果酒及果醋的制作演示教学.ppt

第三部分生物技术在食品加工中的应用 实验8 果酒及果醋的制作 实验目的 1. 制作葡萄酒和果酒 2. 制作果醋 制作葡萄酒和果酒 果酒制作原理 设备、用品和材料 用葡萄制作葡萄酒 用果汁制作果酒 制作果醋 问题及思考 果醋制作原理 设备、用品和材料 果醋的制作过程 问题及思考 课后练习和思考 果酒制作的原理 温度、 氧气、 pH和代谢产物 酵母菌 兼性厌氧型 当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡 常用的微生物 酵母菌的代谢类型 影响酒精发酵的主要环境条件 18－25℃ 酵母菌繁殖和酒精发酵的适宜温度 厌氧呼吸，产能少，基本不繁殖，但产酒精 在3-7.5间生长 最适pH = 4.5-5.0 氧气 需氧呼吸时，产能多，利于大量繁殖，但不产生酒精 pH 酒精 设备、用品和材料 设备及用品 ① 5～10L的大瓶(玻璃瓶、金属罐、瓷罐） ②适合于瓶口的软木塞或橡胶塞，或压紧 的一大团棉花 ④过滤器（大漏斗或其他过滤器皿） ⑤纱布 ⑦若干带瓶盖或瓶塞的小口玻璃瓶（饮料瓶或生理盐水瓶等） ⑥多功能榨汁机或大研钵及杵 ③弯曲带水的玻璃管或其他管子 材料及试剂 紫葡萄（葡萄制葡萄酒） 新鲜酵母或干酵母 选紫红、紫黑色葡萄带皮发酵制成红葡萄酒 用青皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵制成白葡萄酒 苹果、梨、柑橘（果汁制酒） 家制葡萄酒时，一般可用葡萄皮上自身带的酵母菌 排出CO2和防止外界空气和微生物进入 用葡萄制葡萄酒 1.制取葡萄浆 2.制酵母悬浮液 3.混合装罐密封 4.发酵 5.过滤 6.分装保存 25~30℃，2~3天 当停止出现气泡时发酵完毕 温度偏低,则时间相对延长 温度高于30度,需要降温,否则口味不佳 控制发酵温度 两层纱布，滤去葡萄皮和籽 可用洗净的手挤压滤渣，获得尽可能多的葡萄酒 加盖密封，静置沉淀 浑浊的滤液，分装到1~2L的细口瓶中 取上清液可后期发酵 常温下，可保存1~2年 用葡萄制葡萄酒的过程（1） 1.制取葡萄浆 清洗：将成熟的紫葡萄用水洗净 榨汁：去梗，用榨汁机以低速将葡萄打成匀浆 葡萄须充分成熟 消毒：在鲜红紫色（1/5000）的高锰酸钾溶液中浸泡5min 冲洗：清水冲洗，并沥去水 含糖高，营养丰富 剔除腐烂和破、病果 防止杂菌污染 去果梗 含鞣酸，会有涩味 粉碎 发酵速度快，口味重 低速粉碎 防止籽粒破碎，有涩味 消毒 防止杂菌和消灭野生酵母 用葡萄制葡萄酒的过程（2） 2.制酵母悬浮液 烧杯中加入适量干酵母 出现气泡即可 利于酵母菌生长和繁殖，但不宜过热 加少量温水（﹤40℃），调成糊状 可加少量蔗糖 混匀，放置片刻 快速碳源：利于酵母菌快速增殖 每2.5kg葡萄约1g干酵母 3.混合装罐密封 将葡萄浆入发酵瓶 装量不超过2/3 加入酵母悬液 搅拌均匀,加塞（带有水弯管） 早期需氧呼吸有利于酵母菌增殖 储存CO2，防止发酵产气导致液体溢出 不同酵母菌种导致口味差异 一定接种量，对野生酵母和杂菌产生竞争优势 1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母? 为了加速反应，使观察更直接；且使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味 制果酒问题和思考 不论是葡萄还是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁中接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液，会影响我们饮用的口感和影响我们的健康 2.制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么? 防止杂菌污染 用果酒制果醋（非传统制醋） 果醋制作的原理（先有酒，再有醋） 醋杆菌将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛氧化为醋酸 醋化醋杆菌和醋曲 将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行扩大培养 醋杆菌（醋化醋杆菌）为需氧型微生物 培养基：1L中含蛋白胨3g、酵母提取物5g、甘露醇25g。 培养方法：置于摇床振摇培养48h 醋曲 替代醋杆菌，适量加入酒—水混合液 设备、用品和材料 果醋的连续发酵装置 甲瓶为储酒和控制加酒的装置 瓶底应高于乙瓶 乙瓶为发酵装置 加锯末至八分满 底端一个开口连丙瓶，并装有控制阀（软管的螺口夹）控制出醋流速 另一开口连直角玻璃管，内塞疏松脱脂棉，连接气泵向内通气（控制通气量） 丙瓶为收集成醋的装置 甲 乙 通入空气 塞有棉花 丙 铝箔 铝箔 铝箔 螺口夹 果醋制作的过程 1.连接发酵装置 2.发酵装置的处理 3.调节和检测发酵过程 4.连续培养和发酵 5.监控发酵过程并及时终止实验 甲瓶装入800mL果酒—水混合物 所有阀门关闭 甲 乙 通入空气 塞有棉花 丙 铝箔 铝箔 铝箔 螺口夹 发酵过程的措施（1） 发酵装置的处理 1. 适量醋化杆菌培养液与200mL果酒—水混合液混合均匀 2. 调节pH至7.0