大多数分子中的氢原子数是氧原子数的二倍，与水分子的元素比相同，所以糖类又称为碳水化合物。 （1）提供能源。 （2）构成机体组织。 （3）抗生酮作用。 （4）解毒作用。 2.食物中重要的糖类 （1）单糖。单糖都具有还原性，易溶于水，不经消化过程即可直接被人体吸收利用。分子式是C6H12O6 葡萄糖--是略带甜味的易溶于水的白色粉状结晶，其广泛存在于植物体中。 果糖--是易溶于水的黄白色结晶，吸湿性强，甜度大。 半乳糖---在自然界中很少以游离态存在，一般以双糖和多糖的形式存在，如乳糖和琼胶等。半乳糖与葡萄糖结合成乳糖的形式存在于乳汁中，半乳糖是被人体吸收最快的单糖，它可以促进对钙的吸收，是婴儿生长发育的重要营养物质。 （2）双糖。双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶体，易溶于水，一般不能直接被人体吸收，必须经过酶的水解作用生成单糖后，才能被人体吸收利用。与人体关系密切的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖，它们也是同分异构体，分子式为C12H22O11。 蔗糖--蔗糖广泛存在于植物的根、茎、叶、花和果实内，尤其在甘蔗和甜菜中含量最多。 麦芽糖--麦芽糖在动、植物体中含量很少，但植物种子发芽时在酶的作用下分解淀粉生成麦芽糖，尤其以大麦芽中含量较多，因而得名。麦芽糖在酸或酶的作用下水解为两分子葡萄糖。 乳糖--乳糖是哺乳生物乳汁中的主要成分，通常人乳约含7%，牛、羊乳约含5%。乳糖难溶于水，甜味较小，在酸或酶的作用下水解为一分子葡萄糖和一分子半乳糖。 （3）多糖。多糖是由若干个单糖分子脱去水缩合而成的高分子化合物。多糖一般无甜味，不能形成结晶，无还原性，在酸或酶的作用下水解为单糖。常见的多糖有淀粉、糊精等。 淀粉--淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种，尽管两者都是由葡萄糖组成的，但前者的分子由a——1，4糖苷键结合而成，后者由α—1，4糖苷键和α—1，6糖苷键两种键连接而成。淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖后被人体吸收进入血液循环，人类活动所需要的能量主要由粮食中的淀粉提供。 糊精---糊精也是由多个葡萄糖分子组成的，其来源于淀粉，一般通过用液化型淀粉酶或稀酸处理淀粉得到。通常，糊精的分子大小约为淀粉的1/5。糊精在人体内被酶解为葡萄糖后被吸收利用。糊精易溶于水，而且在食品中具有很强的保水性。所以，在食品制作中常用它来增稠、稳定或保水，从而使食品感官性状良好有利于人体消化吸收。 3.糖类的供给量及来源 糖类的供给量由人体工作强度决定，一般每人每天约需400克~500克，重体力劳动者可适当增加。糖类一般占每日总供热量的60%~70%，这主要取决于人们的饮食习惯和经济条件。 糖类的主要来源是谷类和根茎类食品，如粮食和薯类中含大量的淀粉和少量的单、双糖。各种糕点、糖果及食糖也含有大量的糖类。蔬菜、水果中含有少量单、双糖。 11.1.2脂类 脂类包括脂肪和类脂两大类。 脂肪分为动物性脂肪和植物性脂肪两部分。 含饱和脂肪酸较多，在常温下呈固态称为脂；不饱和脂肪酸含量高，在常温下呈液态称为油。脂肪一般由碳、氢、氧三种元素组成。植物中提取的脂肪大部分为油；动物中提取的脂肪大部分为脂。 脂肪一般由一分子甘油和三分子脂肪酸缩和而成。 类脂包括卵磷脂、胆固醇、脂蛋白等。 1.脂类的生理功能 （1）供能和贮能作用。 （2）构成体脂及保护机体作用。 （3）供给人体必需脂肪酸，调节人体生理机能。 （4）溶酶作用。 2.食物中重要的脂类 （1）脂肪。脂肪不溶于水，比水轻。脂肪在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸和甘油。 （2）类脂。 卵磷脂是一种在动、植物中分布最广的甘油脂，植物的种子，动物的卵、神经组织都含有卵磷脂，而在蛋黄中含量最多，因而得名。 胆固醇是人体的重要组成成分，它不仅参与血浆蛋白的合成，也是细胞膜的重要成分，还可转化为胆汁酸盐、肾上腺皮质激素、性激素等许多具有重要生理功能的化合物。 3.脂类的供给量及来源 脂类的来源主要是烹调用油，包括植物油和动物油，每天50克，既可满足人体的需求。 11.1.3蛋白质 蛋白质是生命的基础物质，人类的生长、繁殖都离不开蛋白质。 蛋白质是人体中氮元素的惟一来源。 1.蛋白质的组成与结构 蛋白质是由碳、氢、氧、氮等多种元素构成的，氮的含量约占蛋白质干物质的16%。组成蛋白质的基本单位是氨基酸。 蛋白质