食物中毒及其预防营养师培训讲解课件.ppt

* * 6. Preventive  measurement Prevent Contamination Control Growth and Reproduce Killing Pathogen Completely * Prevent Contamination 加强动物的饲养管理 动物检疫 宰杀--------销售整个过程 防交叉感染 * Control Growth and Reproduce Be careful for your food Storage temperature Storage time Killing Pathogen Center temperature 中心温度 80℃ × 12 min: for Sal. * WHO Golden Rules for Safe Food Preparation Choose foods processed for safety Cook food thoroughly Eat cooked foods immediately Stored cooked foods thoroughly Reheat cooked foods * V. Parahemolyticus 副溶血性弧菌 Pathogen---病原学 1.嗜盐菌：Gˉ，3%-5%NaCL 2.最适温度 30℃~37℃，繁殖快，一世代时间：10分钟 3.对热、酸敏感：90 ℃ 1分钟 食醋5min 4.神奈川现象：与致病性相关，引起食物中毒90%阳性 5.血清型：与致病性无关，流行病调查有意义 菌体抗原（O）抗原 夹膜抗原（K）抗原 鞭毛抗原（H）抗原 * Epidemiological Characteristic流行病学特点 1.分布： 中国、日本沿海地区多见 2.季节性：7~9月 3.人群易感性 4.中毒食品： 海产品：墨鱼：93%，蟹：79.8%， 带鱼：41.2%，大黄鱼：27.3% 检出率与季节有关 盐渍品 * Mechanism---发病机理 感染型中毒：活菌侵袭肠粘膜 　　　　　　　　　　　　　　　　　肠道 毒素型中毒：耐热性溶血毒素 　　　　　　　　　　　　　　　　中毒症状 混合型 * Clinical Manifestation 临床表现 感染型食物中毒，腹痛，腹泻，呕吐为主 1.潜伏期短：10小时左右 2.腹痛：阵发性绞痛 3.腹泻，呕吐，体温37.7~39.5 度 4.预后良好 * Background 　　1998年8月1日，我市某酒店职工加餐，8∶00左右从某熟食店购得17只盐水鸭，其中3只由冷盘间厨师领去制作冷盘供应顾客；其余14只存放于厨房生配案板上作职工加餐用。约9∶00开始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内，从10∶30～11∶30职工分别食用。自8月2日凌晨1∶00～上午9∶00陆续有50名职工发病住院治疗，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐，3日大多痊愈出院。采集1日午餐职工用餐所使用的刀板刮取物，帮厨所用抹布及2例病人大便，均检出副溶血性弧菌；采集冷盘间冰箱剩余盐水鸭，未检出副溶血性弧菌。当日食用冷盘间制作的盐水鸭的顾客未发现异常。 details of a case on V. Parahemolyticus * 　Analysis 　　　加工场所条件及人员　经 　调查得知，该帮厨平时负责宰 　杀海鲜，当日所用刀、板、抹布均为日常宰杀海鲜用，未作消毒。时值盛夏，气温在30℃以上，厨房无降温设施，温度更高，适宜细菌生长繁殖，食用间隔期(盐水鸭自购回到食用)在2h以上，存放容器均为切配生菜所用容器；而供应顾客的冷盘在一专室制作，有降温及冷藏设施，工具容器均专用，并由专人操作。 * Causation 　　从调查结果可以看出， 　这是一起典型的由于生熟 　不分，导致副溶血性弧菌污染其它食物而引起的食物中毒。这与酒店内部管理不善，操作者卫生知识缺乏有直接关系；而所有的环境条件又正好适宜于副溶血性弧菌的生长繁殖，最终导致了这次中毒的发生。 * Reflection 　　　1. 副溶血性弧菌广泛分布在夏季的沿岸海水中，鱼贝类海鲜受污染的可能性很高，配制时应特别注意通过烹调用具和手等污染其它食品的可能。 　　根据本菌在10℃以下不发育，而在25℃以上增殖速度为金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等的2倍的特点，烹调后的食品应尽快吃完，减少污染繁殖的机会。 * 2. 加强对酒店管理人员及厨师的卫生知识培训，提高他们的卫生意识，特别要强化厨师生熟分开的意识，对直接入口熟卤菜的加工制作真正做到“五专”。 3