第二章 食品酿造的一般历程.ppt

第二章 食品酿造的一般历程 第一节 原料的降解——第一阶段 第二节 代谢产物形成阶段——第二阶段 第三节 产物的再平衡——第三阶段 第一节 原料的降解 （一）淀粉的降解 （二）蛋白质的降解 （三）纤维素的降解 （四）半纤维素与麦胶物质的降解 （五）果胶质的降解 （六）木质素及芳香族物质的分解 （七）类脂化合物的降解 （一）淀粉的降解： 1、淀粉的结构 直链淀粉： 支链淀粉： 2、淀粉的一般性质 3、淀粉的糊化及老化 4、淀粉酶的分类 5、产生淀粉酶的主要微生物 直链淀粉：是D一葡萄糖残基以α -1·4苷键连接的多苷链。分子量为3.2×104 ～1.6×105 ，甚至更大。 支链淀粉： D一葡萄糖以 α - 1.4键成链，卷曲成螺旋，但在分支接点上则为α - 1.6键连接的多苷链，分支与分支之间间距为11—12个葡萄糟残基。 表3淀粉的物理性质 表4 淀粉的化学性质 淀粉的糊化作用： 淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般在60—80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。 它三个阶段： 可逆吸水阶段—不可逆吸水阶段 —淀粉粒最后解体 淀粉的老化： 糊化后的淀粉凝胶或初步液化后的淀粉酶，如降温至50℃以下，产生凝胶脱水作用，即链淀粉重新整齐规则排列、重叠，链之间形成新的氢键结合结构复趋向紧密，此称“淀粉的老化”或称“回生”。液化好的糊精液不会再老化。 淀粉酶的分类 （1）淀粉酶1．4～糊精酶（E、C、3、 2、l、1）, 也称 α -淀粉酶（液化型淀粉酶） （2）淀粉酶a- I 4—麦芽糖苷酶（E、C3、2、1、2）也称B-淀粉酶 （3）淀粉对γ-葡萄糖苷酶（E、C、3、2、1、3）也称葡萄糖淀粉酶（r-淀粉酶） （4）淀粉一1．6一糊精酶（E、C、3、2、1、9）也称异淀粉酶，能分解支链淀粉中α - 1.6键。 （5）转移葡萄糖苷酶：在黑曲霉系中，它的作用是由麦芽糖上水解下来一个分子葡萄糖，又转移给另一个分子作为“受体”的葡萄糖或麦芽糖。如龙胆二糖β -1.6键结合，异麦芽糖α - 1.6键结合及潘糖等。这些低聚糖为发酵性糖微生物不能利用。 （6）磷酸脂酶 表5 产淀粉酶细菌的一些种 表6 重要的形成淀粉酶的霉菌 （二）蛋白质的降解 1、蛋白质的结构和蛋白质的分类 （1）按分子对称性划分的蛋白质分类 （2）按溶解性质与结构内容混合考虑的分类 （3）?蛋白质按功能的分类 2、蛋白质水解酶类 3、产生蛋白酶的主要微生物 (1)按分子对称性划分的蛋白质分类 ： 球形蛋白质： 分子接近球状或精困状，溶解度较好、能结晶，包括大多数蛋白质。 纤维状蛋白质：分予很不对称，类似幻律或纤维，可分成：可溶性纤维状蛋白质：如多肌肉的结构蛋白，血丝蛋白质等等。 不溶性纤维状蛋白质：包括胶原，弹性蛋白、用蛋白及丝心蛋白等。 (2)按溶解性质与结构内容混合考虑的分类 简单蛋白质： 白蛋白 球蛋白 醇溶谷蛋白（Prolamines） 谷蛋白（ Glute1ins） 鱼精蛋白（Protaminess） 组蛋白（Histoness） 硬蛋白（Soleroproteins） 角蛋白（Keratins）、 胶原（Collagens） 网硬蛋白（Reticulins） 弹性蛋白（Elastin）； 结合蛋白（Conjugated rroteius） 磷蛋白（PhospHoproteins） 、粘蛋白（Mucoproteins） 、 糖蛋白（Glycoprotein） 、 核蛋白（Nucleoprotein） 、 脂蛋白（Lipoproteins）和蛋白脂（Ptoteolipids）、 血红蛋白（Hemoproteins） 、 金属蛋白（MetalloProtcins） 、 黄素蛋白（Flavoproteins）及氮苯蛋白（PyridinoProteins） (3)蛋白质按功能的分类 ： 活性蛋白质（Active Proteins） ： 酶： 激素蛋白： 运输和贮存蛋白质： 运动蛋白： 防御蛋白和病毒外壳蛋白： 受体蛋白： 控制生长与分留的蛋白质： 毒蛋白： 膜蛋白： 非活性蛋白质（Passive proteins） ： 胶原： 角蛋白： 弹性蛋白： 丝心蛋白： 3、蛋白质水解酶类：