第六章 食品加工中风味的产生和变化教学讲义.ppt

二 加工风味料的制造 （一）反应体系的组成 包括：1 蛋白氮源 2 碳水化合物 3 脂肪或脂肪酸 4 水 5 pH调节剂 6 多种风味增效剂 1 蛋白氮源 食品中包含的氨基酸主要以低聚肽和蛋白质形式存在。与游离氨基酸相比，蛋白质发生美拉德反应活性很有限，但二肽三肽等小肽的活性比游离氨基酸活性还要高。 2 碳水化合物 肉类风味料中另一重要的组分是还原糖。最常用的是葡萄糖，价格低廉，反应活性适当；木糖是一种戊糖，在美拉德反应中变现更加活泼，可以缩短反应时间，但是价格贵； 也有将核糖、5-磷酸核糖、水解多糖、酵母、酵母自溶物作为碳水化合物来源用于风味生产。 多糖的美拉德反应活性比还性单糖或二糖低得多。 3 硫源 想要制造出肉类风味，必须在反应混合物中加入硫源，大都为半胱氨酸和胱氨酸（游离氨基酸或盐酸盐形式）。硫胺酸是热不稳定的维生素（B1）对肉风味形成也有较大贡献。 4 酸 酸通常是来调节反应体系的pH。肉类风味料一般在pH5.2左右进行热加工。通常用盐酸、硫酸、柠檬酸、乳酸、乙酸、丙酸、苹果酸等。 5 酯类 加入酯类来生产各种肉的独特风味这些酯类一般来来源于动物脂肪的边角料。但是使用这些脂类时候还存在一些问题：脂类的不溶性、使用的时候浑浊、要求风味料为干燥的形态、最终产品也有油光、宗教原因、动物产品的担忧、脂类的抗氧化处理、生产公司要符合国家相关规定。 6 溶剂 溶剂包括水、酒精、丙二醇和甘油等。调节水分活度，因为肉类风味料对水分活度要求高。水是最常用的溶剂。但是巧克力和咖啡加工时采用非水溶剂。 7 水解植物蛋白、风味增效剂（MSG、5‘-核苷酸）和酵母自溶提取物（AYE） 肉类风味物质中曾经大量使用水解植物蛋白、风味增效剂（MSG、5‘-核苷酸）和酵母自溶提取物（AYE），导致被当做了必需成分，尽管这些成分含量并不高。 8 其他组分 食盐、防腐剂、增稠剂、表面活性剂、食用香精、着色剂、干燥剂、助流剂。 助流剂 反应后产品吸湿性很强。需要我们采取保护措施防止水分吸收，防止产品结块。 通过加入干燥助剂提高混合物的玻璃化转变温度，用优质的隔水包装材料或加硅胶盐都可以使结块降到最低程度。 添加干燥剂会稀释产品；隔水包装材料增加成本；所以选择助流剂—硅酸盐是最好的方法。但是硅酸盐并不能阻止结块，只能延迟结块时间。 （二）肉加工风味料的反应条件 加热时间和温度对加工风味料的风味特征有着很大的影响。一般认为100°C会产生煮或焖肉的风味，120°C会产生烤肉风味。 加热时的pH一般在5.2左右，但是一般应在3-8之间，加热后pH一般调至中性。 （三）风味料成品 加工后的风味料可能是膏状或粉末状出售。但是粉末状产品是一种更好的产品形式，容易处理和储藏，货架期长也便于运输。但是原料的干燥及防止结块非常困难。 三 水解植物蛋白 水解植物蛋白最大的一部分是以大豆蛋白为基础的； 工业生产水解植物蛋白常用方法分别是：酶水解（水解速度较慢，会导致苦味肽产生）、碱法水解（不易接受的芳香口感和氨基酸不平衡）、酸法水解（最常用的方法）。 当采用较高的盐酸/蛋白质比例时，可以保证较为彻底的蛋白质水解，获得更好的风味口感，同时减少过敏问题。 但是必须防止盐酸严重过量，可以用活性炭过滤，但是会导致氨基酸损失。 （四）水分活度对美拉德反应的影响 水分活度将影响大多数美拉德反应途径的速率，也会影响整个风味的形成速率和风味特性。 水分活度对烷基吡嗪形成速率及形成量都有关。当水分活度为0.75时加热产生的吡嗪数量最多，大于或小于这个水分活度含量都将减少。 生成物 还原糖+氨基酸→ 产物+H2O 反应途径受到水的抑制。 反应物 还原糖+氨基酸+H2O →产物 反应途径受到水的促进。 水 水分活度高 美拉德反应快？ 水分活度低 美拉德反应快？ 在高水分含量的食品中，反应物稀释后分散于高水分含量的介质中，不容易发生美拉德反应。 低水分含量的食品中，尽管反应物浓度增加，但是反应物流动转移受到限制。 美拉德反应在中等程度水分含量的食品中最容易发生。美拉德反应适宜的水分含量为15-80%。美拉德反应具有实际应用价值的是在较低水分食品中。 (五) pH对美拉德反应的影响 pH也影响美拉德反应中某些途径的反应速率，从而改变挥发性物质形成的平衡。在pH3-10之间时，美拉德反应随pH增加而加快，色泽会加深。 在偏酸环境中，反应速率降低，因为在酸性条件下，N-葡萄糖胺容易水解，N-葡萄糖胺是美拉德特征风味形成的前体物质。 在偏碱的环境中，美拉德中间产物与NH3快速产生类黑精，体系颜色就会很快变深。 pH对吡嗪的形成有很大影响，pH9.0加热体系比相同条件下pH5.0的体系产生的吡嗪多近500倍。 一些挥发性物质或产物的形成都有最佳pH，