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第十章 香肠类制品 孔保华 第一节 肠类制品的分类 第二节 原料肉和添加成分 第三节 产品加工举例 第四节 香肠的乳化性 第五节 肠衣 第六节 香肠生产中常见质量问题 在现代人们生活中，肠类制品是一种优质的方便食品，它是肉类加工的一种古老形式，在历史发展的不同时期，都一直倍受欢迎。香肠（sausage）拉丁语的意思为保藏，意大利语为盐腌，而由于其要使用动物肠衣，我国称之为香肠。 我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了一大批中式口味的香肠新品种。 概念 香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。 由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和口味上都有很大区别。 第一节 肠类制品的分类 一、国内分类 按其加工特点分为中式香肠和西式香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 下表为中式香肠和西式灌肠之间在加工原料、生产工艺和辅料要求等方面的不同点。 表10-1 中式和西式肠制品的区别 二、国外香肠制品分类 （一）鲜肠类 （二）生熏肠 （三）熟熏肠 （四）干制和半干制香肠 鲜肠类（又名生香肠）（Fresh sausage） 这类肠是新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食用时通常在冷却或冻结条件下保存。 鲜肠类在冰箱中的保存期不应超过3天，食用前应经熟制。 这类产品包括鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠（Kielbase，波兰产）、意大利香肠（Italian sausage）、Bratwarst（德国一种供油煎的鲜猪肉香肠）。 生熏肠（Uncooked Smoked Sausage） 这类肠可用盐和硝酸盐腌制或未经腌制的原料，并要经过烟熏而不进行水煮，因此肉还是生的，食用前应保存在冰箱中，保存期不应超过7d。消费者在食用前要进行水煮，因而叫生熏肠。 熟熏肠（Cooked and smoked Sausage ） 原料与香辛料调味品等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠衣内后，再进行烟熏水煮，此种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分，我国灌肠生产一般采用这种方法。 干制和半干制香肠（Dry and Semi-dry Sausage） 原料需经过腌制，一般干制肠不经烟熏，半干制肠需要烟熏，这类肠也叫发酵肠。一般都要经过发酵、风干脱水的过程，并保持有一定的盐分。在加工过程中重量减轻25%～40%，因而在夏天放在阴凉的地方不用冷藏也可以长时间贮藏 第二节 香肠制品的原料肉和添加成分 一、原料肉 各种不同的原料肉都可用于各自类型的香肠生产，因而使产品具有各自的特点，不同的原料肉其中各种营养成分（如蛋白质、水分、脂肪和矿物质）的含量也不同，并且颜色深浅、结缔组织含量及所具有的持水性、粘着性也不同。 表10-2列出了用于肠制品加工的27种肉各种成分及性质，此表中的各个数值只代表一个总的平均值，同一种原料肉的每块肉的值可能有很大差异。 原料肉可按其粘着能力进行分类 高粘合性 一般认为牛肉中的骨骼肌的粘合性最好。例如牛小腿肉，去骨牛肩肉等。 中等粘合性 具有中等粘合能力的肉包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料。 低粘合性 具有低粘合性的肉包括含脂肪多的肉、非骨骼肌肉和一般的猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横隔膜肌等。 填充肉 很少或几乎没有粘合性的肉叫填充肉（filler meat），包括牛胃、猪胃、唇、皮肤及部分去脂的猪肉和牛肉组织，这些肉具有营养价值，但在肠制品生产中应限制使用 原料肉的水分-蛋白比率（moisture-protein ration，M：P） 终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10（即水≤4×蛋白质＋10）。 如果原料肉中的水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料搅碎过程中可以加较多量的水，而如果水-蛋白质比率高（如牛心肉），则加的水量就少。 其他添加成分 食盐 水 硝酸盐和亚硝酸盐 糖 磷酸盐 抗坏血酸和异抗坏血酸 卡那胶 大豆蛋白 香精 食用色素 食盐 除了肉外，肠制品生产中的第二个重要原料就是食盐。没有食盐，就没有今天的肠制品生产。 食盐具有三种基本作用：①防腐作用；②促进风味作用；③提取盐溶性蛋白质，以提高产品粘合性。 氯化钠是肠制品生产