(食品理化检验技术)食品综合实训.ppt

综合实训 项目一 食用植物油的检验 一、食用油、油脂及其制品概述 第一部分 基础知识 二、食用植物油的定义 三、食用植物油的基本生产流程 1.制取原油 2.油脂精炼 3.油脂的深加工工艺 四、关键控制环节 五、容易出现的质量安全问题 六、食用植物油的检验项目 项目一 食用植物油的检验 第二部分 质量指标 一、感官要求 二、理化指标 三、食品添加剂 项目一 食用植物油的检验 第三部分 检验方法 一、感官检验 1. 色泽鉴定 2. 透明度鉴定 3. 气味及滋味 1. 酸价 二、理化检验 2. 过氧化值 3. 羰基价 4. 游离棉酚 5. 砷 6. 黄曲霉毒素B1 7. 苯并（α）芘　 8. 残留溶剂 9. 油中非食用油的鉴别 10. 黄曲霉毒素B1　 项目二 熏煮火腿的检验 六、熏煮火腿的检验项目 一、肉制品概述 四、关键控制环节 三、熏煮火腿的基本生产流程 五、容易出现的质量安全问题 二、熏煮火腿的定义 第一部分 基础知识 综合实训 项目二 熏煮火腿的检验 第二部分 质量指标 一、感官 要求 咸淡适中，滋味鲜美，具固有风味，无异味。 风味 组织致密，有弹性，切片完整，切面无密集气孔且没有直径大于3 mm的气孔，无汁液渗出，无异物。 质地 切片呈自然粉红色或玫瑰红色，有光泽。 色泽 要 求 项 目 二、理化 指标 70 亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg） ≤ 6 4 2 淀粉/（％） ≤ 10 脂肪/（％） ≤ 12 15 18 蛋白质/（％） ≥ 3.5 食盐（以NaCl计）/（％） ≤ 75 水分（％） ≤ 普 通 级 优 级 特 级 指 标 项 目 三、微生物 指标 不得检出 致病菌 90 大肠菌群 ≤ 3×104 菌落总数 ≤ 指 标 项 目 项目二 熏煮火腿的检验 第三部分 检验方法 一、感官检验 二、理化检验 1. 水分的测定 2. 食盐的测定 6. 亚硝酸钠的测定 3. 蛋白质的测定 4. 脂肪的测定 5. 淀粉的测定 项目三 乳粉的检验 一、乳制品概述 二、乳粉的定义及产品分类 三、乳粉的基本生产流程 五、容易出现的质量安全问题 六、乳粉的检验项目 四、关键控制环节 第一部分 基础知识 综合实训 项目三 乳粉的检验 二、里化指标 三、污染物限量 第二部分 质量指标 一、感官要求 项目三 乳粉的检验 第三部分 检验方法 1.蛋白质的测定 2.脂肪的测定 1.1 原理 1.2 仪器 1.3 试剂 1.4 分析步骤 1.5 结果计算 试样中脂肪的含量按下式进行计算： 式中：X——试样中脂肪的含量，g/100g；　　 m1——烧瓶加脂肪质量，g；　　 m0——烧瓶质量，g；　 m2——试样质量（吸取体积乘以牛乳的相对密度），g；　 V0——读取乙醚层总体积，mL；　 V1——放出乙醚层体积，mL。　 计算结果保留两位有效数字。　 项目三 乳粉的检验 第三部分 检验方法 3.复原乳酸度的测定 原理 仪器 试剂 分析步骤 3.1 3.2 3.3 3.4 结果计算 3.5 4.杂质度的测定 原理 仪器 分析步骤 结果计算 4.1 4.2 4.3 4.4 5.水份的测定 项目四 茶饮料的检验 第一部分 基础知识 一、饮料产品概述 二、茶饮料的定义及产品分类 三、茶饮料类的基本生产流程 四、关键控制环节 五、容易出现的质量安全问题 六、茶饮料类的检验项目 综合实训 项目四 茶饮料的检验 第二部分 质量指标 一、感官指标 二、理化指标 三、食品添加剂 四、卫生标准