餐饮部用手册.doc

目 录 岗位职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5 管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23 一、餐饮部规章制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23 二、员工绩效考核管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30 三、餐饮部考勤管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32 四、餐饮部培训管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32 （一）日常培训管理制度 （二）新员工入职培训管理制度 五、餐饮部部门会议制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35 六、餐饮部交接班管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38 七、餐饮部各班组日常工作管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40 （一）楼面班组日常工作管理制度 （二）传菜班组日常工作管理制度 （三）烧烤吧班组日常工作管理制度 （四）酒吧班组日常工作管理制度 八、餐饮部综合检查管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45 九、餐饮部节能降耗管理制度 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52 十、餐饮部物品领用及申购管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55 十一、餐饮部仓库管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56 十二、餐饮部物品调拨及外借管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57 十三、餐饮部设施设备维保管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58 十四、餐饮部布草管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61 十五、餐饮部家私管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62 十六、餐饮部玻璃器皿管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63 十七、餐饮部餐具管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64 十八、餐饮部物资、物品报损管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66 十九、主管餐用餐管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67 二十、餐饮部领班、主管操作权限及折扣权限管理制度．．．．．．．69 二十一、会议室使用管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71 二十二、餐饮部办公室管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73 二十三、餐饮部钥匙管理制度 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74 二十四、餐饮部宣传栏管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 75 楼面服务标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76 营业前准备工作．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76 （一）岗前准备工作 （二）班前会工作标准内容 （三）营业时的工作标准 预订操作流程及标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78 （一）接受电话预订操作程序与标准 （二）接受客人当面预订操作程序与标准 （三）更改、取消预订操作程序与标准 中餐摆台操作标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80 （一）中餐散点摆台的工作程序与标准 （二）中餐宴会摆台的工作程序与标准 （三）中餐散点摆台检查的工作程序与标准 （四）围餐开始前的检查工作程序与标准 服务操作标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84 （一）中餐散客服务的工作程序与标准 （二）围餐服务的工作程序与标准 （三）问候客人的工作程序与标准 （四）引领客人入位的工作程序与标准 （五）菜单展示的工作程序与标准 （六）落巾（铺口布）的工作程序与标准 （七）茶水服务的工作程序与标准 （八）香巾准备、香巾服务的工作程序与标准 （九）饮料单确定的工作程序与标准 （十）菜单确定的工作程序与标准 （十一）宴会分餐服务的工作程序与标准 （十二）香烟服务及为客人点烟的工作程序与标准 （十三）服务员为客人更换餐具的工作程序与标准 （十四）烟灰缸更换的工作程序与标准 （十五）对老年和残疾客人服务的工作程序与标准 （十六）为儿童服务的工作程序与标准 （十七）征询客人意见的工作程序与标准 （十八）结帐服务的工作程序与标准 （十九）送客人离开餐厅的工作程序与标准 酒水服务流程．．．．．．．．．．