绪论 毒理学教材.ppt

食品毒理学 食品科技学院 李汉臣 Tel:E-mail: lihanc@ QQ：824709483 绪论 第一节 概述 一、食品毒理学与其它相关学科的关系 是食品卫生学的组成部分，是毒理学的一个分支；近年成为食品工程、食品科学、食品加工、食品卫生等专业的主干学科。 以唯物辩证法和哲学为指导，以生物学、物理、化学、数学、统计学、解剖学、组织学、胚胎学、遗传学、生物化学、生理学、病理学等为基础，与微生物学、寄生虫学、食品营养学共同评价食品的安全性。 二、毒理学的产生、发展及现状 1、 远古时期（公元前16世纪左右） 《淮南子修务训》: “神农氏尝百草，日遇毒七十。 ” 我国最早的一部药物学专著，《神农本草经》： 上品：无毒，可久服,120种； 中品：防治一般疾病，120种； 下品：有毒， 125 2500多年前，孔子对他的学生讲过：“五不食”原则：鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失妊，不食。不时，不食。”这是文献有关食品安全最早的记述。 公元610年，随，巢元方著，《诸病源侯论》： “凡古井冢及深坑中多有毒气，不可辄入；必须入者，先下鸡鸭毛试之，若毛旋不下既是有毒。” 公元1590年，明，李时珍，《本草纲目》有对铅的阐述： “铅生石穴间…… ，其气毒人，若连月不出，则皮肤痿黄，腹胀不能食，多致病而死。” 3、20世纪以来，毒理学逐渐成为独立的体系 1944年以后，大量有机氯农药的使用 不断发生的中毒事件 工业毒理学的发展 工农业三废及排放物 环境的严重污染 生态平衡的破坏 从宏观到微观： 食品毒理学、农药毒理学、军事毒理学、 放射毒理学、分子毒理学 20世纪70年代以来： 外来化学物质的安全性评价 对人整体、器官、组织的毒性作用 对下一代的危害 重点 产生了： 遗传毒理学、行为毒理学、行为畸胎学等边缘学科 1978年，卫生部组织8个单位编写：《食品毒理》。这是我国第一步食品毒理学专著。 1982年11月19日，第五届全国人民代表大会常务委员会第二十五次会议通过《中华人民共和国食品卫生法（试行） 》 1983年，《中华人民共和国食品卫生标准》和《食品安全性毒理学评价程序》（试行方案） 1994年，新颁布了《食品安全性毒理学评价程序与方法》（GB15193-94） 1995年10月30日，《中华人民共和国食品卫生法》（现行）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过。 2003年， 对《食品安全性毒理学评价程序与方法》进行了再次修订。 （现行GB15193-2003） 2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议，表决通过《中华人民共和国食品安全法》，于2009年6月1日起正式施行。 、我国毒理学发展现状和亟待解决的问题 组织机构初具规模，但尚待完善，人员素质有待提高，管理滞后于市场发展，伪科学盛行 检测技术尚待普及和提高 三株口服液、中华鳖精、脑白金…… 瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、丙毒、反式脂肪酸…… 毒理学试验周期太长，尚待改进 资金、技术、设备不足 5、 21世纪毒理学的发展趋势 1)采用多种方法相结合来评价化学物毒性将是一个重要趋势 传统 现代 整体动物试验 与人体观察相结合 体外细胞、分子水平的毒性测试 与人体志愿者试验相结合 复杂的整体试验 体外试验；构效关系数学模型 有害因素毒性试验系统 基因工程动物和细胞 传统的发病率和死亡率终点 为 生化指标 所代替 数月给药的评价和毒性研究 将在几小时内完成 2) 大量新技术和新方法的应用将使毒理学研究水平更加深入 如：转基因动物在毒理学中的应用 转基因动物是在其基因组中引入外来遗传物质的动物，它集动物整体、细胞和分子水平于一体，更能体现生命整体的研究效果；因此成为毒理学的研究热点之一。 3）毒理学分支学科的形成和发展迅速 根据研究手段与终点： 免疫毒理学、分子毒理学、膜毒理学、遗传毒理学、分析毒理学 根据研究对象：昆虫毒理学、兽医毒理学、人体毒理学、植物毒理学 根据不同外源化合物：金属毒理学、农药毒理学、食品毒理学、放射毒理学、药物毒理学、燃烧毒理学 根据研究工作性质：描述毒理学（指常规毒性试验和安全评价）、机理毒理学、管理毒理学 三、食品毒理学的概念 食品毒理学 (Food toxicology) 的概念 是研究可能随食品进入人体并具有一定毒性的外来化学物质，对人机体产生毒害影响及其毒性作用机理的科学。 研究对象 —— 外来化学物质及其在一定条件下使机体发生的生物化学变化 外来化学物质（Xenobiotics) 既非人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质，而是存在于人类生活和外界环