食品感官分析1.ppt

第一章 食品感官鉴评的基础第一节 感觉概述 一、感觉的定义和分类 感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。  感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 感官的特征 1、对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 2、一种感官只能接受和识别一种刺激。 3、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 4、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 5、心理作用对感官识别刺激有影响。 6、不同感官在接受信息时，会相互影响。 感 觉 的 分 类 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。 二、感 觉 阈 感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 感觉阈分为下列两种： 1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。 2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。 韦伯改良公式： k=ΔI/（I+Ir) ΔI——差别域 ；I ——刺激量； k ——常数，又称韦伯分数； Ir ——附加刺激量。 G．H．费希纳(G．H．Fechner) 公式： R=a·logs+b R——感觉量；s——刺激量； a和b——常数。 适用于中等强度的刺激范围 三、感觉疲劳对感觉的影响 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。 心理作用对感觉的影响 1、对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。 2、对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。 3、变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 4、相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 5、阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。 第二节 味觉及食品的味觉识别 味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化和发展起着重要的作用。味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。 一、味觉生理学 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。 通常，味感往往是味觉、 嗅觉、温度觉和痛觉等几 种感觉在嘴内的综合反应。 口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾(taste—buds)。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。 舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。  味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味 物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通 过神经系统传至大脑经分析后产生味觉 。 二、基本味 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。 四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位