第九章 节 食品加工过程中形成的 .ppt

第九章 食品加工过程中形成的毒素;第一节 苯并[a]芘（Benzo(a)pyrene,简称Bap） ; 熏制食品(熏鱼、熏香肠、腊肉、火腿等)、烘烤食品(饼干面包等)和煎炸食品(罐装鱼、油炸方便面等)中主要的毒素和致癌物是多环芳烃(PAHs)，具体来讲主要是3，4－苯并[a]芘。 苯并芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，而且污染广泛、污染量大、致癌性强。;;;;;;;;;;;;;;欧盟对以下产品中苯并芘最高残留限量作了规定;;第二节 美拉德反应产物和杂环胺;一、美拉德反应产物;;;二、杂环胺化合物;;;突变源;第三节 硝酸盐和亚硝酸盐;;一、硝酸盐和亚硝酸盐的分布;不同氮肥用量三种蔬菜的硝基氮含量（单位：微克NO3-N/克鲜重菜）;蔬菜中硝酸盐含量偏高的原因;;;蔬菜中硝酸盐含量;蔬菜收获部分的硝酸盐潜在积累能力;;二、硝酸盐和亚硝酸盐中毒;日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因;硝酸盐毒性;亚硝酸盐的毒性作用;;;第四节 N-亚硝胺（N-nitrosoamines ）;一、 N-亚硝胺的分布;;;二、亚硝胺的致癌和致畸性;;;如何预防亚硝胺中毒（GB 9677-1998 ）;;;丙烯酰胺(Acrylamide);;;;;1．人体接触途径;2. 吸收、分布及代谢;;3 丙烯酰胺毒性;;;;;4.食品中丙烯酰胺形成、含量和人体可能暴露量;;;;;;表1 不同食品中丙烯酰胺含量（24个国家数据）;;;;;;5 .控制与预防