第二章 节 功能性碳水化合物.ppt

第三节 功能性单糖 一、果糖 单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。根据偏振光通过糖溶液时的旋转方向，可分为“左旋糖”和“右旋糖”，分别为“L-”和“D-”。 通常接触的单糖几乎都是D-糖，其中属于功能性单糖的只有D-果糖一种。 果糖主要在蜜糖中存在。 果糖 果糖在人体中的生理功能： 果糖的代谢不受胰岛素的制约，糖尿病患者可食用。 果糖不易转化为脂肪，适宜于减肥者和老年人食用。 果糖的迅速供能，其供能比葡萄糖快，它无需通过胃来消化,不在血液中维持稳定的渗透压，而直接进入小肠就被吸收，可在运动型饮料以及功能性饮料上添加。 理解： 1.可以看出，果糖没有葡萄糖重要，因为它不需要在血液中有恒定值。 2.果糖主要是运动型饮料添加的，但由于价格高，易于吸潮，因此在食品工业较少应用。 二、L-单糖 L 糖和 D糖，就是镜影的关系。 L 糖在自然界极少存在。 L 糖在人体内不参与人体消化吸收，不产生能量。 L 糖的甜度与D糖一致，适宜于糖尿病患者食用。 L 糖不被细菌微生物所利用，不能被口腔微生物发酵，因此不会引起龋齿。 动物多糖 自然界中存在的物质是多糖.多糖中数量最大的是纤维素,其次是甲壳素,再次是淀粉. 淀粉很早就能食用,目前经过改性可利用 甲壳素,今后的发展就是纤维. 1823年,一位法国科学家A. Odier 从甲壳昆虫的翅鞘中分离出白色的残渣,命名为Chitin. 1878年，有人用盐酸水解 Chitin 得到氨基葡萄糖和醋酸，1859年，法国人将Chitin放在农KOH溶液中煮沸，洗净后可溶于有机酸中。1894年，F.Hoppe-Seiler 把这种化学修饰过的Chitin 叫做 壳聚糖的作用原理 原理：人体的死细胞、人体垃圾都是带负电的物质，而低聚壳聚糖则是自然界唯一带正电的动物纤维。因而，壳聚糖与明矾相似，起到无毒絮凝剂的作用，可深入到细胞里面，将垃圾清除，基于这个原理，今年来，发现一些甲壳素和壳聚糖的低聚糖有重要的生物活性。 更重要的是，甲壳中的软壳就是壳聚糖，就是说，人体的软组织是壳聚糖。 应用 主要治疗乳腺增生，肿瘤，减肥方面，试验的过程会出现“好转”反应，好转反应是许多排毒成分的现象，必须清楚。 用途非常多，可上网查。包括葡立 这种保健品。 三、功能性低聚糖 低聚糖（oligosaccharide)是指由3-9个单糖经糖苷键连接而成的低度聚合糖。 低聚糖的特点： 人体肠道内没有水解这些低聚糖的酶系统，因此在消化系统内不被消化和吸收，几乎以完整状态进入大肠。 低聚糖进入大肠后，优先被双歧杆菌所利用，因为低聚糖是双歧杆菌的增长因子。 目前商品化的低聚糖有： ①菊粉：低聚果糖 ②大豆低聚糖 ③乳酮糖 ④异麦芽酮糖 ⑤低聚乳果糖 ⑥低聚木糖 ⑦低聚半乳糖 ⑧低聚异麦芽糖 5. 磷酸果糖 1,6-二磷酸果糖（FDP)，也叫果糖二磷酸钠，是葡萄糖代谢过程中的重要中间产物和驱动物质，可改善缺氧条件下心肌细胞的能量代谢，避免在缺氧或缺血条件下的组织损伤。 当心肌缺血时，如果注射FDP，就可以避开两步耗能的磷酸化过程，即葡萄糖激酶和磷酸果糖激酶催化反应。直接刺激丙酮酸激酶产生比葡萄糖酵解多一倍的ATP，改善和恢复心肌缺氧状态时的能量代谢，同时还能提高心肌的工作效率。 在心功能衰竭时，常伴有肾、脑、肝和肾等器官的功能障碍，临床上也可应用FDP来改善肾功能。另外动物试验还发现，FDP对其他器官包括肾、肠、下肢、脑和神经系统、肝等因缺血而造成的损伤和功能障碍等均有明显改善作用。 所以，心脏功能不良者，应该与辅酶Q10、维生素、左旋肉碱等一起服用，对心脏有好处。 百度关于磷酸果糖的介绍/view/1092626.htm LOGO LOGO 第二章 功能性碳水化合物 Contents 第一节 膳食纤维 1 第二节 活性多糖 2 第三节 功能性单糖 3 第四节 功能性低聚糖 4 第五节 多元糖醇 5 第六节 强力甜味剂 6 本章重点介绍的内容有 1.不溶性膳食纤维 2.活性多糖 真菌多糖 果胶 植物多糖 3.功能性低聚糖：菊粉、大豆低聚糖等 4.单糖衍生物：磷酸果糖 第一节 膳食纤维 最早