第九章 餐饮服务相关管理 .ppt

第九章 餐饮服务管理; ;第一节 餐饮服务质量管理;（二）餐饮服务质量;餐饮设施设备质量;案例 二小王是刚从一所高职院校毕业的学生,被分配到了一家2星级酒店实习.但她对这份工作不满意,觉得自己的能力应该在更好一点条件的酒店里工作.所以在工作中,小王从来不注意为客人服务时要有微笑的表情.;分析;案例三;分析;案例四;分析：;案例五;分析;第二节 餐厅服务质量分析的方法; 二、因果分析法 因果分析图又称鱼刺图、树枝图。是分析质量问题产生原因的一种有效工具。其分析过程如下: 1.用圆形图或排列图找出现存的质量问题。 2.讨论、分析、找出产生问题的各种原因。应从大到小，从粗到细，追根究源，直到能采取具体措施为止。 3.罗列找到的各种原因，按其因果关系画出因果图 。;;第三节 餐饮服务质量控制;二、餐饮服务质量控制的方法;第四节 零点餐厅的收银控制;三、菜单的控制;菜单是经营者和消费者之间的桥梁;; 2.菜单的种类 (1)零点菜单： (2)套菜菜单： (3)混合式菜单:结合零点和套菜菜单的长处 (4)特种菜单: ①自助餐菜单：经济实惠，风味大众化。 ②客房送餐菜单：属于零点菜单。 ③旅行菜单:如航空菜单。 ④特殊人群菜单:如儿童、病人、老人菜单。 ⑤酒水单:用于酒吧、咖啡屋等。 ; （二）菜单的制作和检查核对 1.菜单的制作 （1）菜单的制作材料: （2）菜单制作的规格尺寸:菜单的理想尺寸为23厘米×30厘米。另外，菜单文字所占的篇幅不应多于整个篇幅的50%。 （3）菜单的字体:菜单中的汉字一般最低不可小于4号字，英文字母不可小于12号。 （4）菜单的色彩与插图: （5）菜单的封面设计:;2.菜单的检查核对 封面设计不可缺少餐厅名称和地址，最好有订餐电话号码，但一定要掌握分寸，不可堆积太多内容。因此在菜单设计完成后应遵照设计要求进行复核与检查，方可印刷。;