第八章 节 典型食品加工工艺-修改.ppt

大豆及豆制食品概述 （1）豆制品的概念 以大豆为主要原料，经加工或精炼提取而得到的产品为大豆制品，简称豆制品。 据统计，到目前为止，大豆制品有几百种，其中包括具有几千年生产历史的中式传统豆制品和采用新科学、新技术生产的新兴豆制品。 （2）大豆制品的分类---按工艺特点分类 一、大豆及豆制食品概述 2．豆制品的概念和分类 （2）大豆制品的分类-----按照工艺特点不同分类 大豆制品 传统大豆制品 新兴大豆制品 发酵豆制品 非发酵豆制品 腐乳 臭豆腐 豆瓣酱 酱油 豆豉 纳豆 水豆腐 干豆腐 腐竹 其他 大豆磷脂 精炼大豆油 色拉油 人造奶油 起酥油 脱脂大豆粉 浓缩大豆蛋白 分离大豆蛋白 组织大豆蛋白 豆乳 豆乳晶 豆乳粉 其他 油脂类制品 蛋白类制品 全豆类制品 传统大豆食品和豆腐类制品 植物油料的分类 植物油脂是人类必需主要膳食成分，是热量和必需脂肪酸的主要来源，有重要生理功能。 据其植物学属性，将其分为： ①草本植物，包括大豆、花生、棉籽、芝麻等； ②木本植物，包括棕榈、椰子、油茶籽； ③农产加工副产品，如米糠、玉米胚、小麦胚芽 ④野生油料，有野生茶籽、松籽等。 大豆压榨法制油工艺流程 * 第八章 典型食品加工工艺简介(本部分内容7学时完成) 第一节 粮油食品 第二节 果蔬食品 第三节 畜产食品 第四节 水产食品 第五节 糖果食品 第六节 软饮料 第七节 发酵食品 第八节 保健食品 第九节 有机食品 第十节 绿色食品 第十一节 休闲食品 食品工艺学的定义 食品工艺学(food technology)是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。是食品科学与工程学科的重要组成部分。 国际食品科学领域对食品工艺学的定义是指将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质量和稳定性的各种产品，进行包装和分配，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食品的需求。 具体说，食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 食品工艺学的研究内容 1.根据食品原料特性，研究食品的加工保藏。 2.研究食品质量要素和加工对食品质量影响。 3.创造满足消费者需求的新型食品。 4.研究充分利用现有食物资源和开辟食物资 源的途径。 5.研究加工或制造过程，实现食品工业生产 的合理化、科学化和现代化。 第一节粮油食品 一 粮油食品加工原料及其品质 二 米类食品 三 小麦制粉 四 焙烤食品 五 豆类食品 六 玉米深加工与技术 七 植物油脂加工 4.油料作物制品 花生油、菜油、香油、葵花籽油、蓖麻籽油、大豆油、玉米胚油、棕榈（zōng lǘ）油、橄榄油，色拉油、调和油，调味油，起酥油等。 5.粮油制品 生切面、杂面茶、挂面、龙须面，荞麦挂面，通心面，凉面，面饼，方便面，米粉、豆腐、豆奶、包子、面包、饼干、烧饼、汤圆、面筋、可可粉、色拉调料、芝麻酱、花生酱等。 6.粮食食品加工 目前我国对食品加工的分类依据有两个方面:即加工程度和产品种类。 加工程度分为两种加工方式：初加工和深加工 （1）初加工(粗加工) 指农产品在收获或收获后，为保持产品原有的营养物质免受损失或为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。如粮食的晒干、烘干、脱壳、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉类、蛋品、鱼类的冷冻加工等，均属于初加工的范畴。 该过程工艺原理和加工技术简易，易行，商品价值低。 (2)深加工(精加工) 是指在初加工产品的基础上进一步开展的较为精细的加工过程。如粮食经再加工可制成面包、面条、饼干、粉丝、粉条、酱油等均为深加工过程。 该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和技术要求程度高，是增加农产品产值，提高加工食品经济效益的重要途径。 小麦制粉工艺流程图 一般面粉 活性蛋白质 专用面粉 食品、食品添加剂 面粉 营养强化粉 氨基酸 小麦蛋白质（面筋） 味精