1 食品添加剂的使用演示教学.ppt

食品添加剂 　　　 模块一 认识食品添加剂 　　主讲：马丽萍 《食品添加剂应用技术》 1.1什么是食品添加剂？ 　食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 　营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 　目前，我国列入GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》的品种有2300多种。 《食品添加剂应用技术》 1. 2 食品添加剂的分类 　 ⑴ 按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。 　 ⑵ 按生产方法分类：有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物3大类。 ⑶按作用和功能分类：按照《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）把食品添加剂分为23大类。 来 源 生产方法 功 能 《食品添加剂应用技术》 1. 2 食品添加剂的分类 食品添加剂的功能类别： 1. 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。 2. 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 3. 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 4. 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 5. 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 《食品添加剂应用技术》 1. 2 食品添加剂的分类 食品添加剂的功能类别： 6. 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 7. 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。 8. 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质 9. 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 《食品添加剂应用技术》 1. 2 食品添加剂的分类 食品添加剂的功能类别： 10. 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 11. 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 12. 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。 13. 面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。 《食品添加剂应用技术》 1. 2 食品添加剂的分类 食品添加剂的功能类别： 14. 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 15. 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。 16. 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质 17. 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 《食品添加剂应用技术》 1. 2 食品添加剂的分类 食品添加剂的功能类别： 18. 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 19. 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。 20. 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 《食品添加剂应用技术》 1. 2 食品添加剂的分类 按食品添加剂的安全评价作不同划分：　　 第一类为A类又分为A（l）、A（2）二类。 　　A（l）类：毒理学资料已经清楚 　　A（2）类：毒理学资料不够完善　　 第二类为B类，毒理学资料不足 　　B（1）类：JECFA曾进行过评价，未制定ADI值者。 　　B（2）类：JECFA未进行过评价者。 第三类为C类，JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。 　　C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为是不安全的。 C（2）类：JECFA认为应该严格限制 《食品添加剂应用技术》 1. 3 食品添加剂的作用 食品添加剂在几个方面发挥重要作用： 增加食物的保藏性、防止腐败 保持和提高食品的营养价值。 改变食物的感官性状 有利于食品加工操作。 满足其他特殊需要。 提高经济效益和社会效益。 《食品添加剂应用技术》 2. 1 食品添加剂的管理 国际上食品添加剂的应用开发由联合 　国粮食与农业组织（FAO）和世界卫 　生组织（WHO）加以管理。 负责世界共同的食品添加剂专家委员会（JECFA）是联合食品标准委员会和联合食品添加剂标准委员会的重要咨询机构。 国际上食品添加剂的管理 《食品添加剂应用技术》 我国制定的食品添加剂法规标准有哪些？ 2. 1 食品添加剂的管理 我国食品添加剂的管理 ⑴