第三章 贮藏方式.ppt

第三章 果蔬的贮藏方式 第一节：简易贮藏 简易贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。 一、堆 藏 二、沟(埋) 藏 沟藏的原理： 1、利用了土温周年变化缓慢而平稳的特性 2、湿度大 3、CO2易于积累 三、窖 藏 窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。 1、棚窖 1、窖的形式：分半地下式和地下式两种。 2、窖的长和宽：2.5-3米的称条窖，4-6米的称方窖，长度一般为20-50米。 3、棚顶： 4、通风设备：窖门、天窗、窖眼。 2、井窖 3、土窑洞贮藏 土窑洞的结构 窑门 母窑 大平窑 窑身 母子窑 通风筒 子窑 大平窑结构示意图 母子窑结构示意图 四、通风贮藏库? 通风库贮藏指在有较为完善隔热结构和较灵敏通风设施的建筑中，利用库房内外温度的差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式来维持库内较稳定和适宜贮藏温度的一种贮藏方法。 简易贮藏的管理 1、选择合适的入贮期 2、把好产品入贮质量关 3、贮期管理：温度管理分三个阶段，入窖初期，以通风降温为主；贮藏中期，以防寒保温为主；贮藏后期，延缓温度回升。  第二节 机械冷库贮藏 机械冷藏(Refrigerated storage)起源于19世纪后期，是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。 机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。 机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。 一、机械冷库的构造和设计 支撑系统 机械冷库的建筑主体 保温系统 防潮系统 （二）冷库的保温系统 保温系统是体现冷库这一建筑特殊性的重要部分。冷库在较温暖的季节之所以能维持较低的库温，正是由于保温系统限制了库内外的热量交流。保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以隔绝库房内外的热流动。 图6-3 果蔬冷藏库结构 (单位：㎜) 冷库常用隔热材料 传统冷库多用软木板、聚氨酯泡沫塑料及聚苯乙烯泡沫塑料等。 近年新型冷库已较广泛使用硬质聚氨酯泡沫塑料、聚乙烯(PEF)发泡体，泡沫玻璃及挤压型聚苯乙烯泡沫塑料等。 （三）冷库的防潮系统 冷库内外存在水蒸气压，高温一侧往往水蒸气压高。 水蒸气的渗透主要导致隔热层隔热效果下降的问题。 为保护隔热层，应在隔热层的两侧(至少高温一侧)设置防潮层。 防潮材料: 油毛毡，水柏油，防水涂料，塑料薄膜，金属板等。 （四）库址的选择 应水电、交通方便； 建设在没有强光照射和热风频繁的阴凉处为佳； 地下水位低、排水条件好。 二、机械冷库的制冷原理 （一）机械制冷的原理 利用低沸点、高气化潜热的制冷剂，从液态变为气态时吸收热的特性，吸收环境中的热量，制冷剂汽化后，经过压缩机加压和冷凝器冷却而液化，这样循环往复便起到了制冷作用。  图6-4 冷冻机工作原理示意 1．回路压力 2.开始压力 3．冷凝水入口 4.冷凝水出口 5．冷凝器 6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器 （二）制冷剂 1、定义：在制冷循环中蒸发吸热产生制冷效应的物质。 2、应具备的条件：制冷剂要具备沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀性、不易燃烧、不爆炸、无毒无味、易于检测和易得价廉等特点。 3、应用种类 氨（NH3） 优点：制冷能力强。 缺点：氨的设备较大，占地较多 ；氨有毒，若空气中含有0.5%（V/V）时，人在其中停留0.5h就会引起严重中毒，甚至有生命危险。若空气中含