餐饮管理公司厨房手册.doc

餐饮管理公司厨房手册 第三册 《厨师长版》 广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司 总厨办 二〇一〇年三月十五日 目 录 适用范围:本册适用于九毛九餐饮管理有限公司厨师长使用 第一章、厨师长岗位职位说明书 4 第二章 厨房人员配置规范 5 第一节 管理人员配置规范 6 第二节 各岗位员工配置规范 6 第三节人员配置说明 7 第三章、厨师长日常工作项目 7 第一节、每日主要工作项目 7 第二节、每周主要工作项目 8 第三节、每月主要工作项目 8 第四节、季度主要工作项目 8 第四章、各岗位工作检查项目 9 第一节、炒锅组检查项目 9 第二节、配菜组检查项目 9 第三节、荷台组检查项目 9 第四节、凉菜组检查项目 9 第五节、蒸锅组查项目 9 第六节、面吧组查项目 10 第七节、面房组检查项目 10 第八节、清洗组检查项目 10 第五章、验收原料流程及库房保管 10 第一节、日采购 10 第二节、供货商 10 第三节、总库 11 第四节、加工部 11 第五节、分店库房 11 第六章、安全管理 11 第一节、设施设备操作安全检查 11 第二节、厨房用气安全 15 第三节、厨房用电安全 15 第七章、会议管理 15 第一节、分店会议的种类 15 第二节、分店会议管理规范 16 第三节 门店会餐指引 19 第八章、培训管理 20 第一节、食品安全资料 20 第二节、消防安全资料 20 第三节、五常法资料 21 第九章、设备使用安全制度与规范 24 第十章、宿舍管理 25 第十一章、日常应用表格 25 B-1员工转正申请表 25 B-2半月工作档 27 B-3月度工作总结 27 B-4月计划表 30 B-5后厨月培训计划表 31 B-6月度员工活动申请表 32 B-7工衣管理表 32 B-8员工休假申请单 33 B-9员工离职（辞职/辞退/除名）程序表 34 B-10路 费 报 销 单 35 第一章、厨师长岗位职位说明书 岗位 名称 厨师长 隶属部门 后厨 直接上级 行政总厨 直接 下级 热菜主管 凉菜主管 配菜主管 面案主管 洗碗组长 岗位 提要 全面负责厨房日常经营、管理工作 具 体 职 责 1、与楼面经理分工协作，共同完成分店经营目标； 2、严格控制厨房毛利率的实现，确保菜品质量与经营利润； 3、组织和指挥厨房工作，督导员工制作符合标准的菜品，确保厨房的正常运转； 4、全面负责厨房员工的工作考核考勤和绩效考核管理，根据结果结合实际状况奖惩员工； 5、督导各级组长、主管做好餐前准备，督察餐中的厨房运转速度，督察餐后的收档工作； 6、检查分店经营中发生的各种单据（涉及到后厨），杜绝舞弊现象； 7、主动并仔细“观察、征询、关注”顾客在本店消费的满意度，做好顾客对菜品意见的收集工作，并整理后采取有效措施加以改进，并负责协助楼面经理处理顾客对菜品的意见投诉； 8、负责按照公司的经营要求审核厨房原材料的采购验收以及库存材料、半成品的存放； 9、督导员工正确使用、保养厨房各种设施设备，安全操作，并节约水、电、煤气，严格控制经营成本； 10、督导巡查员工正确合理利用原材料和料头等，坚决杜绝浪费的行为； 11、督导各岗位按照公司总厨办要求做好各项工作； 12、负责对厨房各种用具的申购、使用、维修和报损，编制厨房用具和各种设施的申购表和报损表； 13、协调厨房和其他各部门的沟通、协作和配合，确保厨房在经营中得到及时的信息与帮助； 14、分析厨房的工艺制作流程，找出流程中的关键控制点，会同前厅部共同分析，以备培训新员工用； 15、重要或关键宾客，亲自服务，亲自烹制高标准菜肴； 16、按照财务要求做好厨房月末盘点工作，做到准确无误； 17、组织指导直接下属或间接下属会议； 18、关心员工，关注员工思想动态，做好厨房员工的教育指导工作； 具 体 职 责 19、按照公司的要求搞好员工餐，接受员工对员工餐的投诉和意见并做好及时调整； 20、定期培训直接下属管理技能、业务技能、企业文化和职业道德，定期培训厨房员工的创新意识和高标准的工作态度，鼓励员工开发新菜品； 21、针对性培养有潜力的员工，做好厨房管理人员的培训开发和储备，并汇总报人力资源部； 22、负责定期培训楼面人员的菜品知识，菜品制作特点； 23、督导、培训厨房员工严格遵守各项规章制度； 24、定期了解市场原材料情况以及价格，以便推出新菜品和保证厨房毛利率； 25、监督检查厨房卫生以及食品安全，积极配合卫生部门及职能部门检查； 26、完成上级布置的其他各项工作。 工 作 职 权 1、有调配所属员工工作及休假的权力； 2、有签署部门领用单和审批员工病事假（3天）的权力；有停止员工工作的权力；