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新型鸡骨泥挂面研制 　　[摘要]该文将鸡骨泥添加至老少皆喜好的挂面,利用骨泥中的高钙,制成了营养丰富、含钙高的健康鸡骨挂面。一方面将实现从日常膳食中强化钙,另一方面将填补国内花色挂面市场的空白。文章着重探讨了骨泥面面团改良剂的最佳配比,使用复合磷酸盐、CMC-Na、碳酸钾及食盐组成的复合面团改良剂改善鸡骨泥挂面的品质,确定骨泥挂面的最佳配方为:特一等面粉100%、鸡骨泥5%、复合磷酸盐0.35%、CMC-Na 0.18%,碳酸钾0.3%、食盐1.8%及水30%。制成的鸡骨面经检测,较普通挂面有较高的钙、磷和蛋白质含量,其中钙含量356mg/100g、磷含量260mg/100g、蛋白质含量11.05%。 　　[关键词]鸡骨泥挂面改良剂 　　 　　1前言 　　 国内肉鸡生产加快,随之而来大量鲜鸡骨富集。鸡骨虽然是加工的下脚料,但仍具有较高的营养价值。本文对鸡骨的营养成分进行测定,数据表明,鸡骨泥同鸡胸肉一样具有高蛋白低脂肪的特性,其钙含量???牛奶的40倍,钙磷比2.68:1。有研究认为,2:1左右的钙磷比有利于人体肠胃的吸收[1]。因此,对鸡骨的综合利用成为一个研究的热点。开发出具有骨香、富钙营养食品,市场前景广阔。目前,大部分的研究可分为两个方向:(1)将鸡骨泥作为部分肉原料替代物添加至食品中,制作如鸡肉脯、火腿肠、麻花等 [2-4];(2)水解鸡骨泥,制备动物水解蛋白 [5-6]。本文选择不受地域限制、南北方人们皆喜好的挂面,添加新鲜鸡骨泥,制作骨香浓郁、耐煮劲道的鲜骨挂面。 　　2实验设备和方法 　　2.1 实验用料 　　 速冻白羽鸡腿骨;茉莉花特一等面粉;试剂为实验室分析纯、化学纯或国家标准食用级。 　　2.2 实验仪器及设备 　　 绞肉机;循环式胶体磨;高压灭菌锅;电子天平;磁力加热搅拌器;马弗炉;超纯水机;电热鼓风干燥箱;电热恒温水浴锅;水分快速测定仪 ;制面机;半微量凯氏定氮装置;索氏脂肪抽提器。 　　2.3 实验方法 　　2.3.1鸡骨泥的制备 　　 速冻鸡腿骨→2℃~5℃冷藏室解冻→加适量水高压蒸煮(0.1MPa,20min)→粗磨(过绞肉机2mm挡板)→细磨(胶体磨100μm)→ -18℃冷冻保存。 　　2.3.2骨泥成分分析 　　 选用未经高温蒸煮的刚解冻的鸡腿骨经粗磨所制得的生骨泥。 　　2.3.3成分测定 　　 (1)水分:水分快速测定法 　　 (2)粗脂肪:索式脂肪抽提法 　　 (3)粗蛋白:半微量凯式定氮法 　　 (4)钙:EDTA络和滴定法 　　 (5)磷:钼蓝比色测定法 　　 (6)氨基酸:氨基酸自动测定法 　　2.3.4挂面质量评价方法 　　 (1)烹煮损失: 烹煮损失表示面经烹煮后干物质的减少。10g挂面在500mL沸水中煮至最佳烹煮时间的面汤放至常温后,转入500mL容量瓶中定容混匀,吸取50mL面汤入250mL烧杯中,在电炉上加热至微干,补充50mL上述面汤继续加热至杯中余10mL面汤左右,将烧杯移入105℃电热鼓风干燥箱中干燥2~3h,至恒重,冷却后称重。 　　2.3.5感官评价 　　 烹煮后挂面的食味品质包括表观状态、色泽、硬度、弹性、粘性、光滑度、口味等项指标,均是感官品尝评分值[7]。 　　3实验结果与讨论 　　3.1 鸡骨营养成分分析 　　 对鸡骨进行了主要营养成分测定和氨基酸含量测定。由表1可见,鸡骨泥的主要营养成分为蛋白质、脂肪、矿物质,其中蛋白质含量与肉类相近,且鸡骨泥脂肪含量比猪骨低,钙磷比2.68:1。由表2可知,鸡骨泥中氨基酸含量高,谷氨酸和甘氨酸含量丰富。 　　 　　 *项目来源:福建省科技厅重点项目(编号:2007N0044)。 　　 通讯作者:张雯,E-mail:zhangwen@fzu.省略 　　表1营养成分比较表 　　 水分% 蛋白质% 脂肪% 灰分% 钙mg/100g 磷mg/100g 　　鸡骨 62.83 16.47 8.12 9.63 4283 1600 　　鸡胸肉 72.0 19.4 5.0 1.1 3 214 　　猪骨 65.73 10.35 13.44 9.73 3950 2040 　　注:表1中鸡骨有关数据为本实验测得;鸡胸肉有关数据引自中国预防医学科学院营养与卫生研究所编《食物营养成分手册》;猪骨有关数据引自食品科学杂志相关报道[8]。 　　 　　表2氨基酸成分分析表 　　名称 含量 名称 含量 　　天门氨酸 1.2957 胱氨酸 0.2427 　　赖氨酸 0.9804 颉氨酸 0.7214 　　苏氨酸 0.5885 甲硫氨酸 0.3836 　　精氨酸 1.1363 异亮氨酸 0.5702 　　谷氨酸 2.3181 亮氨酸 1.0945 　　脯氨