出品总监计划资料.doc

出品总监计划方案-赢在执行 尊敬的各位领导：?非常感谢各位领导能够给予我这份殊荣，我感到很荣幸。心里无比的喜悦，但更多的是感动。觉得自己融入这个大家庭里来了。我深知有做得不够的地方太多太多，有很多的东西还需要去学习。在延续自己踏实肯干的优点的同时，加快脚步，做好每一项工作。随着市场竞争的生活水平和生活质量地提升发展情况，我向公司提出新的经营理念，未来的消费趋势，个性化消费日趋明显。改用多方位竞争替代单一竞争。对餐饮消费的不同需求，更加注重品牌产品和服务的附加值。不断推出新的经营形象和产品特色，密切关注消费需求的变动，使之和市场脉搏一起跳动。塑造鲜明的品牌特色。走出一条与众不同的个性化经营之路。 在贯彻优质优价原则前提下，首先树立“以市场为先导，以出品为龙头”的思想；遵循“专项、统筹、一体化”的管理方针，从服务方式、质量标准等方面在现有基础上进行调整升级。为了更好的开展出品工作，制定管理方案、出品计划，并在工作中逐步实施,工作思路和安排做一个概述简单要求计划:???????????????????????????????????????????????? ? 一、用销量分类化原则加减乘除法过滤一遍菜单 1、销量大利润高的；把握住质量、出菜色、香、味，加上大厨创新菜、社会流行菜，其它店特色菜 2、销量大利润低的；要十分小心适当提价，即菜单放在不引人注目的地方，适当考虑减少用料数量，把顾客喜欢吃的口味菜肴复制. 3、销量低利润高的；要适当降低售价，重新取名，可放在每日特别介绍上。 4、销量低利润低的；减去顾客不喜欢吃或很少有人点的菜肴，其它店特色菜客人不喜欢或不适应本店就除去。 ?二、制定严格量化出品标准管理 1、确保每一个出品都符合质量要求，每一款出品都是质量过关的合格食品。调度窗口、荷台上方、前厅包房菜谱都必须要有合格出品的菜肴标准图片,严罚出品与标准菜肴图片不符。 2、 把每道菜制作成本卡，统一配份，统一量化。 3、 制定出品标准，统一盘式、统一器皿、统一规格、统一味型、统一点缀。统一颜色，统一感观，给顾客第一 三、全员提高各店员工素质培训 1、加强各线人员的综合素质。 2、提高各线技术人员的专业知识与技能。 3、拓展各线员工的知识面，员工知识面的拓宽无形从中提升企业的品牌形象，同时也体现企业的档次与品位，打造狼性团队，战斗力强。 4、原材料培训：原材料性能、物理学、化学、营养学和真假原材料的识别等。 5、调料的培训：调料的作用、物理学、化学、真假原材料的识别等。 6、烹饪技法培训：酥、软、松、脆、爽、滑、嫩，味包括麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香等。 7、火候的培训： 四、成立创新小组：小组成员由各部门选拔，研究、开发新菜。 ?1、菜品要有滋有味，突出菜品的补、养功效。菜品的器皿也要搭配得当，从而很好地衬托菜品。要符合菜品标准。 2、要正确对待客人反馈。 菜品的创新不仅仅是通过技术就可以完成的，有时甚至是引导客人需求，所以创新源于需求者—客人。很多厨师走入误区，认为所做的菜品不受欢迎是上司或者客人没品味，不懂得欣赏。其实不然，有效创新一定要考虑客人的需求，并跟踪客人对创新菜品的评价和建议，对菜品不断改良。慷慨聆听、及时分析研究、掌握客户饮食信息既是前厅服务技巧营销的工作要点，更是菜品创新的源泉所在。 3、要注重上菜流程设计。 部分菜品需要做一个“势”出来，尽可能地把菜品的加工工艺进行设计，使其展示在客人面前时，给客人留下深刻的印象。 4、要体现菜品文化与企业文化的完美结合。尽可能赋予菜品以文化，通过不同的菜品设计、不同的服务流程，达到与企业文化相融合的目的。 5、展示由菜品文化引申出的独特价值。表现出来的是唯我独有的魄力，具有他人不可代替的效果。 ? 五、新的组合风味主题 1、突出特色的口味 要尽快决定出适应多数顾客口味及条件的主体菜系。在确定同时并突出风味和特色味，可称之为菜之灵魂。因为一份无味的菜不为菜，只能称为原料或菜坯料。菜肴的味是任何菜品不可缺少的基本因素。在菜品中菜肴的味， 2、坚持绿色、环保、健康的.营养性 现在越来越多的人重视食品营养成分和保健的功能，因而健康菜品.合乎膳食科学的菜品成了消费者追求的主体。 3、整体审美性 人们喜欢美味佳肴还因为它是一门艺术，从菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力，更有欣赏价值和品尝性，于是菜点的美就成了现代饮食消费的又一追求。 4、文化内涵流行性 现在的人都十分重视餐饮的流行趋势，餐饮经营者及顾客都有一个共同的趋向特点，既喜欢制作和品尝新的菜肴及食品，这就是人的求新求变求异求美的心理使然。菜品应该融入积极、健康、文明、优秀的文化。 5、满足宾客满意度 人们在对饮食的追求上总是喜欢经常变化，所以许多餐饮经营者在衡量经营是否成功的标准，也总是把顾客的满意度放在第一位，尤其在