第五章 节 各类食品营养价值 .ppt

第五章 各类食品营养价值;内 容 概 要 本章讲述各类天然食品的营养价值，也介绍它们经过不同贮藏加工烹调处理之后营养价值的变化。; 食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度。 评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。; 食品种类繁多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。 食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。 一种食物，无论其中某些营养素含量如何丰富，也不能代替由多种食品组成的营养平衡的膳食。 ;营养素种类及含量：; 碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，在食品中常表现为强碱弱酸性，在体内代谢后有机酸被氧化，体内经代谢，最后产生的物质呈碱性，能防止血液等向酸性发簪，称碱性食品。 蔬果富含K、Na、Ca、Mg，为碱性食品。但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类为成酸性食品。 ; 食物油、黄油、食糖、淀粉等不含有上述成碱元素，体内代谢后呈中性反应。 并非有酸味的食品就是成酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸，在体内代谢可被彻底氧化，最终生成CO2和H2O，在体内留下成碱性元素，所以大多数此类具有酸味的食品是成碱性食品。 要注重酸碱食物食物比例适当，保持酸碱平衡;1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品的营养价值是相对的。 ;2、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。 3、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。 ; 营养工作者应当意识到食品的安全性是首要的。 此外，食品除了满足人的营养需要之外，还有社会经济和文化习俗等意义。 食品的购买和选择取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。 因此，食品的营养价值常常与价格相???甚远。;评定食品营养价值的意义： 1.全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物来源。 2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。 3.知道人们科学选购食品及合理配置营养平衡膳食。;第一节 谷类食品的营养价值 ;;(一)谷皮;(二)糊粉层 糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含丰富的蛋白质、B族维生素及无机盐，营养价值高。易与谷皮同时脱落，混入糠麸中。 特点： 1、含酶多，影响贮藏，易损失。 2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)。 3、矿物质的绝对含量最高。 ;(三)谷胚;(四)胚乳 胚乳位于谷粒的中部，约占谷粒重量的83%-87%，由许多淀粉细胞构成，是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。 1、淀粉(70~75%总量) 2、维生素、矿物质、脂肪含量低。 ;二、谷类的营养价值;2、蛋白质 谷类的蛋白质含量在7%~16%之间，主要有谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白等。在品种间有较大的差异，以大米蛋白的质量最好。 谷类蛋白的生理价值不高，必须氨基酸含量偏低。其中，谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高，赖氨酸质量分数少。; 禾本科种子的特点是其中醇溶蛋白（如麦胶蛋白）和谷蛋白的含量高，清蛋白和球蛋白含量少。 1、醇溶蛋白中严重缺乏赖氨酸，因此赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸 2、色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物效价较低。;3、脂类 （1）脂肪含量低，一般仅有2%～3%， （2）主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。 （3）油脂的营养价值很高，以甘油三酯为主，含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E，有良好的保健功能。 米糠油含有植物固醇，可以防止动脉粥样硬化。;小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸含量达60%； 大米胚芽油：6%~7%的磷脂，主要是卵磷酯与脑磷脂。 常用作膳食补充剂 米糠油;4、维生素;表1 小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例(%);表2 粮食中维生素B1的含量(mg/100g) ;小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。 黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。 鲜玉米中含有少量维生素C。 发芽的种子中含较多维生素C，但是干种子中不含维生素C。 谷类中不含维生素A和D。 ;发芽对Vc含量的