(食品理化检验技术)学习情境三食品添加剂的检验.ppt

学习情境三 食品添加剂的检验 ? 学习目标 【知识目标】 掌握食品添加剂的定义、种类、作用；掌握发色剂、防腐剂、甜味剂等食品添加剂的测定方法；了解气相色谱仪的使用方法。 【能力目标】 能对食品中常见的添加剂定量检测；会操作气相色谱仪，能利用色谱流出曲线得出实验结果；能按规定格式出具完整的检验报告。 ? 一、食品添加剂的定义及分类 二、食品添加剂的安全使用和管理 三、食品添加剂常检项目和方法 背景知识 一、硝酸盐和亚硝酸盐在食品中的作用 二、食品中亚硝酸盐的允许量标准 以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30 mg/kg 0.5 发酵肉制品类 以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30 mg/kg 0.5 肉灌肠类 以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30 mg/kg 0.5 西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类 以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30 mg/kg 0.5 油炸肉类 以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30 mg/kg 0.5 熏烧、烤肉类 以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30 mg/kg 0.5 盐卤肉制品类 以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30 mg/kg 0.5 腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等） 备注 最大使用量/（g/kg） 食品名称/分类 以亚硝酸钠计，残留量≤50 mg/kg 0.15 肉罐头类 以亚硝酸钠计，残留量≤30 mg/kg 0.15 发酵肉制品类 以亚硝酸钠计，残留量≤30 mg/kg 0.15 肉灌肠类 以亚硝酸钠计，残留量≤70 mg/kg 0.15 西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类 以亚硝酸钠计，残留量≤30 mg/kg 0.15 油炸肉类 以亚硝酸钠计，残留量≤30 mg/kg 0.15 熏烧、烤肉类 以亚硝酸钠计，残留量≤30 mg/kg 0.15 盐卤肉制品类 以亚硝酸钠计，残留量≤30 mg/kg 0.15 腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等） 备注 最大使用量/（g/kg） 食品名称/分类 表3-1 食品中硝酸盐的允许量标准 （摘自GB 2760—2007） 表3-2 食品中亚硝酸盐的允许量标准 （摘自GB 2760—2007） 【知识准备】 任务3.1 硝酸盐和亚硝酸盐的测定 原理 仪器 试剂 分析步骤 1.1 1.2 1.3 1.4 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定 1. 分光光度法 分析结果的表述 1.5 亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按下式进行计算： 式中：X1——试样中亚硝酸钠的含量，mg/kg； A1——测定用样液中亚硝酸钠的质量，μg； m——试样质量，g； V1——测定用样液体积，mL； V0——试样处理液总体积，mL。 计算结果保留两位有效数字。 硝酸盐（以硝酸钠计）的含量按下式进行计算： 式中：X2——试样中硝酸钠的含量，mg/kg； A2——经镉粉还原后测得总亚硝酸钠的质量，μg； m——试样质量，g； V2——测总亚硝酸钠的测定用样液体积，mL； V0——试样处理液总体积，mL； V4——经镉柱还原后样液的测定用样液体积，mL； V3——经镉柱还原后样液总体积，mL； X1——由2.5.1式计算出的试样中亚硝酸钠的含量，mg/kg； 1.232——亚硝酸钠换算成硝酸钠的系数。 计算结果保留两位有效数字。 【任务实施】 一、常用的防腐剂 二、苯甲酸及允许量标准 三、山梨酸及允许量标准 【知识准备】 任务3.2 山梨酸和苯甲酸的测定 1. 原理 2. 仪器 3.试剂 4.分析步骤 5.结果计算 6.其他 1．气相色谱法 1.原理 2.仪器 3.试剂 4.分析步骤 5.结果计算 6.其他 2．高效液相色谱法 1.原理 2.仪器 3.试剂 4.分析步骤 5.结果计算 3.薄层色谱法 任务3.2 山梨酸和苯甲酸的测定 【任务实施】 其他食品添加剂的测定 一、 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定 盐酸副玫瑰苯胺法 1.原理 2.仪器 3.试剂 4.分析步骤 5.结果计算 试样中二氧化硫的含量按下式进行计算： 式中：X——试样中二氧化硫的含量，g/kg； A——测定用样液中二氧化硫的质量，μg； m——试样质量，g； V——测定用样液的体积，mL； 计算结果表示到三位有效数字。 知识拓展 二、 甜味剂——糖精钠的测定 1.高效液相色谱法测定 1.1 原理 1.2 仪器 1.3 试剂 1.4 分析步骤