抗龋齿功能性食品的开发知识讲稿.ppt

* * 抗龋齿功能性食品的开发 组员: 抗龋齿功能性食品的开发 牙齿基本结构 龋齿的概念 抗龋齿功能性食品的开发 抗龋齿作用的功能评价 牙齿的结构 根据牙齿在口腔内存在时间不同，人的一生当中会长出乳牙和恒牙2组牙齿。婴儿长到6~30个月时就长出乳牙，共20颗，上下牙床分别10颗，构成一个完整的乳牙体系。到了6岁左右开始长恒牙，并可能要持续到21岁才停止。每人共有28~32颗恒牙，具体数量要看四颗智齿是否长出。 乳牙 每一颗牙齿主要由4个独立组成，即珐琅质、牙质、牙髓与牙骨质。其他组织称为牙周组织，包括牙龈和固定牙位的组织。 珐琅质位于牙齿的最外层，是人体中最坚硬的物质，仅含2％的有机物，主要部分是钙和磷酸盐。磷酸盐以羟基磷灰石衍生物的形式存在。 牙质位于珐琅质内部，约含30％有机物和70％的钙与磷，牙质延伸的长度几乎等于整个牙齿的长度。牙髓位于牙齿的中央，含有神经、动脉、静脉、血管和纤维组织。牙骨质是一种钙化组织，类似骨骼。它起连接面的作用，使得牙齿与支撑组织紧密接触。 龋齿即龋病，俗称虫牙、蛀牙，是由口腔细菌，主要是突变链球菌繁殖所引起的牙齿硬组织（珐琅质）脱钙与有机分解，最后导致牙齿遭破坏、崩解的一种感染性疾病。龋齿主要发生在牙齿之间的接触点、牙龈的边缘及后牙的凹痕与裂缝处。珐琅质被腐蚀后是不能再生的，这样就会形成龋洞。在形成龋洞之前的整个过程通常是无痛感的，形成龋洞后可能仍无疼痛感，直到腐蚀作用穿透牙质达到牙髓时才有疼痛感。 龋齿概念 龋病特点是发病率高，分布广，是口腔主要的常见病，也是人类最普遍的疾病之一，世界卫生组织已将其与肿瘤和心血管疾病并列为人类三大重点防治疾病。 我国龋齿发病率随民族、地区、年龄和性别的不同而存在较大差异。一般来说，南方及沿海城市发病率较高，西北地区、山区及内地发病率较低。我国龋齿患者约占总人数的37.3%，龋齿数平均为2.47颗，儿童龋齿发病率高达50%—70%。 龋齿症状体现 1.龋病好发部位 龋病的好发部位与食物是否容易滞留有密切关系。龋病好发部位，包括：窝沟、邻接面和牙颈部。 2.龋病的好发牙齿 龋病的牙位分布是左右侧基本对称，下颌多于上颌，后牙多于前牙，下颌前牙患龋率最低。 3、临床特征 龋齿的临床特征是牙齿硬组织在色、形与质等各方面都发生变化，牙齿龋坏部分呈白垩色、黄褐色或黑褐色，龋蚀部分显示釉质疏松，牙本质软化，之后发展到硬组织缺损形成龋洞。 4.龋坏的病变类型 （1）慢性龋：一般进展缓慢，尤其是成人，多数为慢性。 （2）急性龋：多见于儿童、青少年、孕妇或健康状况不佳者，疗程短而进展快，软龋较多。 （3）静止性龋：由于局部致龋因素被消除，导致龋坏进展非常缓慢或完全停止，称静止性龋。 （4）继发性龋：多见于龋病治疗过程中龋坏组织未去净化或修复体边缘不密合，形成裂隙以致再次发生龋坏。 龋齿产生的原因 龋齿的起因目前认为主要有三个方面因素：牙齿本身、饮食和口腔细菌。总的来说，龋齿的病因十分复杂，它与牙齿的结构、有机无机成分、矿物盐的溶解度、牙齿的形态学特征、细菌的菌属及其代谢产物进入的通路、牙菌斑的形成、口腔环境、唾液的成分与酸碱度、牙齿的排列、遗传因素、营养状况以及各种抗体所起的作用都有关系。 （一）口腔细菌 现代研究表明，龋齿的发生是由于口腔细菌，其中主要是由突变链球菌的吸热性侵蚀作用所引起。突变链球菌致龋齿主要经过两个步骤：酸的产生和细菌的依附。 突变链球菌首先发酵蔗糖及其他可发酵的碳水化合物，产生乳酸、醋酸等有机酸，引起牙齿表面pH下降。之后，突变链球菌沉积依附在牙齿表面形成牙斑最终导致龋变。突变链球菌可以产生一种称为葡糖基转移酶（GFT）的胞外酶，这种酶作用于蔗糖产生不溶性的粘性葡聚糖，它能加速细菌的依附。 突变链球菌之类细菌的一个重要致病特性就是能沉积并依附在牙齿表面，其产生机理如下： （1）牙齿表面无细菌性薄膜（属于后天性薄膜）的存在，能促进细菌的依附。 （2）通过细菌外壳结构和化学组成的非专一特性实现可逆依附。 （3）细菌产生的GFT使蔗糖转变成不溶性葡聚糖，引起不可逆依附。 突变链球菌依附在牙齿表面的过程包括两个阶段：可逆非专一结合的开始阶段和不可逆的结合阶段。 牙菌斑染色片 牙菌斑检测 （二）食品的物理性质与营养组成 黏在牙齿表面的食物缓慢的溶解能促使龋齿的发生。液体食物造成龋齿的可能性比黏性或容易黏着的食物要小。粗糙或纤维性的食物，在咀嚼时有自洁作用，可以减少龋齿的发生