畜禽肉类的营养特点第1组.ppt

畜禽肉类的营养特点 畜禽肉类的营养特点 分工： 资料查找：王文睿、马丽莉、王羽倩、叶佳颖、陈芳圆、王淑凤 Ppt制作：计春兰、张晨逸 演讲：刘懿、周佳琦 目录 畜肉类 畜禽类的合理利用 禽肉类 畜肉类：（一）蛋白质 畜肉类的蛋白质含量为10％-20％。含有各种必须氨基酸，其组成和人体蛋白质的氨基酸组成接近，因此肉类蛋白质为优质蛋白质，营养价值高。还含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，是使肉汤鲜美等主要因素。 （二）脂肪 含量因动物种类、部位的不同而有较大差异。肥瘦兼有的猪肉，含量高达60％，瘦肉在20％-30之间。猪牛羊当中，牛肉脂肪相对较少。畜类脂肪以不饱和脂肪酸为主，主要成分为甘油三脂、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。动物内脏脂肪含量少，胆固醇高。 （三）碳水化合物：含量较少，为1％-3％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 （四）矿物质：为0.8％-1.2％。瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝、血含铁较多，为6.2-25mg/100g，主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率高。 （五）维生素：以B族和A为主，内脏含量比肌肉多，肝脏的含量最为丰富。 ??? 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品 ??? 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。 鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量（每100g可食部） 食物名称 蛋白质（g） 脂肪 （g） 视黄醇当量 硫胺素 （mg） 核黄素 （mg） 钙 （mg） 铁 （mg） 胆固醇 （mg） 鸡 19.3 9.4 48 0.05 0.09 9 1.4 106 鸡肝 16.6 4.8 10410 0.33 1.10 7 12.0 356 鸡肫 19.2 2.8 36 0.04 0.09 7 4.4 174 鸭 15.5 19.7 52 0.08 0.22 6 2.2 94 鸭肝 14.5 7.5 1040 0.26 1.05 18 23.1 341 鸭肫 17.9 1.3 6 0.04 0.15 12 4.3 135 鹅 17.9 19.9 42 0.07 0.23 4 3.8 74 炸鸡（肯德基） 20.3 17.3 23 0.03 0.17 109 2.2 198 兔肉，性平味辛，含有麦芽糖、葡萄糖、硫、钾、磷、钙等元素，每百克含蛋白质高达21.2 克，高于牛、羊和猪肉。其肌纤维细腻疏松，水分多，肉质细嫩，易于消化吸收。其中脂肪含量低，兔肉的具体功效有补中益气、健体美容、补脾养胃、凉血解毒，可用于治疗胃热呕逆、消渴、肺结核等肥胖病、冠心病、高脂血症、糖尿病患者及老年人有益。 禽肉类 禽肉主要指家禽的肉尸。禽肉中主要含有蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和水等营养素。禽肉中含蛋白质相当丰富，在10.8％～23.3％之间。 蛋白质含量最高的为鸡肉；鸭肉次之；鹅肉含量最低。 禽肉中脂肪含量较低，一般在1.2%～11.2％之间。脂肪含量较高的为鹅肉；鸭肉次之；鸡肉含量最低。 禽肉中维生素含量较少，只有鸡肉含少量维生素B2和尼克酸，鸡肝中含有较多的维生素A，禽肉中普遍存在维生素E，因此在短期内不易酸败，保存期比畜肉时间长。禽肉中含铁量丰富，每百克在3.7～4.7毫克之间，以鸡肉含量较高，也含有一定量的钙和磷。 ????雀肉又名麻雀，为文鸟科动物麻雀的肉或全体。含蛋白质、多种氨基酸、脂肪、无机盐、维生素等。能壮阳益精，暖腰膝，缩小便，止咳嗽。 ????鹌鹑肉又名赤喉鹑肉、鹑鸟肉、宛鹑肉，为雉科动物鹌鹑的肉。含蛋白质、脂肪、无机盐及维生素。能益中气，补五脏，清利湿热，消积散痞。鹅肉有白鹅、灰鹅、草鹅等，为鸭科动物鹅的肉。含蛋白质、脂肪、灰分、钙、磷、铁、维生素C等。能益气健脾，和胃止渴，鹅血还可用于治疗食道癌、白细胞减少症。 鸡肉又名鸡仔、乌骨鸡、草鸡、童子鸡等，为雉科动物家鸡的肉。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钠、烟酸、维生素B、尼可酸、灰分等。能温中益气，降逆止呕，补益精髓。 ????鸭肉又名鹜，为鸭科动物家鸭的肉。含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B类等。能滋阴养胃，利水消肿。 畜禽类的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食品搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。畜肉脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要以饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中畜肉等比例不易过多。畜禽内脏含有较多的铁、锌、硒、钙和维生素，特别是肝脏，B族和维生素A含量丰富，宜适量食用。 谢谢观看！