第五章 节 蛋白质 .ppt

第五章 蛋白质;第一节 概述;二、食品中蛋白质的来源 动物性蛋白：鱼虾、禽、蛋、肉、乳 植物性蛋白：谷物、根茎、干果、坚果 ;第二节 氨基酸的分类及结构;二、氨基酸的分类：根据Ｒ基团的极性 非极性或疏水性侧链：丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸 极性而不带电荷（亲水性）侧链：丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、甘氨酸 正电荷侧链的极性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 负电荷侧链的极性氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸 ;2、氨基酸与甲醛作用：在中性pH值条件下，氨基酸分子中的α-氨基与甲醛反应，生成羟甲基衍生物。在食品检测中常用这个性质来定量测定食品中氨基酸的含量。 3、氨基酸与亚硝酸反应：除脯氨酸外，其它氨基酸中α-氨基都能与亚硝酸反应，产生相应的羟基化合物并放出氮气。利用这一反应可以测定氨基氮的含量，称为万赖斯（Van Slyke）氨基酸测定法。;4、与水合茚三酮的作用：α-氨基酸与茚三酮在酸性溶液中共热，产生紫红、蓝色或紫色物质，同时放出二氧化碳。脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮反应形成黄色化合物。利用这个反应，在440nm处测定脯氨酸和羟脯氨酸，在570nm处测定其他氨基酸。 5、氨基酸与荧光胺（fluorescamine）反应：α-氨基酸和荧光胺反应生成强荧光衍生物，因而可用来快速定量测定氨基酸、肽和蛋白质（激发波长390nm，发射波长475nm）。;*肽类物质 一个氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基形成一个取代的酰胺键，这个键称为肽键，形成的这个化合物称为肽。若一种肽含有少于10个氨基酸，则为寡肽，超过的称为多肽。一般的肽含有一个游离的α-氨基，称N末端；一个游离的α-羧基，称C末端。 ;1、肽的理化性质 (1)、肽的物理性质 A、肽的两性：与氨基酸相似，肽类物质也具有两性和等电点。例如Gly-Asp pI3.63；Gly-Gly-Gly pI5.58；利用多肽的等电点，可以进行肽类物质的分离。 B、粘度与溶解度 多肽即使在50%的高浓度下和在较宽的pH范围内仍能保持溶解状态，同时还具有较强的吸湿性和保湿性，可用于高蛋白饮料和高蛋白果冻的生产。;C、渗透压和对产品??构的调节作用 多肽溶液的渗透压比氨基酸溶液要低，可以克服因氨基酸溶液渗透压高而导致的腹泻等问题。 多肽具有抑制蛋白质形成凝胶的性能，可利用此性质来调整食品的质构。; (2)、化学性质 肽类物质基本的化学性质和氨基酸基本的化学性质相同，都是由其特征性官能团决定的。但肽和蛋白可以发生双缩脲反应而氨基酸则不能。;2、活性肽的种类及功能 生物活性肽也称作功能肽，是近年来非常活跃的研究领域。 活性肽按照获得途径的差异可以分作： 天然活性肽 外源性活性肽; 活性类型 ;天然活性肽 昆虫抗菌肽 ：是一类碱性多肽，具有强而广谱的抗菌、抗癌、抗病毒的能力，对高等动物机体的正常细胞无损伤。 不同的抗菌肽在其杀菌方式上可能存在一些差异：有的通过在细菌膜上形成孔道，造成细胞内物质泄漏进而导致化学势丧失而达到杀菌的效果；有的能够干扰一定类型的外膜蛋白基因的转录，使相应蛋白的合成量减少，从而导致细胞膜的通透性增加，使细菌生长受到抑制。有些还可能抑制细菌细胞壁的形成，使细菌不能维持正常的细胞形态而生长受阻，等等。 昆虫抗菌肽因其独特的抗菌、杀菌效果和良好的应用前景近来成为抗感染新药开发的热点。 ;外源性活性肽 化学水解法 以天然蛋白质为原料，在酸或碱的催 化下进行水解而获得多肽 酶水解法 原料蛋白→预处理→酶解→灭酶→脱 苦味脱色→分离→干燥→成品 合成法;活性肽在食品中的应用 营养学研究证明，功能肽类在人体内的消化吸收明显优于蛋白质和单个氨基酸，对人体内蛋白质的合成无任何不良影响，而且具有促进钙吸收、降血压、提高免疫力等生理功能。此外，功能肽具有良好的水合性，使其溶解度增加，粘度降低、胶凝程度减小，发泡性丧失，具有优良的加工性能。;三、氨基酸的呈味性质 1.甜味和苦味 D-型氨基酸多以甜味为主。 L-型氨基酸侧基很小时甜味占优；侧基较大并带碱基时苦味为主；侧基不大不小时呈甜兼苦味；侧基疏水性不强时苦味不强但也不甜；侧基属酸性基团时以酸味为主。此外，谷氨酸能抑制苦味，其钠盐呈鲜味；天冬酰胺能抑制甜味。;2.鲜味 作为商品的鲜味剂主要是谷氨酸型和核苷酸型。 谷氨酸型鲜味剂属于脂肪族化合物，定味基是两端带负电的功能团，助味是具有一定亲水性的基团。MSG（谷氨酸钠）的鲜味与溶液的pH值有关，pH为6.0时鲜味最强。