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公 共 营 养 师总 复 习 主 要 内 容 一、食品营养学基础 二、营养与健康 三、公众营养学 四、食品添加剂 五、食品卫生安全学基础 六、食物污染与食物中毒 七、食品安全管理 八、食品安全的质量管理保障体系 第一章 食品营养学基础第一节 食品营养与健康的基本概念 一、重点概念 1、食品：食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。特点： 凡是食品都是有营养的，由营养素组成； 食品按性质和来源分两大类：植物性食品、动物性食品； 保健食品、营养强化食品 2、营养素：是指摄取的食物经消化、吸收和代谢后能够维持生命活动的物质称营养素，营养素是营养的物质基础。营养素分两大类： 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水； 微量营养素：维生素、矿物质（宏量元素、微量元素） 二、熟悉内容 1、营养产业构成：营养技术开发、营养产品制造、营养产品专用生产设备制造、营养资源开发利用、营养教育咨询认证服务等。 2、营养改善途径：合理膳食（主渠道）、食物强化和营养补充剂是改善营养的三条途径。 第三节 人体需要的能量和营养素 一、能量： 1、人体的能量消耗包括：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育所需能量（儿童青少年）； 2、食物热效应：又称食物特殊动力作用，指因为摄食过程本身（食物的消化、吸收、转运、代谢和储存）引起的能量消耗。 3、产热营养素供能比例：蛋白质（12%~15%），脂肪（20%~30%），碳水化合物（55%~65%） 4、影响基础代谢的因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。 5、能量单位：千卡（kcal）、千焦（kJ） 1kcal＝4.184kJ 二、蛋白质 1、必需氨基酸：必须由食物供给，人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，为生长发育和生理功能必需. 成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿有9种：组氨酸 膳食蛋白质中非必需氨基酸酪氨酸 苯丙氨酸 胱氨酸 蛋氨酸。 2、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。与人体越接近，营养价值越高。 3、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。 4、蛋白质互补作用：几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其必需氨基酸相互取长补短，提高营养价值，如豆制品和粮谷混合。 5、氮平衡： 是反映机体摄入氮（I）和排出氮（E）的关系。 NB=I-E=I-(U+F+S) （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（健康成人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年，以及食用蛋白质差等情况） 6、蛋白质的生理功能： 构成和修补人体组织 构成体内重要的化合物 供给能量 7、食物蛋白质的营养学评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量：含氮量×6.25 蛋白质消化率 蛋白质利用率（生物价，蛋白质净利用率，蛋白质功效比值，氨基酸评分） 优质蛋白质：动物蛋白+大豆蛋白 三、脂类 1、必需脂肪酸：必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 目前认为亚油酸和?-亚麻酸是必需脂肪酸。 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n－3和n－6 两类不饱和脂肪。 必需脂肪酸的主要食物来源：植物油 四、碳水化合物 1、分类：单糖、双糖、寡糖、多糖。 2、碳水化合物的生理功能： 供能储能：55%~65% 构成机体组分 对脂肪代谢调节作用， “抗生酮作用” 节约蛋白质作用 食物中的碳水化合物还可改善加工食品的感官品质 3、膳食纤维：膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称。 分类：不可溶性膳食纤维：纤维素、部分半纤维素、木质素 可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶和部分半纤维素 膳食纤维的生理功能：p21 五、矿物质 1、常量元素： 含量大于体重0.01%，每人每日膳食需要量在100mg以上，钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种 ； 2、微量元素：含量低于体重0.01% ，主要必需微量元素铁、碘、锌、硒、铜等 3、矿物质的特点：p271 5、钙 （1）