第二章菜单管理10.ppt

第二章 菜单管理 第一节　菜单的作用与种类 一、菜单与菜谱 菜单 ？菜单与菜谱的区别 菜单是饭店餐厅提供商品的目录。是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。 (二).菜单反映了餐厅的经营方针 (三).菜单标志着餐厅菜肴的特色水准 (四).菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 (五).菜单是研究食品菜类的资料 (六)菜单既是艺术品又是宣传品 三、菜单的种类 （一）根据市场特点分类 1.固定菜单 2.循环菜单 3.当日菜单和限定菜单 （二）、根据菜单价格形式分类 1.零点菜单 2.套菜菜单（定菜菜单） 3.混合式菜单 （三）照菜单的装祯制作方法分: 合卡式 招贴式 纸垫式 活页式 迷你式 第二节 菜单定价 内部因素 1.成本费用 2.定价目标 3.产品 餐饮产品的益处 餐饮产品的构成 4.档次 5.原料 6.工艺 7.人力资源 8.经营水平 9.企业形象 餐饮企业形象 二.菜单定价目标 成本导向 利润导向 营业额导向 竞争导向 三.菜单定价的策略 心理定价 新产品定价 四.定价范围的确定 各类菜平均价格=综合人均消费额×该类菜占销售额百分比/订单率 例:某餐厅计划客人每餐人均消费额是30元,菜单菜品的分类,每类菜的销售额百分比和顾客订单率如下: 定价范围的确定 定价范围的确定 　毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品 价格减去成本后的差额。 所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。 产品价格=产品成本+毛利 毛利率是指毛利在价格中所占的比重。 毛利率=毛利/销售价格*100% 　 (1)销售毛利率法（内扣率法、折扣率法） 销售毛利率(内扣毛利率)＝ （销售价格－原材料成本）／销售价格×100％ 销售价格＝原材料成本／(1-销售毛利率) 　　(2)成本毛利率法（外加率法、加成率法） 销售价格＝原材料成本（1+成本毛利率） 　　 (3)贡献毛利率法 每位就餐客人除须支付所购餐饮产品的成本外，还需分摊餐饮企业的其他费用以作为餐饮企业产品销售的毛利，并据此对餐饮产品进行定价。 　　　贡献毛利＝预期获得的毛利总额／餐饮产品销售总数 　　　销售价格＝原材料成本＋贡献毛利 (4)跟随定价法 其他的同类餐饮企业的价格水平为依据，对餐饮产品进行定价的方法。 某餐饮企业新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，企业对该菜肴规定的销售毛利率为55%，求该菜肴的销售价格。 某餐饮企业调基酒耗用的基酒成本为8.5元，辅料成本为4.96元配料和装饰物成本为0.14元。企业规定调制饮料的销售毛利率为60%，求鸡尾酒的销售价格。 某企业新增一类菜肴，其原材料成本为17.3元，企业对该菜肴的规定成本毛利率为85%，求菜肴的销售价格。 某酒楼2007年经营预测分析 第三节 菜单的设计与制作 一、菜单设计的原则 （一）立足市场，目标明确 （二）继承传统，改革创新 （三）常变常新，紧跟时尚潮流 （四）积极参与餐饮企业竞争 （五）代表先进饮食文化 二、菜单的构成 （一）餐厅名称和标识： （二）菜品类别及相关资料： 1、菜品类别，即将所有销售的品种按一定标准、规律分类陈列，以便客人选择点菜。 2、序号、名称、份量和价格。 3、菜肴特点、风格和制作等描述性说明。 （三）地址等告知性说明：包括餐厅的餐厅营业时间、服务内容、餐厅地址及其简况、电话号码、顶订方法、联系人等内容。 （四）荣誉性说明 三、菜单设计与制作 （一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 1、字体选用：(4ban) 2、字体大小 3、字行距 4、字体颜色 5、菜单规格 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性 定价方法的选择 预测项目 营业收入 原材料成本 毛利 其他营业费用 劳力成本 税前利润 金额 3200 000.00 1440 000.00 1760 000.00 608 000.00 576 000.00 576 000.00 Company Logo LOGO 有四位客人在酒店用餐，在菜单上点了两个冷菜和六个热菜。冷菜很快上桌，客人吃的甚欢。但一会以后，服务员就来告知：其中有四个热菜无法供应！客人当即说，那怎么刚才不说？那么多菜没有，让我们吃什么？ 思考：酒店存在的问题？ 二.菜单的作用: (一)菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲 1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南 2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数 3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象 4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量 5、决定了餐饮成本的高低 6、影响厨房布局及餐厅室内装修和