第八章食品加工与保藏新技术 知识(1-6节).ppt

第八章食品加工与保藏新技术;第一节食品微波技术;微波能技术是利用电磁波把能量传播到被加热物体内部，加热达到生产所需要求的一种新技术。 在微波的作用下．物料中的有害微生物、虫害等同样受到无极性热运动和极性转动两方面的作用而改变其排列组合状态及运动规律，并使细胞中遗传物质松弛、断裂或重组，干扰或破坏其正常的代谢、遗传和增殖，抑制或致死菌体及害虫的生长，达到杀虫、灭菌、保鲜的效果。 微波能技术在美国、日本、加拿大、欧洲等地异军突起，在解决食品工业的多种加热技术、脱水干燥、烘烤、烹制、灭菌、杀虫、解冻等问题方面获得了成功应用。 我国的微波技术应用也正是从食品工业开始的。通过这一新技术，可提高产品质量、提高劳动生产率、改善劳动环境。;一、微波加热原理;(一)热效应 ; (三)遗传物质变化 决定微生物正常生长和稳定遗传物质核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)，是由若干氢键紧密连接而成；足够强的微波场可以导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发基因突变或染色体畸变，甚至断裂。 (四)杀菌条件 微波杀菌就是利用了电磁场的热效应和非热效应(生物效应)对生物的破坏，因此，微波杀菌温度低于常规方法，仅要70～105℃，时间约90～180秒。; 三、微波加热的特点; 微波加热的特点;(四)节能高效 微波对不同物质有不同作用，微波加热时，被加热物一般都是放在金属制造的加热室内，加热室对微波来说是个封闭的空腔，微波不能外泄；外部散热损失少，只能被加热物体吸收，加热室的空气与相应的容器都不会发热，没有额外的热能损耗，热效率极高所以节能、省电。 (五)易于控制，实现自动化生产 微波加热干燥设备只要控制旋钮即可瞬间达到升降开停的目的。热惯性极小，没有热量损失。 (六)改善劳动条件，节省占地面积 微波加热设备无余热、无样品污染问题，满足食品卫生要求，本身又不发热、不辐射热量，所以大大改善了劳动条件，而且设备结构紧凑，节省厂房面积。;四、微波技术在食品工业中的应用;(一)热烫 微波热烫一般用于使新鲜果蔬等物料中的酶类失活，防止冷冻期间未成熟食品的腐败。 (二)蒸煮 微波蒸煮过程已成功地用于预煮熏肉、肉饼和家禽。这种工艺可增加产率，缩短制备时间，减少劳动成本，并可获得高质量的产品。 (三)烘焙 微波烘焙常和传统加热结合使用，两种方法可以同时进行，也可分步完成。 微波焙烘通常用9 15MHz和2450MHz，但有时也用较低频率，低频微波穿透性好，可避免核心夹生。 ;(四)干燥 微波干燥方法可分为常压微波干燥、真空微波干燥和冷冻微波干燥。 (1)常压微波干燥：目前，基本上可运用于茶叶初制、精制干燥及成品回复干燥等，为提高常压微波干燥效果，可在微波干燥过程中通人热风，这样可以把蒸发出的水分及时带走，提高干燥的效果。 (2)真空微波干燥；真空微波干燥是将微波技术和真空技术有机地结合，充分发挥微波加热快和均匀、真空条件下水分汽化点低的特点，是一项很有前途的干燥技术，这种技术很适合于热敏性食品的深加工。目前主要用于果品干燥，其中也用于茶提取物的干燥。 (3)冷冻微波干燥：冷冻干燥的食品具有良好的感官质量、结构完整性好、复水性好、勿需冷藏、质量轻等优点，利用微波穿透为其提供热能，可使内部冰层得以迅速升华，避免出现制品内外温湿大的负效应，这在干燥后期尤为重要。 尽管微波干燥的效率很高，但完全用微波干燥．其干燥成本比较高。;(五)调温和解冻 调温是将冷冻的固态食品的温度升高到冰点以下的过程，例如～4～一2℃，目前常用来代替完全解冻。 调温是微波应用最成功的领域，全世界已有数百个微波调温装置。调温最常采用915MHz，也有采用2450MHz并辅以冷空气防止调温期内表面解冻。 (六)杀菌和保鲜 在微波作用下，食品中的微生物吸收电磁波而产生电能使温度升高，破坏菌体中的蛋白质成分，起到杀死微生物的作用。此外，微生物处在微波电磁场环境下，受到电磁场作用，微生物会对电磁场作用有应答效应，这时微生物赖以生存的细胞膜与外界交换营养物质的“离子通道”关闭。正常的生理活动受到干扰停顿，造成细胞膜的瞬间破裂，成为细菌、霉菌致死的主要原因。 (1)饮料、酱油制品：饮料和酱油制品经常发生霉变、细菌含量超标现象，并且不允许高温加热杀菌。采用微波杀菌技术，具有温度低、速度快的特点，既能杀灭饮料、酱油中的各种细菌，又能防止其贮藏过程中的霉变，而且经微波辐照处理后，各项理化指标均有所提高。;(2)蛋糕、面包等烘烤食品：蛋糕、面包等烘烤食品的保鲜期很短，在流通和消费期间仅2～3d，新鲜度就会大大下降，若存放5～6d就会有霉点发生。面包发霉的根本原因是由于常规烘烤加热过程热量由表及里，面包中心温度往往未超过65℃或者温度达到但持续时间不够，这样细菌不但没因烘烤而致死，反而因加热引起繁殖。所以，我们经常谈到的霉点是发生在