异物控制培训20140225.ppt

工厂食品安全之异物预防控制March, 2014 目录 1 2.异物的类别和来源 3.异物控制简介 1.异物的定义和危害 4.案例分享 5.重点要求 2 小结 Section 1 异物的定义和危害 异物定义 定义: - 异物可以是非产品设计所有却出现在产品中的任何东西或原料. - 对饮料来讲，也可以进一步定义为：任何在水溶液中可以被观察到的不溶于水的污染物或物体。 包括但不仅限于： - 絮状物 - 霉菌 - 纤维 - 昆虫 - 外来物质如金属、骨头 - 塑料碎片 - 原材料固有的异物等 异物危害 异物的危害: 危害一：存在安全隐患，适当尺寸(美国FDA研究认为７－２５ｍｍ为有危害尺寸)的金属异物、玻璃、木块、石子、骨头，硬塑料可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙，含有化学药品的异物或化学药品直接污染的食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。 危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、纸片、线毛以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染 图片来自百度 异物危害 危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患(异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌，没有安全隐患)，任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。 对公司的危害： 质量下降或者公司的信誉受损，从而引起客户退货、索赔，转移订单乃至客户丢失。 图片及注解来自百度 小结 Section 2 异物的类别和来源 异物类别 7 内源性异物：产品、原辅料本身含有但不能被客户接受需要被剔除的产品本身的物质，如肉中的骨头，菜中的菜根、鱼骨硬刺。 外源性异物：原本就不属于产品、原辅料的一部分而混入产品的物质，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。 内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。 异物类别 异物 微生物 微生物性质的异物会分解为： 霉菌、酵母菌、细菌等 昆虫 毛发/纤维 脱落的垫圈 设备配件 砂石/泥土 包装材料 微生物-霉菌 饮料中污染物（霉菌） 100倍油浸法 可见的黑色颗粒，大小从1-2毫米到几厘米，通常数量较多，肉眼可见菌丝体，用显微技术容易鉴别。 饮料中酵母细胞，100倍油浸法 可见的白色、浅褐色、米色颗粒，通常数量较多，大小在0.5-1毫米左右,摇晃会散开，可致饮料异味 饮料中污染物（酵母菌） 微生物-酵母菌 100倍油浸法 通常与酵母菌污染相似，可见的白色、浅褐色、米色颗粒，通常数量较多，摇晃会散开，可在瓶壁形成环状物，可导致饮料异味 饮料中污染物（细菌） 微生物-细菌 饮料中污染物 昆虫 毛发 毛发 100倍镜检下鼠毛 眼睫毛 通常呈现为缠绕状或不同的长度。主要通过纹理、皮层、角质等特征鉴别。如，啮齿类毛发有平行纹理，而人类毛发没有这种特征 纤维 纤维 污染物在瓶中状态 污染物：木质植物茎 不同的来源形态不同。通常由于洗瓶及冲瓶运作不正常导致。 植物 零配件 倾倒观察 不同的来源形态不同。 零配件 沙石、泥土 40倍 来源不同呈现不同的大小、颜色。镜检一般不是最有效的方法，这些颗粒物不透光，因此光学显微镜观察效果不佳。 沙石、泥土 异物的来源（一） 来源之一：生产和管理人员（包括参观人员） 指甲及指甲缝隙的附着物；手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎；首饰；工作服及裸露便服的线头、绒线；咳嗽的飞沫，痰迹；附着在身上的飞虫；创可贴；纽扣；钥匙； 烟蒂；毛发；在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟掉入或携带的皮、壳、碎屑、异味。 异物的来源（二） 加工用器具、设备破损混入：加工用设备、器具破损、脱落很容易造成异物的混入。 如筐具、刀具的破损；灯泡、玻璃破裂造成玻璃的混入；焊接维修器具 有焊豆、焊渣等造成金属的混入；小零部件的混入；渗漏。 来源之二：机械设备、工器具、容器 异物的来源（三） 原料处理不良带入：原料来自基地、加工的场所等，本身含有一些杂物如虫子、干草等，加工时清洗不干净、不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入；以上材料的包装表面附着；外包装箱等附着碎屑；内包装碎屑、破碎、携带异物。 来源之三：原料、辅料、内外包装物料 异物的来源（四） 加工方法－－工艺有先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物； 搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生； 标识方法－－未有效区分造成混杂，标识用品容易混入产品； 卫生等清扫方法 －－清扫不彻底、残留洗涤剂、残留刷子毛等卫生工具碎片； 消毒方法－－残留消毒剂； 化学药品控制方法－－控制不适当被误用。 来源之四：方法 异物的来源（五） 设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）； 不适宜的环境导致－－温度、湿度、空气 虫鼠害控制。 来源之五：加工环境有的物品，都可能是异物来源