果酒果醋的制作培训资料.ppt

③榨汁 将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。 ④发酵 a．装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约________的空间。 b．制葡萄酒：________充气口；温度应控制在________；时间控制在 d左右。 1/3 封闭 18～25℃ 10～12 基础知识检测 （一）、果酒制作 1、发酵菌种：酵母菌 （1）分类地位：单细胞 生物 （真菌） （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 　　 。 ②氧气：前期需O2，后期 。（理由是 ） ③PH：呈 。（5.0～6.0） 真核 异养兼性厌氧型 生长 发酵 20℃ 18℃～25℃ 不需O2 酸性 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。 2、制作原理：（用反应式表示） （1） ； （2） . 缺氧 呈酸性 C6H12O6 ＋ 6O2 6CO2 ＋ 6H2O C6H12O6 2C2H5OH ＋ 2CO2 有氧制醋 （二）果醋制作原理 1、菌种 2、制作原理 二、果醋的制作原理 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35。C 1、菌种： 原核生物 醋酸菌（醋酸杆菌） 菌种来源： 2、果醋的制作原理 当氧气和糖源充足时： 缺少糖源时： C6H12O6 →3CH3COOH 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH 酶 酶 酶 C6H12O6 +2O2→ 2CH3COOH+2CO2+2H2O 酶 （糖制醋） （酒变醋） 原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋） （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 →乙醛→ 　 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: 　 　　　　　　　　　　　　　 。 充足 糖 醋酸 乙醇 醋酸 C2H5OH ＋ O2 CH3COOH ＋ H2O （二）、果醋制作 1、菌种：醋酸菌 （1）分类地位：单细胞 生物 （2）代谢类型： . 2、发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 　 ， 　醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断从充气口通入氧气或无菌空气。 ③PH：呈 。 原核 异养需氧型细菌 30℃～35℃ 酸性 （4）时间 7-----8d （5）结果分析： 可通过菌膜的形成、嗅觉和品尝 初步鉴定或镜检菌种 （6）评价检测： 测PH. 三、果酒和果醋实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 密封 18℃～25℃ 通气 30℃～35℃ 专题1.传统发酵技术的应用 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。 作者：王翰（唐） 凉州词 传统发酵技术： 现代工业发酵生产技术： 利用野生型菌种发酵制作食品 利用人工培养的纯菌种， 严格在无菌条件下发酵制作食品 啤酒酒窖 葡萄酒窖 白酒酒窖 有氧制醋 联系生活 醋酱油、面包、发面馒头、酸奶、奶酪、泡菜、酸菜、豆豉、豆瓣酱、甜面酱等 发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对于通过控制热量摄入而减肥的人来说是首选的低热能食品。 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 课题目标 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.制作果酒和果醋 课题1.果酒和果醋的制作 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 课题背景知识 基础知识 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵