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日常可做19
椒麻鸡丝(川帮 煮腌拌 麻香鲜嫩脆)
选料:鸡脯肉200克,莴笋丝50克。
调料:花椒半匙,酱油2匙,香醋1匙,细盐适量,绵白糖半匙,葱白、生姜、味精各少许,小磨麻油2匙。
制法:1.将花椒拣净籽和杂物,和葱、姜、盐一起剁成细茸,放入碗中,再加酱油、绵白糖、味精、香醋、麻油,调和成椒麻汁复合味待用。
2.莴笋切成丝,用细盐少许盐腌,约15分钟,再挤干水分,装盆、铺平。
3.鸡脯肉用沸水烫熟,再用消毒过的手撕碎,放在莴笋丝上面,然后把椒麻汁淋浇在鸡丝上,食用时将其略拌即可。
特点:鸡丝麻、香、鲜嫩,莴笋清香爽脆。川帮风味。
关键:1.花椒要和葱姜盐同剁,越细越好,拌复合味时,必须拌匀。
2.鸡脯肉必须选当年新鸡,这样容易成熟,且易入味。
烫的时候必须沸水下锅,再烧开后即将其离火略闷致断生即可。切忌用沸水长时间烧煮。
麻辣豆瓣(四川菜 干炒 麻辣鲜香)
选料:鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,开洋25克。
调料:黄酒半匙,细盐14匙,白糖少许,味精微量,花A生油3匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。
制法:1.将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发。
2.洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味,再加辣椒粉、花椒粉、麻油,起锅装盆即成。
特点:麻辣鲜香,开胃爽口。
小煎鸡米(川帮 滑炒 鲜咸微辣)
选料:鸡脯肉150克,青豌豆50克,泡辣椒(或红辣椒)少许,鸡蛋(用蛋清)1只。
调料:黄酒半匙,细盐14匙,白糖、麻油、葱姜粒、蒜A泥、白胡椒粉、味精各少许,生粉1匙,猪油100克(实耗40克)。
制法:1.把鸡脯肉切成绿豆大的粒,放入碗内,加黄酒(14A匙) 、细盐(少量)
、白胡椒粉、味精、蛋清搅匀上味,再加12匙生粉拌匀,放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发30分钟。将A泡椒也切成绿豆大的粒。
小碗内放14匙黄酒、1匙鲜汤、细A盐、味精、葱姜粒、白胡椒粉、白糖、12匙生粉,调和成对A汁芡。
2.烧热锅,用油滑锅后,放猪油,烧至油三成热时,把鸡粒放入锅滑油,将熟时,放青豆粒,略搅动后即倒在漏勺里沥油。原锅仍放在火上,趁热放泡椒粒、蒜泥爆香,即倒入鸡粒,炒匀后,放对汁芡,颠翻几下,淋上麻油增香,起锅装盆即成。
特点:鸡粒白净、鲜嫩,辅料红绿相衬。卤汁紧包,略带微辣。
关键:1.鸡粒上浆时,蛋清、生粉均不可太多,否则易形成碎屑或滑熟时结团。浆后必须“冷镇” (即在低温条件下“醒”一下)。
咕咾肉(广帮 脆溜 酸甜脆香)
选料:猪瘦肉(或夹心肉)200克,青甜椒30克。
调料:生油300克(实耗75克),白糖3匙,白醋2匙半,番茄酱1匙,山楂片少许,辣酱油半匙,细盐14匙,黄A酒1匙,干生粉3匙,45°水生粉1匙,洋葱丝少许。制法:1.猪肉切成1.5厘米厚的大块,用刀背将肉块两面排松,切成1.8厘米见方的块,放黄酒、细盐、适量水,和干生粉拌匀上浆。青椒切成块。山楂片切成碎末。
2.烧热锅,烧至油五、六成热时,把上浆的肉块放入较多的干生粉中滚沾上一层干粉,用手略捏至沾住放入油锅炸,用中火保持油温,炸至肉块有所浮起状态,捞出。把油温继续加热至七成热时,将肉块投入复炸,至呈金黄色硬脆时,倒出沥油。
3.原锅内留少量油,把洋葱放入煸香,放青椒略炒,加2匙水,把番茄酱、白糖、白醋、山楂片、细盐、辣酱油都投入,待烧沸后,下水生粉勾芡,并把炸熟的肉块放入颠翻拌匀,淋油上光即成。
特点:色泽鲜红。甜酸带咸,外脆里嫩,入口酥香。
关键:
1.必须把肉块排松,使之烹调后能保持肉质软嫩。
2.肉块必须炸透,使表面水份基本蒸发,并通过高温油复炸,形成外部松脆酥的质感。
笋丝豆苗(上海菜 生煸 鲜咸清香)
选料:净豆苗250克,净笋丝50克。
调料:细盐、味精各少许,生油75克。
制法:1.将笋放入冷水锅烧至熟,取出切成细丝。
2.烧热锅,放生油,晃遍锅底,烧热,先用细盐炝锅,再放豆苗、笋丝,用大火急炒,炒到豆苗略瘪,放味精炒匀即可倒在漏勺中,沥去多余汤汁,平摊在盆中。
特点:碧绿清脆,鲜香爽口。
关键:必须用大火、热油煸炒,同时用铁勺快速搅拌,并不断地颠翻,使豆苗在锅内均匀受热,以免有生熟不匀的现象。
家常氽汤(川帮 氽 鲜咸浓香)
选料:猪肥瘦肉片100克,水发金针、木耳各少量,熟笋片50克,水线粉1把。
调料:黄酒1匙,细盐14匙,干生粉少许,酱油、味A精、鸡油微量。
制法:1.猪肥瘦肉切成长4.5厘米、宽1.8厘米的薄片,用半匙黄酒,酱油、生粉拌匀上浆。金针、木耳去掉老根、洗净。
2.净锅内放鲜汤、金针、木耳、线粉、笋片,加黄酒、细盐、酱油,
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