肉类食品学课件笫14章 节 发酵肉.ppt

第14章 发酵肉制品 发酵肉制品是指在自然和人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。 发酵肉制品历史悠久，大约2000年前就出现了发酵肉制品，但直到20世纪才出现人工控制的微生物发酵肉制品。 我国是发酵肉制品产销大国，有中外驰名的金华火腿、宣威火腿以及中式香肠等传统发酵型肉制品。 一、发酵肉制品的种类 按产地可分为德国、美国、意大利、匈牙利等多种产品，如塞尔维拉特香肠、巴黎嫩大香肠、萨拉米香肠等； 按其水分含量、加工过程中水分散失程度和水分蛋白比可分为半干发酵香肠和干发酵香肠：半干发酵香肠的含水量为40％～45％ ，干发酵香肠的含水量为25％～40％ ； 按发酵程度(成品的pH值)可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品：前者是指在0℃～25℃低温下进行腌制、发酵、干燥，产品pH值在5.5以上的发酵肉制品，如各种发酵火腿、萨拉米等干制发酵香肠；而后者是指在25℃以上温度进行发酵、干燥产品pH值在5.5以下的发酵肉制品，如各种美式半干发酵香肠； 按发酵加工温度可分为低温发酵与高温发酵产品； 按产品加工与食用肉制品形态可分为块状发酵肉制品、馅状发酵肉制品。 总的可分为： 自然发酵的肉制品：如传统的中式肉制品中的腊肠、腊肉、火腿。 人工发酵的肉制品：如发酵香肠。 1.发酵香肠 西方的发酵肉制品主要是干香肠和半干香肠。 美国习惯上把干香肠定义为经过细菌作用，pH 值在5.3以下，再经干燥去掉25-50％ 的水分，最终使水分与蛋白质比率不超过2.3：1的碎肉制品。 半干香肠则定义为经细菌作用，pH值下降到5.3以下。在发酵和加热过程中去掉1 5％ 的水分，使水分与蛋白质比率不超过3.7：1的碎肉制品。 根据原料、成品水分活度不同分类 二、发酵肉制品的特点 发酵肉制品最主要的特点是风味独特、营养丰富、保质期长，具体特点表现为： 提高产品的营养性和保健性，促进良好的特殊风味形成。 在发酵过程中，由于微生物产生的酶能分解肉中的蛋白质，从而提高了游离氨基酸的含量和蛋白质的消化率，并且形成了醇类、酸类、氨基酸、杂环化合物和核苷酸等风味物质，使产品的营养价值和风味得到提升。 抑制病原微生物的增殖和产生毒素。 发酵肉制品由于乳酸的生成，降低pH，抑制有害微生物的生长繁殖，同时乳酸菌产生的抗菌物质可抑制毒素的产生。 具有抗癌作用。 食用有益微生物发酵成的发酵肉制品，会使其有益菌在肠道中定植，减少致癌前体物质，降低致癌物污染的危害。 避免生物胺的形成。 生物胺是由于酪氨酸与组氨酸被有害微生物中的氨基酸脱羧酶经催化作用而成的，危害人体健康。应用有益发酵剂后，脱羧酶的活性降低，避免生物胺的形成。 通过发酵可以改善肉制品的组织结构，促进其发色，降低亚硝酸盐在肉中的残留量，减少有害物质形成。 三、发酵肉制品的发酵剂种类及性质 传统发酵肉制品所需的微生物是从环境中混入的“野生”菌，在乳酸菌与杂菌的竞争作用中，使乳酸菌占优势，成为主要菌群生产发酵肉制品。但在现代工艺条件下，作为发酵肉制品的发酵剂应具有以下特性： (1)耐盐性，在6％食盐溶液中正常生长； (2)对亚硝酸盐有一定的耐受力； (3)27～37℃范围内正常生长，最适温度32℃； (4)同型发酵，利用葡萄糖产生乳酸； (5)发酵副产物不生成异味； (6)为非致病菌，对人体无害，不产毒素； (7)在57～60℃范围内灭活。 发酵肉制品中优势菌种筛选标准 由于在肉制品的发酵工艺中最常用的主要是乳酸菌、微球菌和非致病性葡萄球菌等，根据它们在肉制品发酵过程中的作用和发酵肉制品生产工艺和产品质量的要求，提出以下标准。 安全性 肉制品应用的菌种必须具有安全性，对人体无毒害作用。安全指标主要包括以下几个方面：必须是革兰氏阳性菌，无致病性；不得产生细菌毒素，不得产生生物胺类物质等。 有利于发酵特性 (1)不产粘液。在各种各样细菌中，某些菌类的代谢产物中有粘液状物质，如果这些菌应用于发酵肉的生产中，产生的粘液不仅会影响产品的外观，更重要是会损坏肉制品的内部组织状态。所以在菌株的筛选中，产生粘液的菌株应被淘汰。 (2)不得产生大量气体。发酵肉制品中，菌种发酵产气(乳酸菌异型发酵)会影响到肉制品(如发酵香肠)的结构致密性和外观品质等。在菌的筛选过程中，应选择同型发酵的菌类，它们可以利用葡萄糖仅能产生乳酸，不会产生大量CO2 (乳酸菌异型发酵)，同时发酵不会使产品产生异味。 (3)不产生HS和NH3 等不良气味气体。肉制品在发酵过程中，微生物发酵产生HS和NH3 ，会严重影响产品风味。 (4)不得产生过氧化氢。在肉制品的发酵过程中，某些菌有可能产生大量过氧化氢，与亚硝酸盐反应，使得肉制品的发色受到影响，并且有可能影响