第二部分啤酒工艺学46.ppt

第二部分 啤酒工艺学;第一章 绪论;第一节 啤酒工业简史;一、啤酒定义;二、啤酒工业发展史;;发展 法国Louis Psateur(1822-1895)，查明酒精发酵是由酵母利用原料中的糖分引起的，而酒的变质是杂菌污染的结果，并创立了巴斯德灭菌法，解决工业生产中的问题。 1878年丹麦Hansen确立啤酒酵母纯培养法和进行酵母分类研究。 1866年发电机和1873年冷冻机的发明，发电机和冷冻机也开始应用于啤酒工业中。 这些新科学技术，促使啤酒酿造从作坊式转入工业化生产的新阶段。;世界啤酒发展 2003年全世界啤酒生产量达到1.47亿吨，其中美国2330万吨，中国2500万吨。 世界人均消费啤酒量为26L，其中前三位分别是：捷克（163L）、爱尔兰（150.5L）、德国（127.5L）。中国人均消费量为16L。 荷兰为欧洲的最大出口国，122万吨以上。;三、我国啤酒工业发展情况;;我国啤酒产量情况;　2003年国内十大啤酒生产商 名次　公司名称　　　　　产量(万千升)　市场份额　 1　　青岛啤酒集团　　　　　?326　　　　12.8%　 2　　华润啤酒集团　　　　　?254　　　　10.0%　 3　　北京燕京啤酒集团　　　?223　　　　?8.8%　 4　　哈尔滨啤酒有限公司　　?117　　　　?4.6%　 5　　河南金星啤酒集团　　　　94　　　　?3.7%　 6　　重庆啤酒集团　　　　　　91　　　　?3.6%　 7　　珠江啤酒集团公司　　　　88　　　　?3.5%　 8　　福建雪津啤酒集团公司　　58　　　　?2.3%　 9　　金狮啤酒集团公司　　　　41　　　　?1.6%　 10　?福建惠泉啤酒集团公司　　41　　　　?1.6% 资料来源：青岛啤酒年报 　　  表2　青岛啤酒、燕京啤酒竞争优势分析 　　　　　　　　　　青岛啤酒　　　　　　　　　　燕京啤酒　 品牌?主要品牌构成?青岛、汉斯、崂山、山水　　?燕京、漓泉、惠泉　 　　　?全国性品牌?青岛　 主要市场分布?青岛第一、山东第一、东北第一、　北京第一、华北第一、华东第四、 　　　　　　?华北第二、华东第一、中南第一、　广西第一、福建第二　 　　　　　　?西南第二、西北第一 主要盈利区域???岛、陕西和华南　　　　　　　　北京、广西、内蒙古　 主要亏损区域?东北、北京、西南、福建、　　　　山东　 　　　　　　?除青岛外的山东其他区域  ;思考题;第二节 啤酒类型;啤酒分类;2.按啤酒原麦汁浓度分类;按色泽分类 淡色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒;以成品酒杀菌与否分类 鲜啤酒 不经巴氏灭菌而销售的啤酒。非生物稳定性7天以上。 纯生啤酒 不经巴氏灭菌，而用无菌过滤和罐装的啤酒。啤酒口味淡爽、纯正，啤酒稳定性好，非生物稳定性4个月以上。 熟啤酒 经过巴氏灭菌的啤酒。;由包装来分类：瓶装、罐装和桶装。 其它 20世纪60年代英国流行低糖啤酒－糖尿病人专用啤酒，原麦汁浓度8％～10％，啤酒中含糖量小于1.2％左右。 20世纪70年代，欧美流行低热量啤酒(Low Calorie beer)。这类啤酒是指由低浓度麦汁酿制的含有1.26kJ/L以下热值的啤酒。实际上是指啤酒含有较少的糖类物质，发酵度较高的啤酒。 20世纪八十年代后，在日本和美国推出“干啤酒”(Dry Beer)，称为“新一代啤酒口味”，有各式各样的特点，其共同特点有：1原麦汁浓度中等以下，为8％～10％，个别为11％～12％；2啤酒真正发酵度高;（72％～82％），平均75％以上，相应啤酒中的含糖量为1.5%~1.0%；3更淡爽，色度在5~83E.B.C.，口味爽口，不粘，不甜。 1992年，在加拿大，美国A-B公司开发冰啤，在－2.2 ℃冰晶下，啤酒贮藏几天，然后过滤，选用特殊瓶兴，酒液更清亮、新鲜、柔和、纯厚。;二、啤酒风格;色泽 啤酒色泽分淡色、浓色和黑色三种，每种啤酒色泽又有深浅之分，均应光洁醒目。啤酒色泽主要取决于麦芽和酿造工艺。 透明度 过滤后的啤酒应长时间保持清亮透明、无明显悬浮物和沉淀物。 泡沫 泡沫性能主要表现在起泡性、泡持性和泡沫附着能力（即挂杯情况）方面。选好原料、控制酿造工艺，使啤酒中有足够的二氧化碳及蛋白质和异葎草酮等有利于泡沫的成分，而不饱和脂肪酸、高级醇等不利于泡沫的物质不超过限量，以获得良好的泡沫性能。 香气和口味 啤酒的各种成分的总和称为酒体。通过眼、鼻、口等感觉器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来品评啤酒的风味质量。;香气：指酒花香气、麦芽香气、无老化气味和生酒花气味及其它怪、异气味。 口味纯正：及没有双乙酰味、酵母味、氧化味、麦皮味、酸味和其它异、杂味。 爽口：酒体协调、柔和，苦味愉快而迅速消失，没有后苦味、涩味、焦