以米饭的烹饪为例,论”聪明火”智能烹饪法对食物营养充分释放的优越性精选.doc

以米饭的烹饪为例,论“聪明火”智能烹饪法对食物营养充分释放的优越性 “饮食营养”在国人收入水平快速提升的当前，已越来越受到注重。但是就此前国内众多的烹饪器具而言,能最大化地将食物的营养在烹饪过程中释放出来的产品还未出现。究其原因，主要的困难就在于食物的营养成为构成非常复杂，且在不同的烹饪环境下，要将其最大化的释放出来，所需要实现的烹饪控制水平要非常之高。结合多年的研究，我们发现，要实现这一目标，必须改变目前中国诸多烹饪器具的核心控制理念。要做到在烹饪过程中，同时对烹饪的时间、温度、压力给予最合理的控制。再结合当前国人的生活习惯及专业化程度，这种控制方式最理想是通过现代智能科技，实现全自动化！这种全新的烹饪理念，我们将其命名为“聪明火智能烹饪法”。概括的讲，它就是通过智能化控制方式，在食物烹饪过程中于最佳的时间，给予最佳的温度和压力控制，如此，才能完美的将食物的营养完美的发挥出来，将食物的口感表现得更好。当然，对于不同的器具，不同食物进行烹饪，所具备的条件是不一样的，特别是压力控制方面，又细分为：高压、微压、常压三种不同的烹饪控制理念。 为了更好的理解“聪明火智能烹饪法”的技术理念，下面，我们以最普遍的米饭烹饪为例，详细论述这种烹饪方法对食物营养充分释放的优越性。 水稻是世界五大主要粮食作物之—，其产量占粮食总产量的30%-35%。我国是世界上种植水稻和消费大米最多的国家，全国约有70%-80%的人以大米为主食。如何提高大米的食用质量，改善米饭的风味特征和食用品质，是一个值得重视的问题。这不仅需要遗传育种学家培育新的优良水稻品种，也需要食品科学家们研究米饭烹饪加工工艺及工艺参数、大米在烹饪过程中的质量变化模式、质量控制方法，同时还需要有相配套的智能型的烹饪装置。 一、米饭质量指标的确定 米饭的食用品质是指米饭满足人们食用目的的程度。米饭的食用品质一般包括外观、口感、风味以及营养成分（淀粉、脂肪、蛋白质）的含量等。 1. 米饭外观 米饭外观主要由大米外观所决定的。大米外观指大米的粒形和色泽。粒形主要以大米长度衡量。大粒米吸水速度快，小粒米吸水速度慢，粒度整齐的大米做饭时吸水速度均匀，做饭过程稳定，米饭的食用品质和外观质量都好。色泽亦即米的白度，没有异色粒时，米饭外观质量好。 2. 米饭口感 米饭口感包括米饭的硬度、黏度、黏度/硬度。米饭硬度和水分呈负相关，黏度和水分呈正相关，都可用结构仪测定；黏度／硬度比值是判断米饭食用品质关键，对喜欢软而有粘性的米饭的人讲，0.2以上最好，0.1以下不好吃。米饭的黏性和硬度主要是韧化的淀粉和变性的蛋白质产生的，在咀嚼过程中通过牙齿的撕裂、切断和舌头的搅拌以及口腔的咀嚼等感受到的。 3. 米饭的风味 米饭的风味与挥发性成分有关，目前从米饭中已鉴定出来的挥发性成分达119种之多。其中烃类化合物(包括链烃和芳香烃)20种，醇类化合物17种，酚类化合物5种，醛类化合物20种，酮类化合物16种，有机酸类化合物14种，酯类化合物11种，杂环化合物14种，其他有机化合物2种。但并不是所有的成分都对米饭的风味起作用，其中有些对米饭风味并无直接的影响，有些可能产生良好的气味，如酯类化合物、杂环化合物等，有些则会产生不良气味，如醛类化合物。 二、 影响米饭质量因素的研究 1. 影响米饭风味的主要因素 （1）大米种类和加工精度 大米由于品种、产地不同，其淀粉、蛋白质、脂类等的组成、结构、性质以及酶的活性均不同，导致米饭的粘性、胀性、弹性和香味存在着差异；不同精度的大米形成米饭香气前提不同，因此香气也不同，精度越高香气越弱。 （2）直链淀粉含量 淀粉对大米食用品质影响很大，其中直链淀粉是最主要因素，其含量不但影响大米的膨胀率和吸水率，也影响米饭的颜色、光泽、粘性和硬度。直链淀粉含量高的大米，淀粉不容易糊化，粘度小，容易破碎，口感差，直链淀粉主链越长分子间作用较强，妨碍小分子直链淀粉溶出；支链含量高的大米，淀粉容易糊化；粘度大，食味好。淀粉酶活性强的大米，淀粉容易水解生成麦芽糖和糊精，蒸煮的米饭粘性较强，适口性好。 （3） 陈米化程度 即脂肪氧化程度，程度低的，米饭味道好。反之，油脂氧化会产生出一些3-6个碳原子的羰基化合物 (如醛、酮等)，造成米饭的不新鲜。游离酸含量高的米食味好；大米陈化后蛋白质巯基含量减少，二硫键交联增多，致使蛋白质在淀粉周围形成坚固的网状结构，限制了淀粉粒的膨胀和柔润，米饭变硬，黏度减小。 （4） 蛋白质含量 蛋白质含量越低，其米饭更具香味、柔软性和粘性，蛋白质含量越高，米饭越硬，具有较高的咀嚼性。总游离脂肪酸的含量越高，风味越好。 （5） 储藏条件 温度越高时间越长口感和风味越差，主要是一些游离脂肪酸和油质氧化产生的羰基化合物。在储藏过程中巯基减少，二硫键增多。由于二硫键的交联作用，