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(5)餐厅内应有良好的通风和采光效果。首先应充分利用自然采光,并考虑自然光下的光环境效果;人工照明应在满足照度的基础上,注意发挥其表现空间、限定空间、突出重点、增加空间层次、烘托环境气氛等作用,并充分考虑灯具的装饰作用。 (6)餐厅室内色彩应与空间总体风格协调统一,同时考虑色彩对人的食欲的影响。如以橙色为主的暖色具有增进食欲的作用。一般应以界面及家具色彩形成主色调,以陈设、绿化等形成色彩对比。 (7)餐厅内应设一定数量的包间或雅座,以提供更加私密的就餐、团聚、会谈空间。包间除满足就餐需要外,还应考虑团聚、会谈、娱乐的功能需要,可利用家具、界面变化等适当划分成用餐、会谈及娱乐、备餐等功能区。就 餐区一般选择8人以上,甚至可以多达20余人的餐桌及餐椅;会谈娱乐区一般由沙发、茶几及电视柜等组成;另外要设置餐具柜、衣架等,高档的应设置专用备餐间。包间的设计应更加注重舒适性和艺术性,可以根据总体设计风格设置主题墙面,配置适宜的陈设品,并利用灯光、材质、色彩等烘托适宜的环境氛围(图12.17)。 3.后厨设计要点 (1)厨房面积应根据餐厅的规模与级别来综合确定。经营多种菜系时所需厨房面积相对较大,经营内容单一时所需厨房面积则较小。 (2)厨房应设单独的对外出入口。规模较大时,还需设货物和工作人员两个出入口。 图12-17 中式风格的包间设计 (3)厨房应按原料处理、员工更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤、消毒存放的工艺流程合理布置。对原料与成品、生食与熟食应做到分别加工与存放。 (4)厨房若分层设置,应尽量在两层解决。若餐厅超过两层,相应的位置只需设置备餐间。垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置,不得合用。 (5)备餐间是厨房与餐厅的过渡空间。在中小型餐厅中以备餐间的形式出现,在大型餐厅或宴会厅中,为避免在餐厅内的送餐路线过长,一般在餐厅一侧设备餐廊。若是单一功能的酒吧或茶室,备餐间面积较小或与准备间、操作间合并。 (6)布草间又称洗消间,其功能是对用餐器具的洗涤与消毒,一般应单独设置。 (7)厨房的各加工间应有良好的通风与排气。若为单层,可采用气窗式自然排风;若厨房位于多层或高层建筑内部,应尽可能地采用机械排风。 (8) 厨房各加工间的地面均应采用耐磨、耐腐蚀、防水、防滑、易清洁的材料,处理好地面排水,同时墙面、工作台、水池等设施的表面均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。 4.卫生间设计要点 (1)顾客卫生间和工作人员卫生间应分开设置。 (2)顾客卫生间的位置应隐蔽,其前室的入口不应靠近餐厅或与餐厅相对,但要设置明确的标志。顾客卫生间可根据空间整体设计风格用少量艺术品点缀,以提高其环境质量。 (3)工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。 12.3 专营餐饮店装饰设计 12.3.1 中餐厅装饰设计 中餐厅是经营高、中、低档中式菜肴或某一特色菜系或 某种特色菜式的专业餐厅。中式菜肴内容丰富、菜式众多、 菜系特色鲜明,中餐厅设计应体现经营内容和特色,表现地 域特征或民俗特点,富有一定的文化内涵,形成各具特色的 装饰风格,或富丽堂皇,或清新自然,或粗犷原始…… 中餐厅的平面布局大致可以分为对称式布局和自由式布 局两种类型。对称式布局一般是在较开敞的大空间内整齐有 序地布置餐桌椅,形成较明确的中轴线,尽端常设礼仪台或 主宾席位。这种布局空间开敞、场面宏大,易形成隆重热烈 的气氛,多用于宾馆内餐厅或规模较大的餐馆接待团体宴席 (图12.18)。自由式布局则根据使用要求灵活划分出若干 就餐区,以满足特定顾客群的不同需要,一般用于接待散客 。这类布局方式常借鉴园林处理手法进行空间分隔和装饰。 我国不同的地区与民族对色彩运用的不同是显而易见的 。北方地区色彩浓重,南方则清新淡雅。少数民族地区色彩 特色更为鲜明。中餐厅应充分利用各地区用色差异,来突出 表现地域特色和民族特色。 中餐厅的光环境设计应与其整体风格相一致。如场面宏 大、热烈隆重的中餐厅应注重整体照明,创造灯火辉煌的效 果,强化热烈的室内氛围,灯具也应以华丽的宫灯、水晶灯 图12-18 对称式布局 为主(图12.19)。在自由布局的餐厅内,应注重局部照明 ,强化空间的领域感,灯具应根据总体风格灵活选择。 中式餐厅的家具一般选取经简化的具有中国传统家具神 韵的现代中式家具,传统明清式样的家具则多用于包间中。 陈设品除必备的餐具、酒具外,带有中国特色的艺术品和工 艺品不仅能丰富空间,而且更易于烘托环境气氛, 如具有 文化品位的书画作品,陶瓷、漆器、玉雕、木雕等,具有鲜 明地域特色的民间工艺品如剪纸、泥猴、风筝、布老虎等, 具有浓郁生活气息的生活用品、生产器具等。对于尺寸
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