第三章鱼贝类内脏的综合利用6.ppt

第三章 鱼贝类内脏 的综合利用;第一节 鱼肝油提取工艺 ;间接蒸汽蒸煮法;重新通蒸汽将锅中的鱼肝继续加热，进入熔油的第二阶段。 在全部蒸煮过程中需不断补充热水，使内容物的容量保持在原来的水平。 溶油所需的时间，一般第一阶段为1h 15min到1.5h,静置1.5h到2h。 ;当第二阶段完了后，用一个网状的杓子将肝渣和水分开，或者通过锅底部的孔将其放入大桶 ，然后用热水将锅洗涤，以备第二次加料蒸煮。 肝油用沉将法或离心法将其中的蛋白质颗粒和水分离，洗涤、脱水，即得粗制肝油。 ;直接蒸汽蒸煮法;通过以上方法将肝油提出后所留下的残渣，含有约62%-63%的水，23%-25%的油，11%-13%的蛋白质和0.86%-0.96%的矿物质。 为了提以其中残留的肝油，可采用压榨的方法（将肝渣包于特殊织物的包中）将其压出，如果肝渣是冷的，在压榨前需要加热。;（二）淡碱水解法;（三）萃取法;1、用油萃取; 萃取的方法; 为了有效地破坏肝油和蛋白质之间的结合关系，提高萃取效果，多采用水解一萃取联合提油法。方法是将鱼肝用碎肝机搅成浆状，注入分解锅中，加入占肝重2%-3%的烧碱（配成10%左右的溶液，然后加入），以淡碱水解法相同的操作进行分解，约10min即可放出，筛去其中的机械性杂物及未分解的结缔组织。然后将清油（约30%）注入萃取中器中，加热到80-85℃，再将肝浆注入，在不断搅拌和保持上述温度的条件下萃取1-1.5h，然后用离心机进行分离。 ; 与清油萃取法相比较，不机溶济萃取法的优点是提取的肝油保持了维生素原有的浓度。为了使有机溶剂能够充分地与油接触，有必要在萃取之前脱去大部分水分，通常是采用真空脱水法。和清油萃取法一样，有机溶剂直接萃取不如采用水解一萃取联合提油法。 ; 为了充分地从水解物中萃取肝油，最好采用逆流方式的液一液萃取法。一般是用立式萃取塔，根据有机溶剂的比重确定逆流方式，通常水解液的比重是1.05，如果所用有机溶剂的比重大于1.05，水解液应由下向上，而有机溶剂应由上而下；反之，水解液由上而下，有机溶剂由下向上。萃取完毕后，采用真空蒸馏方法分离溶剂。 ;（四）鱼肝油的其他提取法;三、淡碱水解法???产鱼肝油的工艺 ;鱼肝中的油脂存在两种形态：;淡碱水解适用于多脂的鱼肝。对少脂鱼如鲐鱼肝、大黄鱼肝、鲸肝等，如果单独采用淡碱水解法，效果不理想，最好是将其与多脂肝一起水解，或水解后用清油萃取 ;淡碱水解法生产鱼肝油的工艺过程;对于刚从冷库出来的鱼肝，由于冻结成块，而且结缔组织紧密地结在一起，不能直接送去切碎，而需用热水将其冲洗一遍，再去切碎。对某些盐藏的鱼肝，事先加以冲洗脱去部分食盐也是必要的。;鱼肝切碎的目的：;切肝机：;（二）鱼肝的水解;1、碱的用量;表3-1各种鱼肝的用碱量;对于初次加工的原料，无经验数据可资参考时，则需估计一最低的用碱量加到肝中进行水解，而在水解过程中不断测定溶液的pH，不断以少量的碱（配成溶液）加入，直到所需的pH，如果发现Ph10，即可刻加入一些新肝。通常水解新鲜鱼肝时控制在pH9，盐藏的肝控制在pH10。 ;2、碱液的浓度;3、加水量;4、水解的温度与时间;水解方法（二级温度制）;（三）肝油的分离;;;所用盐水浓度为2%-10%，用量为油量的1/3-1/2。至于离心分离次数视鱼肝种类、鲜度以及离心机效能而不同，一般使用7000-8000r/min的离心机时，对新鲜原料的肝油分离3-4次，盐肝5-6次。制出的粗油在常温下（20℃）应澄清透明，酸价不超过2.4mgKOH/g。 ;（四）粗油的冷滤;（五）配油;;第二节 鱼子酱的加工 ;体外定形：是指鱼籽从鱼体取出后，再予以定形的方法，适用于鲜鱼中取出的成熟鱼籽，边取籽边逐条放入8°Be′的盐水中，浸泡4h，等形状基本固定后再行漂洗。 取出鲜籽时应力求减少为的破损，无论机械或手工取籽，一定要保持或籽体完整，方法可依各地具体情况而定。取出的鱼籽，要将成熟与未成熟的分别放开；成熟的鲜籽，籽粒饱满，色泽金黄，籽体较硬；未成熟的鲜籽，柔软而不饱满，呈暗紫红色。 ;2、冷冻鲜鲱鱼籽 ;方法是根据容器的大小，放入6-8块冻籽（150kg左右，占容器容量的1/3），目的是使原料和盐水能充分接触，便于冻籽块的翻动，加速解冻。 然后配入8°Be′的洁净盐水，卤水呈血红色，换入12°Be′新配盐水，每隔1h仍需将块翻动，但要注意保持鱼籽条形的完整性。 再经过6h后，漂洗用的盐水已不呈血红色时，说明解冻漂洗都已完成。 如果气温过高，或第三次解冻漂洗后冻籽块还未全部融开，盐水仍泛红色，应适当增加漂洗次数和提高盐液浓度，以求尽量去除淤轿，防止原野料变质。 ;淡盐水解冻时，为保持在一定时间内盐水的规定浓度，应加入较高浓度的盐水工直接加入精盐，