小种红茶与工夫红茶品质特性的比较分析-河南农业科学.PDF

※成分分析 食品科学 2016, Vol.37, No.20 51 小种红茶与工夫红茶品质特性的比较分析 1,2 1 1 1,2 3 曾 亮 ，王 杰 ，柳 岩 ，罗理勇 ，马梦君 （1.西南大学食品科学学院，重庆 400715 ；2.西南大学茶叶研究所，重庆 400715 ； 3.咸宁市农业科学院，湖北 咸宁 437100 ） 摘  要：以同一茶树品种、同一等级鲜叶制成的小种红茶和工夫红茶为研究对象，通过检测其主要生化成分、茶汤 物理特性和挥发性化合物，对小种红茶和工夫红茶的品质特性进行比较分析。结果表明：小种红茶的茶多酚含量显 著高于工夫红茶，咖啡碱、茶黄素、茶红素含量显著低于工夫红茶，可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量与工 a* b* 8.38 39.19 246.78 mg/L 夫红茶相比差异不显著；工夫红茶的色差 、 值分别为 、 ，沉淀量为 ，均显著高于小种红 茶，小种红茶的色差L *值为29.16 ，透光率为76.53%，均显著高于工夫红茶，表明工夫红茶汤色较黄和较红，而小 种红茶的茶汤澄清度更高；经检测和计算挥发性化合物的气味活度值（odor activity values ，OAVs ），小种红茶和 OAVs 1 11 种和13 种，两者的香型分别为甜香浓郁和花香明显，其中小种红茶的 工夫红茶中 大于 的香气成分分别有 β - β - β - 主要呈香物质包括 紫罗酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等，工夫红茶的主要呈香物质包括 大马酮、 紫罗酮、苯甲酸 OAVs 1 β - 2 种成分可能是工夫红茶香型区别于 甲酯、己醛等；工夫红茶特有且 大于 的香气成分为 大马酮和己醛，这 小种红茶的有效呈香化合物。 关键词：小种红茶；工夫红茶；品质特性；气味活度值 Comparative Analysis of Quality Characteristics of Souchong and Congou 1,2 1 1 1,2 3 ZENG Liang , WANG Jie , LIU Yan , LUO Liyong , MA Mengjun (1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Tea Research Institute, Southwest University, Chongqing 400715, China; 3. Xianning Agriculture Academy of Sciences, Xianning 4371