肉类食品学课件第2章 节 分级.ppt

第三章 肉的分级与分割 根据肉的质量、食用价值及加工用途进行正确分级和标准化分割是公平交易和合理利用的前提。 肉分级与分割的方法和标准，各国都不同，但都按胴体重量、皮下脂肪、肉质等来决定。 一、猪肉的分级与分割 我国过去按皮下脂肪厚度划分的标准已不适用，新标准尚末制订，现介绍日本的分级标准。 肉的分割剔骨的冷剔骨（冷却到0~7度，卫生，但干耗大）和热剔骨（易操作，干耗少，但卫生性差一些）两种 我国猪胴体的分割方法 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿 五大部分 肩颈肉（前槽，前夹心），第1~2颈椎到第5~6肋骨间，与背线成直角切断，包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉间结缔组织多，适于做馅、罐头、灌肠和叉烧肉。 背腰肉（通脊、大排），第5~6肋骨到最后腰椎与荐椎间垂直切断，在脊椎下5~6cm肋骨处平行切下，优质瘦肉，是中、西式排骨，培根和叉烧肉的良好原料。 臀腿肉（后腿），最后腰椎与荐椎间垂直切断并除去后肘的部分，瘦肉多，用途广，是中、西式火腿、肉松、肉干等上等原料。 肋腹肉（软肋、五花），与背腰部分离，切去奶脯即是，肥瘦相间，是加工酱肉、腊肉、走油肉的原料 前颈肉（血脖、槽头肉），第1~2颈椎处切断，肉质较差，用于制馅和低档灌肠。 前臂和小腿肉（肘子、蹄膀），前臂上从肘关节下从腕关节切断，小腿上从膝关节下从咐关节切断 生理成熟度表 肉色等级图 脂肪颜色等级图 牛肉等级图 牛胴体部位分割图 （一）里脊（牛柳） 里脊（牛柳）解剖学上称为腰大肌。分割时先剥去肾脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊挑出，由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。牛柳肉质细嫩，适于烤牛排、烤肉片、熘、炒等。 （二）外脊（西冷） 外脊（西冷）主要是背最长肌、眼肌。分割时先沿最后腰椎切片，再沿眼肌腹壁侧（离眼肌5～8cm）切下，在第十二、十三胸椎间切开，最后逐个剥离胸椎和腰椎。外脊适于烤牛排、烤肉片、熘、炒、火锅涮肉等。 （三）眼肉 眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连，另一端在第五、六胸椎间。分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为8～10cm处切下。眼肉适于肉干、肉脯、罐头、制馅。 （四）上脑 上脑主要包括背最长肌和斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后脊椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6～8cm处切下。上脑适于肉干、肉脯、罐头、熘、炒等。 （五）胸肉 胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。胸肉适于罐头、灌肠制品、酱肉。 （六）嫩肩肉 嫩肩肉主要是三角肌。分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，便是嫩肩肉，适于肉干、肉脯、罐头、熘、炒等。 （七）腱子肉 腱子肉分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。腱子肉肌肉紧凑，筋腱较多，适于加工酱肉。 （八）腰肉 腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块便是腰肉。腰肉肉质细嫩，结缔组织少，适于肉干、肉脯、罐头、制馅。 （九）臀肉 臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉，沿其边缘分割即可得到臀肉。也可沿着被切开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。臀肉适于肉干、肉脯、罐头、制馅。 ? （十）膝圆 膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块圆形肉块，沿此肉块周边（自然走向）分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。膝圆适于肉干、肉脯、罐头、熘、炒等。