第五章--葡萄酒文化与鉴赏专题教学讲义.ppt

;一.什么是葡萄酒 二.葡萄酒的起源与发展 三.葡萄酒的分类 四.葡萄酒的功能 五.影响葡萄酒品质的因素 六.葡萄酒的酿造 七.葡萄酒的品尝与鉴赏 八.怎样存储葡萄酒 九、葡萄酒的发展前景;一.什么是葡萄酒？;;?是佐餐酒 ?是天然的 ?是调剂生活的 ?是聚会氛围的创造者 ?是浪漫的传情物 ?是最好的祝福 ?是地位和身份 ?是优雅的文化 ?是一种生活方式;葡萄酒:;二、葡萄酒的历史起源;一个美丽的传说;-最早起始于5000年前的古代埃及 -2000年前，传至希腊 -再传至罗马帝国、法国、西班牙和德国 -法国、意大利、西班牙、美国成为葡萄酒的重要生产国 -在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴 -已经形成完善的制度体系 -已融入社会、政治、经济发展的方方面面 ;3.中国葡萄酒的历史与发展;中国历年葡萄酒产量示意图;;世界葡萄酒产量;4.当前世界葡萄酒发展格局;三.葡萄酒的分类;1.按照酒的色泽来分;（1）白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。;;;桃红葡萄酒的酿造;;;;;2.按照含糖量来分;3.按二氧化碳含量来分;（1）静酒 不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静止葡萄酒。 （2）起泡酒和汽酒 含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类： ①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。 ②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。;4.按照酿造方法分类;5. 按照饮用顺序 餐前葡萄酒：开胃，酒度18度左右，如加香葡萄酒 佐餐葡萄酒：酒度9~10度，如干白、干红 待散葡萄酒（餐后酒）：助消化，高浓甜酒，酒度20度左右。;;;;四.葡萄酒的功能;葡萄酒的功能;1.营养与保健功能;? 酸类： 葡萄酒中的酸类如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸等与人体的新陈代谢密切相关。 ? 含氨物质： 葡萄酒中有24种氨基酸，人体必需的8种氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且这8种氨基酸的含量与人体血液中的氨???酸含量和比例非常接近。 ? 维生素和矿物质 葡萄酒中所含有的维生素主要有：维生素C、B、B2、B6、B12、烟酸和烟脂胺。这些维生素能帮助维持人体正常的生理机能。; 葡萄酒的保健功效： ? 对神经中枢的作用： 能缓解中枢神经的兴奋程度，调节人体肌肉的紧张度。可平息焦虑的心情。 ? 对胃肠道的作用： 可促进胃酸分泌，具有开胃作用。酒中的山梨酸有助于胆汁和胰腺的分泌，帮助消化。; ? 对心血管分泌的作用： 通过提高血液中脂蛋白的浓度，促进血液中胆固醇转移入肝并转化成胆酸而排出体外，能防止胆固醇沉积于血管内壁。 ? 预防癌症、老年痴呆症、高血压及加强免疫力： 葡萄的果皮或种子含有单宁酸、黄酮类化合物等聚酚类物质，可以防止造成老化或癌症的元凶——活性氧将细胞氧化，预防动脉硬化、癌症、老年痴呆症、高血压、感冒及加强免疫力。这就是真正的健康之源。 ? 杀菌作用： 葡萄酒中的乙醇、酸类、多酸物质都有较强的杀菌能力。; “法兰西”奇迹 法国人与其他欧美国家一样日常饮食中胆固醇摄入量过大。但法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60％。 ;2.美容功能: 葡萄酒中的SOD能中和身体所产生的 自由基，保护细胞和器官免受氧化 使皮肤变得细腻 、白皙。;3.交际功能: “酒以成礼，酒以治病，酒以成欢” 葡萄酒本身就是一种情感消费品， 更体现了更高的层次与深度。 4.文化时尚功能: 会喝葡萄酒是一种生活的艺术， 体现出了自身的个人修养。;五.影响葡萄酒品质的因素;什么是葡萄酒质量;客观质量和主观质量 一些质量指标是完全可以量化的，即是所谓客观质量。这些指标包括物理、化学、微生物学指标，如含糖量、酒度等，它们可以用理化分析方法进行测定。 而另一些质量指标则是完全凭感觉的，如口感、颜色、气味等，这就是所谓主观质量，也就是感官质量，它们则只能用感官评价来进行测定。而葡萄酒的感官质量才是消费者追求的主要目标。;影响葡萄酒质量的因素;葡萄酒的质量： 先天在于葡萄，后天在于工艺;1.产区 ; 葡萄酒的历史和人类文明的历史一样漫长。当成片的葡萄园在欧洲蔓延开来时，欧洲人就敏感地发现产自海岸边的葡萄酒远比一般的葡萄酒要来得醇和自然，有着一种天生的优雅。原来，在海岸地区，在葡萄生长的季节，湿润的海风、沙砾土壤、