论素食制作技艺中的绿色生态理念_以上海功德林素食制作技艺为例.docx

论素食制作技艺中的绿色生态理念——以上海功德林素食制作技艺为例程鹏（华东师范大学，上海 200241）摘要：现代社会，人们的饮食越来越注重绿色、生态、健康的养生之道，这与绿色设计追求绿色、生态、环保的 宗旨不谋而合。素食因为符合绿色、生态、养生的理念而受到人们的追捧，从国家级非物质文化遗产——功德林 素食制作技艺中，我们可以发现其选料精挑细选、物尽其用，制作上坚持手工制作，包装上力求生态健康并追求 简约大方，这些绿色生态的理念也正是功德林成功的重要秘诀。Analysis of the Ecological Concept in Vegetarian Diet Making: Take Gongdelinas an Example关键词：素食；绿色生态；功德林 中图分类号：TS971文献标识码：ACHENG Peng(East China Normal University, Shanghai 200241, China)Abstract: In modern society, people are paying more and more attention to dieting in terms of organic, ecological and healthy. Since its accordance with the concept of ecological design initiated by the environmentalists, vegetarian diet has been receiving increasing popularity nowadays. Striving for an echo-friendly way of development, the notable vegetarian diet making company, Gongdelin’s success is also owing to its focus on the selection and texture of food as well as the manufacturing and the packaging procedure.Key words: vegetarian diet; ecological; Gongdelin“民以食为天”，中国作为一个烹饪文化大国， 对饮食的要求绝不仅仅是用于果腹，对色香味意形的追 求，使得一盘盘菜肴不仅美味可口，而且精美绝伦，意 味深长，充满文化内涵。所以一个好的厨师也可以说是 一个优秀的设计师、艺术家，不仅熟悉各种食材与佐 料，技艺精湛，而且深谙中国文化精髓。曾有人认为中 国的烹饪过于注重外形与口味，不如西餐注重营养，殊 不知中国烹饪文化的博大精深。如果将烹饪比作设计， 素食制作可以说就对应了绿色设计。产生于20世纪80年代的绿色设计，反映了设计师对 于现代科技文化所引起的环境及生态破坏的反思，以及 社会良知的回归。绿色设计是生态哲学、生态价值观指导下的设计思想与方法，是在保证产品的功能、质量等 前提下，综合考虑环境影响和资源效率的现代设计方法[1]。而“素食无论从健康、生态的角度，还是从伦理、宗教的角度都蕴含着一定的可持续发展思想。素食更重 要的是营造一种心境，形成一种与自然和谐相处的理 念。”[2]这种理念可以说与绿色设计追求绿色、生态、环保的宗旨不谋而合。本文拟以上海功德林素食制作技 艺为例，对素食制作技艺中的绿色生态理念进行探讨。1 素食历史及其价值素食古已有之， 可谓历史悠久。 据王子辉先生在《素食说略》中的考证，素食源于物质原料比较充裕和作者简介：程鹏（1984～ ），男，山东泰安人，民俗学博士生，主要研究方向为文化遗产与文化产业。96图1 上海功德林人们具有一定饮食文化观念之后，由于敬畏鬼神和祭拜 祖先，在祭祀的活动中引出了斋戒素食的制度和习惯。 大约从春秋战国时代起，食素的观念就已深入人心，《周礼》和《礼记》中都有关于不杀牲食肉而吃蔬食一 类斋食的记载。秦汉时期，由于农业生产的发展，饮食业出现繁荣 景象。此时，素菜的主要原料就是蔬菜、瓜果之类。到 了西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，把素菜的发展推 向一个新阶段，“民间素菜”发端。受当时追求长生不 老的世风影响，素食的养生价值为人们重视，少吃荤多 吃素受到推崇，《吕氏春秋》中就将“肥肉厚酒”称为 “烂肠之食”，提醒人们万万不可为其所困。佛教传入我国后， 素食成为寺院的斋膳， 寺院素 食烹饪发展起来。随着佛教在中国的传播，素食之风大 盛，不仅形成了讲究全素、禁用五荤调味的寺院素菜，也 出现了有目的的专门吃素的人群。南朝梁武帝信奉佛教，在宫廷中倡行素食，专设烹 制素食的御厨，并