第二篇 商品化处理(学生)讲解材料.ppt

第三章 果蔬采后的商品化处理与贮藏技术;2．确定采收期常用指标： 1）色泽：特有色泽（最常用） 2）主要化学物质含量 ①TSS ：可溶性固形物（Total soluble solids） ②淀粉：未成熟水果淀粉含量高 3）生长期：从播种、开花到采收的固定天数（多年天数的平均值）。;二、分级（sorting） （一）意义： 1.便于产品进行采后处理。如包装 2.充分体现优质优价 3.剔除病、虫、伤及畸形果。 4.果蔬商品化、 标准化的重要手段。;三、洗果、涂蜡处理 涂蜡的效用: （1）增加产品的光亮度，美化外观，提高商品价值。 （2）减少果实水分的蒸发，防止果皮皱缩，保持新鲜状态。 （3）降低呼吸强度，保持果实硬度和品质，延缓萎蔫和衰老。 （4）防止微生物侵染，减少腐烂。;四、包装（Packaging） （一）、意义： 1.保护产品：减少在运输、贮藏和销售过程中的相互磨擦、碰撞和挤压等造成的损失。 2.便于贮藏、运输及采后处理 3.美化产品，提高售价 4.延长产品的采后寿命;五、预冷（Pre-cooling） 对于低温贮藏、运输的产品来说，在采收以后迅速将其体温降至规定标准的过程， 目的：排除田间热。 （一）预冷意义： 1．降低果蔬的呼吸强度，减少营养损失，可最大限度地保持产品质量； 2．减少产品贮藏、运输期间低温冷冻系统的冷负荷； 3．降低产品的蒸腾失水； 4．减少采后病害的发生。 ;第二节 果蔬贮藏保鲜技术二、贮藏条件;2、R·H 空气的R·H，一方面影响到果蔬的蒸腾作用，另一方面影响到微生物的活动。 新鲜果蔬贮藏中因蒸腾作用而失水，引起组织萎蔫，失去新鲜饱满的外观，降低对微生物的抵抗力，影响耐藏性。 蒸发速度与果蔬种类、品种、成熟度，比表面积等有关。外界因素：温度、R·H、空气流速，包装等。;3、气体成分 适当降低O2分压或适当增加CO2分压，都有抑制呼吸强度，延缓成熟衰老，阻止发芽，抑制微生物活动等作用。如果同时控制O2和CO2两者的含量，贮藏效果更佳。 气调（CA）贮藏（Controlled Atmosphere storage）：通过降低贮藏环境中O2的含量和提高CO2的含量以达到降低果疏的呼吸强度，从而延缓后熟作用、延长保鲜期的贮藏方法 MA贮藏（Modified Atmosphere storage ）：依靠果蔬自身的呼吸作用降低环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调方法。 ;三、果蔬贮藏保鲜技术概况;1．物理保鲜 利用物理的技术手段达到果蔬贮藏保鲜的目的。 原理：利用温度、湿度、压力、气体成分等物理参数对果蔬产品进行作用，使之对环境反应迟缓，改变其原来的生物规律，最终实现保鲜。;2.化学保鲜 指果蔬采后应用各种化学试剂对果蔬进行处理，以达到贮藏保鲜目的的手段和方法。 常用的化学保鲜剂主要包括乙烯抑制剂、化学涂膜剂、抗氧化剂、激素类保鲜剂等。;3.生物技术保鲜 采用微生物菌株或抗菌素类物质，通过喷洒或浸渍处理，以降低或防治果蔬采后腐烂损失的保鲜方法 ;四、果蔬贮藏保鲜技术 ;低温冷害及冻害 低温冷害：果蔬较长时间地处于过低温度下，使其生理机能平衡失调而引起的一种损害。 常见的症状：软化斑点、心部变化。如鸭梨黑心病、马铃薯发甜。 冻害与冷害不同，冷害是在冰点以上的低温损害，而冻害则是在冰点以下，细胞汁结冰之后所造成的伤害。;（三）、气调贮藏技术（CA贮藏） 在机械冷藏的基础上，通过调节控制贮藏环境中的O2和CO2的浓度，限制乙烯浓度，从而达到抑制果蔬呼吸，延长贮藏寿命的贮藏方法。 温度、湿度、氧气、CO2 、乙烯 1、自然降氧法：降O2速度慢 2、半自然降氧法：先抽O2灌N2，将O2分压迅速降到10%左右以后，靠果蔬自身的呼吸作用消耗氧气 ;3、硅窗气调法： 以一定面积比做成“硅橡胶透气窗”（硅窗）镶嵌在普通封闭的薄膜上，制成硅窗气调帐。 硅橡胶：一种有机硅高分子聚合物，具有比聚氯乙烯膜和聚乙烯膜大得多的透气性能 ;（四）、化学防腐保鲜技术 利用化学药物－－防腐剂或杀菌剂杀灭或抑制微生物的繁殖，以达到防止果蔬腐烂，延长贮藏寿命的贮藏方法。 1、乙烯抑制剂 1）1-MCP：与乙烯受体结合而表现出对乙烯效应的强烈抑制 对人、动物和环境安全，毒性和污染相当微弱 ;2）、AVG：氨基乙氧基乙烯甘氨酸 乙烯合成的抑制剂，能够通过抑制ACS活性，抑制ACC的形成，减少乙烯的释放 3）、Na－DHA：脱氢醋酸钠 抑制呼吸酶的活性，降低果蔬呼吸作用和延缓成熟。;2、乙烯吸收剂 乙烯易被氧化和卤代 1）高锰酸钾：以硅藻土或泡沫为载体 2）溴化活性碳：过滤贮藏库内的空气使乙稀卤代成2－溴乙烷而失去活性 3、激素类保鲜剂： 赤霉素（GA）、生长素和部分生长抑制剂等。 采后用赤霉素处理，显著地延迟番石榴和香蕉的成熟。;4、