餐厅订货系统手册.doc

餐厅订货手册 简 介 正确执行食品,包转,营运物料的订货工作是使得餐厅正确营运的必备因素。无论订过多或过少，均会对餐厅造成负面的影响。 过多的订货，将会造成不必要的浪费，可能因为原料的过期或因存货过多而导致资金的积压，同时由于餐厅的冰箱或是干货储存间摆放超过原先设计的货物数量，影响执行先进先出及盘点的困难。 过少的订货，将会造成餐厅的调拨频率增加、耗费时间、人力成本、并增加行政行业，更可能因调拨运送状态而导致原料的品质下降。 订货负责人及其职责 负责人 订货经理应该是餐厅主任以上的管理人员。 订货经理的职责 根据餐厅的营运状况，计划原料进货，储存数量。 准时完成冻、干货的订货工作。 适时、准确地完成原料的千元用量计算及订货前的盘点。 依照历史记录与趋预估营业额，并与店经理沟通。 监督原料与仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期是否能及时用完。 正确填写餐厅订货单。相关资料与报表的保存和管理。 进货人员的需求与培训。 订货的方式与要素： 目前在各餐厅的订货方式，其公式就是 需求量-存货量=订货量 要有效的订货，必须要考虑和注意以下六个要素： 进货周期 进货周期就是指：相同的原料这次进货与下次进货的差异天数。 安全储存 安全存量是为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成餐厅的断货所设定的预防措施。各餐厅应该依照个别状况设定个别原料合理的安全存量。 3.相隔时间 相隔时间指的相同原料订货日之间的这段时间。因为餐厅虽然下了订单，但加工厂供应商要隔些时间才能把货物送到，因此在考虑订货量时，就必须把这段时间的需求计算在订货量内。如果不考虑这段相隔时间，餐厅就会断货。 4.订货周期的营业额 订货周期营业额就是： 进货周期的营业额+相隔时间的营业额+安全存量的营业额 餐厅订货手册 5.千元用量 定义： 每1000元营业额所需使用原料的数量，以整箱为单位（通常算至小数点后4位）。 公式： 原料的实际用量 X1000/ 每箱的包装 = 千元用量 实际用量 例：胜利餐厅四月份营业额为179万，业务面的使用量为36585（每箱为80份）。 36585 / 80 业务面的千元用量= x 1000 = 0.2555箱 179000 建议： 冷冻、干货：每月调整一次，因为变化及影响性较小，但如有需要，应按实际情况作必要的调整。 影响千元用量的因素： 季节： 天气温度将会影响冷热饮的产品销售百分比。例如夏季的饮料的用量增加时，除了考虑调整瓶装的千元用量，同时亦要考虑相关原料的千元用量。如柚子、柠檬等。 新产品的推出： 当新产品推出时，会影响同类产品的销售改变。 促销活动： 当有促销活动时，促销的产品及其组合餐或同类的其它产品都会因应造成销售的改变。因此我们必须在活动前预估促销活动中相关货物的千元用量，保证促销期间产品的供货不断。在活动中我们要随时计算促销产品的实际千元用量，及时调整货物，保证合理的库存。在活动结束前我们要及时将货物的千元用量调整到日常的数据，保证活动结束后不会有大量的货物积压，导致过期或变质。 6．存货量 是包含现在就餐厅仓库及冷冻、冷藏冰箱内及工作站正在使用的物料数量（期末存量），再加上次订货尚未进餐厅的物料（未进货量）。通常以箱为单位（请计算至小数点后第一位）。 订货的步骤 预估营业额 预估进货周期及相隔时间内每天的营业额。在预估营业额是要注意以下事项：参考前三周的营业额 参考去年同期时段是否有相同的趋势形态 季节改变 一般来说，当天气转冷，营业额会有下滑的趋势。从寒转热，营业额通常会有提升。雨季对营业额会有负面影响，但是要熟识当地状况，因为如果是一个经常下雨的地方，那么下雨很 餐厅订货系统手册 可能不是一个影响的因素，因为人们都习惯了。 节假日 考虑假日的天数与假日发生的时间。如：春节、五一、十一、元旦、情人节、元宵节、妇女节、儿童节、教师节、圣诞节、寒假、暑假等。 社区的活动 考虑餐厅在订货周期内的营业额将会因社区活动，如球赛、音乐会等，都会根据以前的历史资料来预估这些活动队营业额的影响。 新产品的推出通常企划部门在新产品的推出时间时期，均会搭配广告（平面或媒体）。广告推出的相对期限内将会使得餐厅营业额有所提升。 预估营业额应以千元用量单位 将预估的营业额填入餐厅订货单上相对的栏位里 例如： 星期 一 二 三 四 五 六 日 订货营业额 日期 5/15 5/16 5/17 5/18 5/19 5/20