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指尖上的饭局 ——商务点餐技巧 2012-10-06 商务宴请注意事项 一、订位：首先，要根据宴请对象的饮食喜好，确定菜系，在预订之前，先要了解这家酒楼的人均消费。人均消费的高低反映了一家酒楼的档次。重要的客人还要先到餐馆去实地考察。 1、风格 2、食材本土化 3、略有特色 4、环境 5、份量 二、点茶水：征求客人意见，点茶水类型 三、点菜： 1、如果客人和主人一起来的，必须是要先递给客人的，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强。来回的推辞只会让点菜的时间延长。 2、拿回菜谱，一定要问清聚餐的人有没有忌口的食品，有没有民族习惯的忌讳，这样点菜时就可以兼而顾之。点菜过程要快，不要为了一个菜辗转反侧。重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢。 3、不要爱吃什么尽点什么，注意客人口味偏好，菜肴搭配：汤、热菜、凉菜、肉类、海产品、蔬菜这六大类要搭配好，避免同一要素重复，菜肴强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复，形状不重复。特别油腻的菜，一般点一个就可以。再重要的商务宴请也不需要每个菜都很贵，最后一定要有一道口味清淡的水果或蔬菜。 有老年人参加的聚餐，一定要考虑到老年人的饮食习惯和身体状态，点一些绵软、清淡、好消化的菜品。出于健康的原因，对于某些食品，也要有所禁忌。比如，心脏病、脑血管动脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉；肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，有胃肠炎、胃溃疡等消化系统疾病的人也不适合吃甲鱼；高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。 4、如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜——尽管这样的菜往往是贵重主菜，不清楚的情况下可以找服务员确认。确保烹制时间后再下单。 兼顾消费习性点菜或排菜： 港澳地区及广东口味偏清淡，甚至喜欢咸鲜、鲜嫩的菜肴；天津、北京、河北各地味道稍微浓一点的菜肴；四川、贵州、湖南人是喜欢辣的；江、浙、上海菜口味偏甜，喜欢甜味或咸带甜的食品。 老年人喜欢松软，少而精的，多推荐少骨、软、嫩滑的易于消化的菜，针对赶时间的客人需要的是上菜时间快速，味道可口。 总而言之：南甜北咸、东辣、西酸，南爱米、北爱面，北方人爱吃面条，沿海城市多海鲜，劳力者肥厚，脑力者清甜。 基本方法 1、按就餐人数点菜，人数-1 2、按照食品结构点菜 凉热兼顾、荤素合理、水陆空兼备、软硬齐全、菜果相宜 3、 按色香味型点菜 冷热搭配 味型搭配、 颜色搭配 荤素搭配、器皿搭配 干湿搭配、 工艺搭配、 原材料搭配 4、按照上菜顺序点菜 凉菜—火锅、干锅—位菜—整鱼、禽类—热炒— 烧烩—素菜—主食 ａ、点冷菜： 如果要喝酒的客人，应选择制作简单，易入口，味淡但爽口的菜肴，比如花生米、萝卜干、毛豆等，让他们喝一小口酒后用筷子一粒粒夹起送入口中，即不会很快吃完，而且还可以在谈事情或等待热菜中打发时间 如果是喝饮料的客人，介绍口味偏重的菜肴，这样客人在期待热菜上桌前会尽情享受冷菜，不至急于催热菜。 ｂ、点热菜： （1）时间搭配：从第一道热菜到最后一道热菜，了解菜品加工时间长短，这中间所需要的时间要掌握得当，既不能完成太快，也不能让客人等待太久。如果客人的菜上得很快，那就很容易吃饱。如果菜上得很慢，那客人就会没有菜吃，那当务之急就是催菜，这都会影响接待效果。所以要适时地把握所点的菜肴上菜时间，最好时不紧不慢，让客人满意，达到接待的效果。 （2）口味搭配：每一道菜都是师傅精心制作而成，点菜员应把握你为客人所点菜的口味必须要有个递进作用，让客人感觉一道菜比一道菜更有味道，口味更好，当然这需要掌勺师傅的大力配合。例如：清淡与辣各一半。咸、酸、苦、甜、辣各样都配一点，最后还可尝试冰淇淋。 （3）菜色搭配：点的菜不可颜色过于相近，应该有“万绿层中点点红，绿叶衬红花之感”。红色、橙色、黄色最让人有食欲，白色、绿色做点缀，紫色、蓝色有新奇感。 （ 4）荤素搭配：点菜过程中可以了解有部分客人是喜爱荤菜，喜欢吃些较为油腻的肉类菜，此时，不要忘记点一些时鲜蔬菜，让他们在吃完油腻后尝点儿清淡爽口的素菜。 （5）价位搭配：为达到宴请效果，又要考虑接待费用，点菜时档次、价位较高的点一部分，也点一部分中低价位的菜系，综合考虑。 （6）器皿搭配：点菜员应该了解作为每道菜的装盘，点菜时注意盛菜器皿的搭配，就像点 “大盘菜”，不了解，为避免此类情况，点的菜肴搭配不好时，可征询餐厅点菜员的建议 5、不要只点推荐的特色菜 否则一桌菜可能就一个系列和口味的菜肴 。不能全听服务员的 要根据客人和自己的口味来点。实在不了解餐馆的特点的话，可以看看别人桌子上的菜，从分量到成色以及进食的程度，大致可以估计个八九不离十。这样点菜虽然有点笨，但对于进一家陌生的酒楼