第八章食品加工与保藏新技术 知识(7-11节).pptx

第七节 超微粉碎技术 超微粉碎一般是指将粒径3mm以上的物料颗粒粉碎至粒径为10~25μm以下的过程。使产品具有界面活性，呈现出特殊功能。 超微粉碎通过对物料的冲击，碰撞，剪切，研磨，分散等手段而实现。 常用的超微粉碎方法： 1 介磨式粉碎 2 气流式超微粉碎 3 机械剪切式超微粉碎 超微粉碎技术食品加工中的应用 1软饮料加工，茶制品、植物蛋白饮料 2果蔬加工，苹果粉、芹菜粉等 3粮油加工， 糯米粉、玉米淀粉等 4水产品加工，超微珍珠粉 5功能性食品，药食兼用中药材保健食品 6 调味品加工， 胡椒粉、姜粉等 7畜禽制品加工， 鲜骨粉，乳鸽冻干超微粉 8 冷食制品加工，冰棒，冰激凌，冷饮等。 第八节 双螺杆挤压技术 挤压机的主要部件是在固定在机架上的金属机筒内装上两根螺杆, 具有一定水分和淀粉含量的物料进入机筒内, 挤压机利用螺杆的推进作用将物料从进料端输送到决定成品形状的模具端。 双螺杆挤压机具有加工范围广、熟化度高、自清洁能力强、操作控制稳定等优点。 图1 双螺杆膨化挤压机 双螺杆挤压技术在食品生产中的应用 1组织化蛋白质生产，赋予弹性、咀嚼感 2膳食纤维加工，提高溶解度，改善口感 3 浸油，对浸油原料膨化预处理 4休闲即食食品加工，节省能量，创新产品品种 5 糖果，简化加工过程 6高蛋白质谷物类食品加工，改善产品品质 高压脉冲电场在食品中的应用 1 食品杀菌，能耗低、处理时间短、对食品影响小，适合热敏性高的食品 2食品预处理，食品干燥、食品解冻、酒快速陈化 3天然产物提取，反应时间短，提取率高 4 食品增鲜 第十一节 核磁共振安全检测技术 核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）的基本原理是利用一定频率的电磁波照射处于磁场中的原子核，原子核在电磁波作用下发生磁共振，吸收电磁波的能量，随后又发射电磁波，即发出磁共振信号。由于不同原子核吸收和发散电磁波的频率不同，且此频率还与核环境有关，故可以根据磁共振信号来分析物质的结构成分及其密度分布。 核磁共振检测技术在食品中的应用 1 对食品成分的分析，水、淀粉、脂类、其他成分 2 对食品成分分子结构的测定，糖、蛋白质和氨基酸 3对水果品质的无损检测，内部品质及成熟度，内部缺陷及损伤