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第七章 菌藻类原料 第一节 菌藻原料基础知识 1、菌藻类原料:定义、化学成分、结构、烹调应用。 ①定义:菌藻类原料是指那些可供人类食用的真菌、藻类和地衣类等。②化学成分:(菌藻类原料的品种很多,它们的营养价值高于一般的蔬菜。食用菌类,有特殊的香气和鲜味,含有较多人体必需的氨基酸、无机盐、维生素和酶类,特别是它们所含的某些特殊成分具有药用价值,对于心、脑血管等疾病都有一定的防治作用,多癌症也有一定的抑制作用。 ③结构:分为3大类:食用菌类、食用藻类、食用地衣类。⑴食用菌类:指可供食用的大型真菌⑵食用菌的结构可分为两部分,即菌丝体和子实体。⑶菌丝体是食用菌附营养体结构,食用菌生长发育所需要的养料都是有菌丝体从周围环境中吸收的。⑷子实体是食用菌的繁殖体结构,也是我们烹制菜肴所使用的部分。有伞状、耳状、头状、花状等。颜色也各不相同,有白、红、棕、灰、褐、黑、青等色。子实体结构是由菌盖。菌柄和其他附属物组成。⑸藻类植物是自然界中比较低等的植物。具有食用价值的有绿藻门中的石莼(海白菜);褐藻门中的海带、裙带等、鹿角菜及红藻门中的石花菜、紫菜、麒麟菜等。⑹地衣类是低等植物的一类,植物体是菌类和藻类的共生体,种类很多,生长在地面、树皮活岩石上。常见的有石耳等。 ④烹调应用: ⑴菌藻类原料可做菜肴的主要原料,制作很多著名的菜肴,如炸香菇、炝口蘑、烩草菇、扒香菇等。⑵菌藻类原料也可作菜肴的辅料,可制作很多著名的菜肴,如草菇蒸鸡、竹荪烩鸡片等。⑶菌藻类原料由于其独特的色泽,可作为菜肴的调色原料、装饰原料,如香菇、木耳、蘑菇、竹荪等。⑷菌藻类原料适宜于炒、炸、炖、烩、烧、扒、制汤等多种烹饪方法。⑸菌藻类原料是制作素菜的重要原料。⑹某些菌藻类原料是菜肴中重要的提鲜原料。? 第二节 菌藻类原料的品种 一、食用菌类食用菌的种类很多,其中常见的有金针菇、蘑菇、香菇、平菇、草菇、木耳、银耳。口蘑、猴头菇、竹荪、鸡枞、茶树菇等。它们大都具有食疗保健作用,被誉为健康食品。食用菌鲜品、干货制品均有。 ㈠香菇 别名:香菇因其干制后有浓郁的特殊香味故名,又称香蕈,因其不耐高温,子实体常在立冬后至来年清明前产生,故又名冬菇等。外形:香菇菌盖表面呈褐色,菌褶白色,菌柄圆柱状或稍扁,呈白色。菌盖半肉质,呈伞形。春、秋、冬三季生长在枯死的某些阔叶树上。产地:我国宋代起已有人工栽培的香菇,主要产于浙江、福建、江西、安徽等省。产季:子实体立冬后至来年清明前 品种及特点:香菇按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁4种。花菇菌盖有菊花形状的白色微黄的裂纹,菌盖完整、圆形、边缘内卷、肥厚。菌柄短、菌褶色白干净、质鲜嫩、香气足,是香菇中质量最好的。厚菇仅次于花菇,菌盖比花菇大,体形圆整,背部隆起,边缘下卷,菌盖呈紫褐色,菌褶密,色白微黄,香气浓。薄菇肉质较老,大小不均,边缘不内卷,菌褶粗疏,色较深,品质较差。菇丁是指菌盖直径小于2.5cm的小香菇。 烹饪应用:香菇是世界著名四大栽培食用菌(香菇、平菇、草菇、蘑菇)之一,有蘑菇皇后之美誉。 丁、丝、块或整形应用 炒、卤、炸、制汤等 “卤香菇”、炒二冬(冬菇、冬笋)”、炸冬菇、奶汤香菇等菜肴。香菇是素菜中的三菇(香菇、蘑菇、草菇之一。营养:含有丰富的蛋白质、维生素D等。含有18钟氨基酸,其中7种为人体必需的氨基酸。有调节新陈代谢、降血压和治疗贫血等作用。有较强的抗癌作用。中医认为香菇性平、味甘,有健胃益气、防治痘疹等功效。 ㈡平菇 别名:糙皮侧耳、蚝菌、北风菌等。产地:我国已广泛栽培,各地均有出产。产季:四季均产。品质特点:肉白肥厚,质地柔脆滑,具有一定的鲜香气味。选料原则和品质鉴别:以片大、伞面边缘完整、破裂口较大、肉白、肉质嫩、菌盖肥厚、菌柄短者为佳。营养:平菇中蛋白质含有人体必需8种氨基酸。有降血压的功效,对消化管疾病也有一定的疗效。性温、味甘,能追风散寒,舒筋活络。 ㈢金针菇 别名:金菇外形:菌盖缩小如豆粒,色金黄,柄形细长似针,故名。菌柄为主要使用部分。产地:各地均产。产季:四季均产。品质特点:肉质嫩脆,滑爽,清香味美。烹饪应用:拌、炝、炒、烩等,“拌金针菇、炝金针菇、金针菇炒肉丝。选料原则和品质鉴别:以菌盖如都、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。营养:含多种氨基酸,其中赖氨酸及多糖含量较高。可防治消化管疾病并有抗癌作用。 ㈣蘑菇 别名:洋蘑菇、白蘑菇等。外形:菌盖为扁半球形,较平展,颜色为白色或淡黄色,菌褶幼小时紫色,后边褐色。菌柄与菌盖同色,为近圆柱形有菌环。产地:我国上海、浙江、江苏、四川、广东、广西、安徽、湖南等省市具有栽培。产季:四季均产。 品种及特点:为世界四大栽培食用菌之一。产量占世界食用菇类的70%以上。包括