肉类食品学课件第12章 节 调理.ppt

调制(理)肉制品 调理食品定义 调理食品是指以农、畜、水产品为原料，经适当加工(如分切、搅拌、成型、调理)后以包装或散装形式于冷冻(-18℃)或冷藏(7℃以下)或常温的条件下储存、贩卖，可直接食用或食用前经简单加工或热处理的产品。 调理食品也称预制食品，属方便食品，根据消费者膳食方便化、快捷化、美味化、营养化、安全化需要，调制加工成的、经简短热处理即可食用的厨房工业化复合食品。 调理食品按其运销储存特性，分为低温调理类和常温调理类。低温调理类又包括冷冻和冷藏，其中冷冻调理产品占主要市场，如火锅调理、面食、米食、裹面油炸、烧烤烟熏、水产、菜肴、点心等。常温调理类如罐头、高温杀菌调理包等。 根据原料分类，调理食品可以分为： ① 菜蔬类调理食品：脱水蔬菜、五味杏仁、春笋等； ② 肉类调理食品：肉串、肉丸、酱排骨、鸡块等； ③ 水产类调理食品：调味鱼排、烤鱼片、烤鳗、面包虾等； ④ 混合类调理食品：水饺、汤圆、汉堡、火锅料等。 根据最终产品分类，调理食品可分为： ① 面米制品：炒饭、炒面、烩面、粥类、米粉、比萨饼等； ② 裹面制品：裹面鱼虾、肉类、禽块、可乐饼、果蔬等； ③ 乳化肉制品：畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等； ④ 鱼糜制品：鱼、虾、蟹等丸类、糕类、肠类等产品； ⑤ 菜肴制品：各式生制、熟制菜肴产品； ⑥ 烧烤制品：烤鳗、烤(熏)肉、烤(熏)禽、肉肠、素肠； ⑦ 火锅汤料制品：各种海鲜、麻辣、酸辣口味等火锅汤料； ⑧ 汤羹制品：畜禽汤、海鲜汤、蔬菜汤、杂烩汤、奶汤等。 “家庭取代餐”(Home Meal Replacement，简写HMR) 基本概念是供顾客带出外吃或即食的饭菜，就是说HMR可以买回家马上吃； 回家后稍加处理即可吃；可以在户外吃。 HMR的种类可分为四类： 即食餐RTE (Ready To Eat)又称快餐，指立即可以食用的调理食品，如汉堡、比萨、炸鸡等速食食品； 即热餐RTH (Ready To Heat) 是指用微波炉等手段短时间处理即可食用的调理食品，如冷冻菜肴、汤类罐头等； 即煮餐RTC (Ready To Cook)是指可以立即加热烹调的调理食品，如腌渍猪肉、腌渍鱼肉等； 生鲜菜肴SP (Specialty Perishables) 是指生鲜、冷藏的包装食品，如火锅料、沙拉等。 冷冻调理猪肉 选料 选取健康猪只，经屠宰、预冷、冷分割的分割肉。菌落总数50000 个／m2，大肠菌群10000个／ m2 ，致病菌不得检出。无碎硬、软骨、无明显淤血及杂质。农残、药残等符合国家相关标准。 注射 将调味料与冰水按配方、出品率要求进行配制，料液温度≤12℃。采用高压盐水多针孔注射机将腌料均匀注入分割肉中。注射压力0.2～0.5MPa； 微冻 将经过静腌好后的半成品放人-23℃冷库进行微冻；要求微冻时间为30～40min。 精加工 将微冻好后的产品传送至精加工车间，按客户及产品设计要求使用切片切丝机或绞肉机等进行产品的精加工；要求精加工的车间温度为0～7℃。 定量、包装 对精加工后的半成品进行定量、包装。一般采用彩袋进行包装，为了更好确保产品的形象，可在包装时使用定型托盘进行定型。要求包装车间温度为0～7℃ 。 检验、入冻库 对包装好的产品进行检验，并送入 –18℃ 的成品库。 鸭脖调理食品 配方： 鸭脖50 kg、甜椒粉0.8 kg、辣椒粉0.96 kg、洋葱粉0.48 kg、蒜粉0.96 kg、孜然粉0.8 kg、黑胡椒碎0.32 kg、复合防腐剂0.525 kg、品质改良剂0.06 kg。 原料验收 鸭脖符合指定的部位要求，鸭脖的中心温度为0～ 4 ℃ (在环境温度0～4℃下预冷16~24 h，pH值在5.8～6.2之间)。要求肌肉颜色红润、有光泽，剔除颜色发暗、干燥的肉。肌肉结构紧密，有弹性、无异味。