第三章宴会服务与管理90.ppt

第三章 宴会服务与管理 教学目的及要求： 了解宴会的种类和发展趋势; 熟悉宴会的特征和宴会产品的设计; 掌握宴会和酒会的服务流程和标准。 第一节 宴会服务管理概述 一、宴会的特征 二、宴会的种类 三、宴会的发展趋势 四、宴会的业务运转环节 第一节 宴会服务管理概述 一、宴会的特征 1、群集性 2、社交性 3、规格性 4、利润丰厚性 二、宴会的种类 1、按菜式风格划分 宴会可分为：中餐宴会和西餐宴会 2、按进餐形式划分 宴会可分为：中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等 3、按外交礼仪划分 宴会可分为：国宴、正式宴会、便宴和家宴 第一节 宴会服务管理概述 4、按宴会的主办目的划分 宴会可分为：庆贺宴会、迎宾宴和商务宴 5、按经营活动的内容划分 宴会可分为：以宴会为主的宴会活动； 以娱乐为主的经营活动 宴会的发展趋势 1、宴会的文化趋势 2、宴会的节俭化趋势 3、宴会的营养化趋势 4、宴会的大众化趋势 5、宴会的特色化趋势 第一节 宴会服务管理概述 第二节 宴会预定服务 一、宴会预定的方式和内容 二、宴会预定的认定、传递和预定变更 三、宴会预定涉及的表格 第二节 宴会预定服务 一、宴会预定的方式和内容 （一）宴会预定方式 面谈预订；电话预订；信函预订；电传预订；中介预订；网上预订；政府指令性预订 （二）宴会预定内容 宴会举办的时间（开始及结束时间）；宴会主办单位（或个人）；主办单位联系人、职务、电话；宴会举办规模（人数、桌数）；宴会标准（人均消费、每席价格、总消费额）；宴会类型；付款方式；预订金额（一般为总消费额的10%）；宴会菜单；酒店宴会预订人员；预订日期；宴请事由；特殊要求；预订宴会场地；宴会预订单编号；宴会酒水要求；宴会布置要求 第二节 宴会预定服务 二、宴会预定的认定、传递和预定变更 （一）宴会预定的认定 1.暂时性宴会认定。暂时性宴会认定是指宴会预定员仅仅是填写完宴会预订单而未得到所涉及的有关部门和主办单位的确认。其主要有以下两种情形：一是客户是否在本酒店举办宴会，还未做出最后决断，只是为了防止预订不到，或被他人抢订而采取的一种暂时性预订；二是客户虽然已决定在本酒店举办宴会，但由于种种原因不能最后签订认定书，未交纳订金。 2.确定性宴会认定。确定性宴会认定是指宴会预订已经得到酒店涉及的有关部门和主办单位负责人的进一步确认，并已交纳规定的预订金的一中最终认定。确定性宴会预订在办好宴会预订承接手续后，还需签订《餐饮场所预订合同书》。 第二节 宴会预定服务 （二）宴会预定的传递和变更 1.宴会预订的传递。在完成所有的宴会预订确认后，预定员应根据有关规定，及时向有关部门发送宴会预订单，以便使各部门都能按预定单上规定的要求来操作执行。因此，宴会预定内容的准确性和预订单传递的及时性就显得十分重要。 2.宴会预订的变更。宴会取消或变更有两种情形：一种是客人提出取消或变更（此为多数）；一种是店方提出取消或变更（此为少数）。 3.宴会预订金的处理。大型宴会提前一周提出取消可全额退回预订单，如24小时前提出则要收取赔偿金，一般占预订金额的50%。如果客户与酒店有良好的信誉关系或经营关系，或是宴会规模不大，则往往免收预订金。 第二节 宴会预定服务 第二节 宴会预定服务 第二节 宴会预定服务 餐饮预定合同 餐饮场所预订合同书 本合同由 饭店与 公司（地址） 为举办宴请活动所达成的具体条款：活动日期 星期 时间 活动地点 预计最低出席人数 座位安排 酒水 菜单计划 娱乐设施 其他 结帐方式 预付订金 客户签名 经手人签名 日期 第三节 宴会产品设计 一、宴会场景设计 二、宴会餐台设计 三、宴会席位设计 四、宴会台面设计 五、宴会菜单设计 六、宴会酒水设计 第三节 宴会产品设计 一、宴会场景设计 （一）宴会场景设计应考虑因素 饭店自然环境；餐厅建筑风格；宴会场地规模。 （二）宴会场景设计应注意的几个问题 迎合顾客心理；针对宴会主题；合理安排、布置；注意环境点缀；调节餐厅温度，一般来说，冬季宴会厅内温度不低于18～22摄氏度，夏季温度不高于22～24摄氏度，进餐人数较多时不超过24～26摄氏度；注意光色的合